Schlagwort: soße

Bratenfond /-jus

Allgemein, fleisch, hauptspeise

Als ich vor rund einem halbem Jahr in der illustren Kochfernsehshow mitgemacht habe, war ein wesentlicher Bestandteil meiner Hauptspeise die selbstgemachte Cognac-Pfefferrahmsauce, die auf einem selbst gekochten Bratenfond basierte.

Unzählige Male (ok, das war gelogen, aber zumindest) gelegentlich werde ich auf das dazugehörige Rezept angesprochen, das ich nun im Folgenden zum Besten geben werde. Entscheidender Vorteil gegenüber dem Fertigprodukt ist natürlich der konzentrierte Fleischgeschmack, der den Zutaten geschuldet ist und nicht, wie beim Industrieprodukt, ’natürlichen‘ und naturidentischen‘ Aromastoffen. Wo viel Licht ist, ist auch Schatten, insofern will ich nicht verheimlichen, dass die Zubereitung schon gut und gerne 8-10 Stunden in Anspruch nimmt, aber das Ergebnis rechtfertigt den Aufwand allemal.

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  • 3-4 kg Rinderknochen
  • Butterschmalz
  • 2 Möhren
  • 200 g Knollensellerie
  • 1 Lauchstange
  • 2 Zwiebeln
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 Flasche trockenen Rotwein
  • 6 angedrückte Wacholderbeeren
  • 2-3 Gewürznelken
  • 1 EL grob zerstoßenen Pfeffer
  • 2-3 Lorbeerblätter
  • 3-4 Tymianzweige
  • 2-3 Rosmarinzweige
  • Salz und Pfeffe

Los geht’s: Butterschmalz in einem sehr großen Topf erhitzen und die Knochen darin unter Rühren 10-15 Minuten kräftig anrösten und herausnehmen.

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Geputztes, klein geschnittenes Gemüse und Tomatenmark zugeben und weitere 5-10 Minuten anrösten, dann den Wein in drei Etappen zugeben und immer wieder fast vollständig verkochen lassen.

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2,5 Liter eiskaltes Wasser, Gewürze und Kräuter zugeben, aufkochen lassen und bei leicht geöffnetem Deckel auf kleinster Stufe mind. 3 Stunden köcheln (’simmern‘) lassen. In dieser Zeit verbinden sich die Aromen von Fleisch, Wein, Gemüse und Kräuter aufs Vortrefflichste. Wichtigster Faktor hierbei ist die Zeit. Ernst hierdurch wird der unnachahmliche Geschmack der späteren Sauce erreicht.

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Knochen mit einer Schaumkelle entfernen, den Fond durch ein feines Sieb in einen kleineren Topf umfüllen. Wer es jetzt nicht allzu dogmatisch mag, kann nun 1 Glas Rinderfond angießen und alles bei starker Hitze auf einen knappen halben Liter reduzieren. Puristen lassen den fertigen Fond einfach weg.

Den Bratenfond erst jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken…fertig ist das Aromawunder!

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Es gibt nun mehrere Möglichkeiten: entweder den Fond halbieren und als Grundsubstanz für eine Pfefferrahmsauce einfrieren. In diesem Fall einfach nach dem Auftauen 50 ml Cognac und 150 ml Sahne sowie einige grüne Pfefferkörner zufügen…fertig ist die perfekte Fleischsauce.

Oder aber den Fond in 10 Portionen je 50 ml einfrieren, um eine schnelle Sauce aus einem Bratenansatz zu zaubern.

Echt geiler Scheiss!!!

Suflaki mit Metaxasauce

Allgemein, fleisch, hauptspeise

Mittlerweile dürften alle, die gelegentlich diesen Blog besuchen, mitbekommen haben, dass griechisches Essen zu meinen absoluten Favoriten gehört.

Ich habe hier ja schon meine ‚Geheimrezepte‘ für Gyros, Zaziki, Krautsalat sowie Gyrosbraten zum Besten gegeben.

Der Rezepttitel oben ist eher irreführend, denn eigentlich müsste es ‚Metaxasauce mit Suflaki‘ heißen. Für alle diejenigen, die mit dieser Sauce nichts verbinden, sei hier erwähnt, dass es sich um eine würzige, tomatige und mit Cognac o.ä. abgeschmeckte Sauce handelt, die extrem gut zu griechisch gewürztem Fleisch passt.

  • 1 Zwiebel (sehr fein gewürfelt)
  • 1 rote Paprikaschote (fein gewüfelt)
  • 1 Handvoll Champignons (kleingehackt)
  • 2 EL Tomatenmark
  • 100 ml Weißwein
  • 200 – 250 ml Brühe (Fleisch- oder Gemüse-)
  • 150 g Creme Fraiche
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • einige Spritzer Zitronensaft
  • etwas Gyrosgewürz
  • Cognac/Metaxa nach Geschmack (2-4cl)

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Zwiebel, Paprika und Champignons in etwas Öl weich dünsten, Tomatenmark zugeben und kurz anschwitzen, anschließend Wein und Brühe zugeben und kurz aufkochen lassen und Creme Fraiche zufügen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft und Gyrosgewürz pikant abschmecken.

Die Zubereitung von Suflaki ist denkbar einfach:

  • 3 Scheiben Schweinerücken
  • 50 ml neutrales Öl
  • 1/2 TL Paprikapulver
  • je 1/4 TL Oregano und Petersilie (getrocknet)
  • Saft einer halben Zitrone

Zutaten verrühren, Fleisch in etwas kleine Stücke schneiden und mind. 3 Stunden, besser über Nacht marinieren. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem sehr heißen Grill (ersatzweise Grillpfanne) kurz angrillen, in eine Auflaufform geben, mit Sauce begießen und ca. 15-20 Minuten im 200 Grad heißen Ofen gar ziehen lassen.

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Currywurstsauce

Allgemein, hauptspeise

Und hier noch schnell vor dem Wochenende die ultimative Currywurstsauce. Jahrelang habe ich rumprobiert, mit Colareduktion und Apfelmus gearbeitet und doch hat immer der letzte Pfiff gefehlt. An irgend einem Sonntag hatte ich zwar noch Currywürste eingefroren, aber keine Sauce mehr. Also Kühlschrank auf und gucken, was so da ist. Mit ein paar Gewürzen experimentieren und schwuppdiwupp war sie fertig: meine perfekte Sauce!

  • 50 g Tomatenmark
  • 150 ml Wasser
  • 300 ml guten Ketchup (z.B. Heinz)
  • 2 EL Curry (mild und/oder scharf)
  • 1 TL Paprika
  • 1/2 TL Cayennepfeffer
  • 1/2 TL Zwiebelpulver
  • 1/2 TL Knoblauchpulver
  • 1 TL Rinderbrühe
  • 1/2 TL Salz
  • 4 TL braunen Zucker
  • 1 TL Worchestersauce
  • 1 TL Sojasauce
  • Orangensaft und Rinderfond/-brühe nach Belieben

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Zunächst Tomatenmark in einem Topf anrösten und mit Wasser abgießen. Ketchup dazu und vorsichtig einkochen lassen (Vorsicht: Vulkanaktivitäten!).

Restliche Zutaten zufügen und mit Orangensaft und Brühe auf die gewünschte Konsistenz verdünnen. Möglichst ein paar Stündchen stehen lassen…ist dem Geschmack sehr zuträglich!

Hier übrigens das Original-Rezept!

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Frankfurter grüne Soße (Frankfotter Grie Soß)

Allgemein, fleisch, hauptspeise

Auch wenn hier viele womöglich die Augen verdrehen, aber dieses Gericht ist ein besonderes Highlight meiner Kindheit. Mein damaliger bester Kumpel war zugezogener Hesse. Abgesehen von der unglaublichen Herzlichkeit und Freundlichkeit dieses Menschenschlags sowie der vollständigen Unfähigkeit, auch nur ein genießbares Pils zu brauen, sticht vor allem dieses Gericht aus der Tristesse der Kulinarik hervor. Jedes Mal, wenn wir in den Ferien Eikes Oma in Giessen besuchten, hatte sie dieses hinreissende Essen vorbereitet: keine kalte Sauce werde ich jemals wieder so lieben!

Das Geheimnis dieser Sauce ist natürlich die Kräutermischung, die im Original aus 7 Kräutern besteht. Über die Zusammensetzung scheiden sich die Geister, aber das Zwischennetz mag da sicher hilfreich sein!

  • 1 Packung/Bund Kräuter für grüne Soße
  • 2 hartgekochte, fein gehackte Eier
  • 250 g Creme fraiche
  • 150 g Joghurt
  • 250 g Mayonnaise
  • 2 TL Senf
  • 1-2 TL Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer, Zucker

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Creme fraiche, Joghurt, Senf und Mayo verrühren und würzen. Kräuter von den Stielen befreien, in die Sauce geben und mit dem Pürierstab pürieren. Eier dazu geben, erneut abschmecken und kalt stellen.

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Dazu gibt es einen gekochten Kalbstafelspitz. Dazu ein Bund Suppengrün sowie eine (ungeschälte) Zwiebel grob würfeln und in ca. 2 Liter Wasser 30 Minuten kochen. Den Tafelspitz zufügen und bei ganz kleiner Hitze (Wasser darf nur sieden, nicht kochen!) ca. 90 Minuten garen. Quer zur Faser aufschneiden!

Ich liebe es!!!!

Sauce Béarnaise mit was dabei

fleisch, hauptspeise

Diese Sauce ist die adelige Schwester der Spargelbegleiterin Hollandaise. Frischer Estragon ist der feine Unterschied. Sie ist so fein und lecker und hat auch leider einen Haken: sie erfordert etwas Übung und Kochgeschick, denn bei falscher Temperaturabstimmung ‚haut sie einem ab‘, d.h. sie gerinnt.

An dieser Stelle muss ich erneut eine Lanze brechen für frisch zubereitete Saucen, denn das, was uns da aus handlichen 250 ml Päckchen im Supermarktregal anlächelt, ist kulinarischer Schrott, der nichts, aber auch rein gar nichts mit dem Original zu tun hat.

  • 150 g und etwas Butter
  • 3 Eigelb
  • 125 ml Weißwein
  • 1 EL Weißweinessig
  • 1 grob gehackte Zwiebel
  • 1/2 TL Pfefferkörner
  • 5-6 Zweige Estragon
  • 1  TL Senf
  • Salz und Cayennepfeffer
  • Zitronensaft

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Zwiebel in Öl andünsten, mit Wein, Essig und Pfefferkörnern und 2 Estragonzweigen auf gut 60 ml einkochen lassen und durchsieben.

Butter schmelzen.

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Eigelb, Senf und Weißweinsud in einer Schlagschüssel mischen und über dem heißen Wasserbad ca. 10 Minuten mit dem Schneebesen aufschlagen. Nach und nach tröpfchenweise die flüssige Butter unterschlagen. Immer darauf aufpassen, dass das Wasserbad nicht zu heiß wird. Mit Salz, Cayenne und Zitronensaft abschmecken.

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Ach…und was heißt nun ‚mit was dabei‘?

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Remoulade

Dip

Eine gut abgeschmeckte Remoulade ist absolut toll zu Sauerfleisch und Roastbeef. Bei diesen Außentemperaturen verzichte ich auf die Zubereitung einer Mayonnaise und greife auf ein qualitativ sehr hochwertiges Fertigprodukt zurück. Sie ist das perfekte Bindeglied zwischen dem sauren Fleisch und den knusprig würzigen Bratkartoffeln…ich liebe sie!

  • 2 hartgekochte und klein gehackte Eier
  • 100 g klein gwürfelte Gewürzgurken aus dem Glas
  • 1 EL Gurkensud
  • 1 klein geschnittene Zwiebel
  • 20 g gehackte Kapern
  • je 3 TL TK-Petersilie und Schnittlauch
  • 125 g. Mayonnaise
  • 100 g Joghurt
  • 2 TL Senf
  • 1 EL Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer, Zucker

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Alle Zutaten miteinander verrühren und kräftig abschmecken….fertig!

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gregordressing (Joghurt-Kräuterdressing)

salat

Ein gutes Dressing ist extrem wichtig für den Geschmack eines jeden Salats. Ich habe mir über die Jahre verschiedene Dressingrezepte antrainiert, die je nach Salatkategorie zum Einsatz kommen.

Es ist natürlich nicht wirklich kalorienarm, schmeckt aber um Längen besser als diese Industrieplempe aus dem Supermarkt.

Dieses hier ist mit Abstand das älteste von allen. Es ist eine Adaption der Joghurtsauce meiner Mutter, die immer mit Kräutern aus dem Garten verfeinert wurde, dazu der selbst angebaute Kopfsalat meines Vater und ein paar Tomaten, mehr brauchte es nicht zur sommerlichen Glückseligkeit.

  • jeweils 150 g Mayonnaise, Joghurt und Schmand
  • Salz und Pfeffer
  • 1-2 TL süßen Senf (Weißwurstsenf)
  • 1-2 TL Zitronensaft
  • 1 EL gehackte, gemischte Kräuter (frisch oder TK)
  • Milch

Alle Zutaten miteinander verrühren und soviel Milch dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Gut durchkühlen.

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Sie ist so lecker, dass ich sie pur weglöffeln könnte!

Aioli

Dip

Heute abend kommt vegetarischer Grillbesuch…Lachs in Folie, Ofengmüse, vielleicht ein paar Oliven, Kräuterbutter, Baguette und diese spanische Köstlichkeit, die mit warmen Brot fast als Hauptgericht durchgehen könnte. Und ja…Aioli schmeckt stark nach Knoblauch und das muss so sein! Wer sie einmal (aus)probiert hat, wird sie immer wieder machen. Garantiert! Noch ein Hinweis zur Zubereitung: Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben. Ansonsten wirds gerinnen.

Auf dem Foto sieht man die dreifache Menge…ist für eine Party vorgesehen.

  • 250 ml Rapsöl (sehr wichtig!)
  • 1 Ei
  • 1 EL Weißweinessig
  • 1 TL Zucker
  • 1/2 TL Salz
  • 1 TL Senf
  • 1 große Knoblauchzehe (oder 2 kleinere)

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Ei, Essig, Zucker, Salz, Senf und Knoblauch in einem hohen Rührbecher pürieren. Nach und nach das Öl langsam zugeben und solange mixen, bis eine ausreichend feste Konsistenz erreicht ist. Nun unbedingt im Kühlschrank ordentlich durchkühlen lassen….das war’s!

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Lammkarree mit Kräuterkruste, Rotweinjus und Ofengemüse

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„Ich mag kein Lamm!“ Ich weiß nicht, wie oft ich diesen Satz schon gehört habe. Es gibt ja wirklich Menschen, die diesen eigenwilligen Geschmack tatsächlich nicht mögen. Meistens ist die Abneigung schlechten Erfahrungen in Qualität oder Zubereitung von Lammfleisch geschuldet. Bei uns gab es früher häufig ‚Irish Stew‘, ein Kohleintopf mit Hammelfleisch. Der Geschmack war streng bis penetrant und das Haus hat tagelang nach diesem widerwärtigen Essen gestunken. Meine Aversion hielt bis Mitte der Neunziger Jahre, bis ich zum ersten Mal in einem Sternerestaurant gegessen habe, zufälligerweise ein Lammkarree mit Kräuterkruste. Fortan war meine Abneigung perdu.

Ich verwende ausschließlich irisches Lammfleisch, es ist hinsichtlich Qualität einfach unschlagbar und um Längen besser als das prominente Neuseelandlamm.

  • 2 Lammkarrees
  • 2 rote Zwiebeln
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 Zweig Rosmarin (optional)
  • 300 ml Rotwein
  • 400 ml Fond (Rind oder Geflügel)
  • 1 EL Creme fraiche
  • Salz, Pfeffer, Zucker, ggf. Rinderbrühpulver
  • 2 TL Speisestärke

für die Kräuterkruste:

  • 4-5 Stiele glatte Petersilie
  • je 2-3 Stiele Thymian Rosmarin, Basilikum und Oregano
  • 75 g Butter
  • 4 Scheiben Toastbrot
  • Salz und Pfeffer

Zunächst das Fleisch sorgfältig von Fett und Sehnen befreien.

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Die Abschnitte mit einer grob gehackten Zwiebel in etwas Öl kräftig anbraten, Tomatenmark zufügen und kurz mit anrösten, dann mit Rotwein und Fonds ablöschen, Rosmarin zufügen und auf die Hälfte einkochen lassen. Dann durchsieben, erneut aufkochen und würzen. Mit Creme fraiche verfeinern und mit der in Wasser aufgelösten Stärke auf die gewünschte Konsistenz binden. Beiseite stellen.

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Für die Kräuterkruste zunächst das Weißbrot im Mixer bröselig mahlen, dann die Blätter von den Stielen abzupfen, Butter schmelzen lassen. Kräuter und Butter im Mixer pürieren, mit den Brotbröseln mischen und zu einer Paste verkneten. Ebenfalls beiseite stellen.

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Ich liebe Ofengemüse! Es ist großartig, wenn man sich beim Kochen auf die Hauptspeise konzentrieren kann und nicht dauernd hier und da noch würzen, rühren, oder pürieren muss. Daher ist dieses Rezept mein neuer Liebling:

  • 500g kleine Kartoffeln (ideal: ‚La Ratte‘)
  • 3-4 rote Zwiebeln
  • 300 g Kirschtomaten
  • je 1 grüne und gelbe Zucchini
  • 1-2 TL getr. Oregano
  • 4-5 EL Olivenöl
  • Salz und Pfeffer

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Kartoffeln und Zucchini in nicht zu kleine Stücke würfeln, Zwiebeln schälen und achteln, mit den restlichen Zutaten gründlich vermischen (wie immer: mutig sein beim Würzen), in eine ofenfeste Form geben und bei 180 Grad ca. 45 Minuten garen, zwischendurch einmal wenden.

Das Lamm mit Salz und Pfeffer würzen und in einer sehr heißen Pfanne von beiden Seiten kräftig anbraten und im Ofen ca. 20-30 Minuten garen (angepeilte Kerntemperatur ca. 60 Grad), dann aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt 10 Minuten ruhen lassen.

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Die Kräutermasse dünn auf die Karrees auftragen und im Ofen unter dem Grill 3-5 Minuten gratinieren.

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Tomatensauce nach meiner Art

pasta, vorspeise

Ich habe jahrelang nach einer richtig guten Tomatensauce gesucht. Einfach nur passierte Tomaten mit Sahne und ein paar Gewürzen zusammenzuklatschen war mir auf die Dauer zu wenig. In der vorletzten Ausgabe meines Lieblings-Männermagazins fand ich ein Dossier über die Zubereitung diverser Grundsaucen, darunter auch Tomatensauce. Da das Rezept ebenso einfach wie wohlschmeckend klang, habe ich es heute in leicht abgeänderter Form nachgekocht.

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  • 1 große Dose Tomaten
  • 1-2 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • etwas Olivenöl
  • 1 kl. Dose Tomatenmark (70g)
  • 1 TL Zucker
  • 200 ml Gemüsefond
  • einige Stängel Oregano und Basilikum

Zunächst Zwiebel und Knoblauch grob hacken. Da sie zum Schluss ohnehin noch püriert werden, ist ein aufwändiges Würfeln in Miniaturgrösse entbehrlich.

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Beides zusammen in Olivenöl in einem ausreichend großen Topf anschwitzen.

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Tomatenmark und Zucker zufügen und kurz mit anrösten. Unbedingt darauf achten, dass die Temperatur nicht zu hoch ist, da das Tomatenmark sehr schnell verbrennt und dann fürchterlich bitter wird.

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Mit Fond und Tomaten (samt Saft) ablöschen. Im Originalrezept steht etwas von Tomaten sehr klein schneiden. Diesen Schritt spare ich mir, indem ich nun mit einem Kartoffelstampfer die Tomaten einfach grob zerkleinere bzw. zerdrücke. Kräuter zufügen und 30 Minuten auf sehr kleiner Flamme köcheln lassen.

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Nun die Kräuter entfernen und das Ganze entweder mit dem Pürierstab oder mit dem Standmixer pürieren. Ich empfehle letztere Methode, da ein Standmixer durch die größere Power einfach besser püriert.

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Jetzt mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Fertig ist eine tolle Tomatensauce für alle Gelegenheiten. Ich habe übrigens vor dem Pürieren noch jeweils etwas getrockneten Oregano und Basilikum zugefügt….schmeckt noch würziger.

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Ach übrigens: wer jetzt zum Zeitschriftenhändler rennt und die letzten Ausgaben des Playboys nach den Saucenrezepten durchsucht, wird enttäuscht sein. Ich meinte natürlich dieses Männermagazin:

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