Kategorie: fleisch

Hähnchengeschnetzeltes mit Kartoffel-Pancakes

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Geflügel geht immer….und in Kombination mit meinem Lieblingssommergemüse Zucchini sogar noch öfter

Die Pancakes sind ein echter Kracher: sie sind extrem einfach in der Zubereitung, machen optisch richtig was her und schmecken großartig zu allen Gerichten mit Soßen. Was für ein Zufall, dass es heute ein Geschnetzeltes dazu gibt. Ich garantiere, dass alle Kinder sie lieben werden.

  • 200 ml Milch
  • 1/2 Würfel Hefe
  • 250 g Mehl
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • 250 g Kartoffeln
  • 2 Eier

Milch lauwarm erhitzen, Hefe hineinbröckeln und auflösen. 250g Mehl, 1 TL Zucker und Salz mischen. Kartoffeln schälen und mittelfein raspeln, mit Mehlmischung, Hefemilch verrühren und mit Salz und wenig Pfeffer würzen, Eier hinzufügen und mit einem Holzlöffel kräftig verschlagen. Zugedeckt an einem warmen Ort 45 Minuten gehen lassen.

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Nun zum Geschnetzelten:

  • 600 g Hähnchenbrustfilet
  • 2 rote Zwiebeln
  • 400 g Zucchini
  • Öl, Salz und Pfeffer
  • 200 ml Weißwein
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • 300 ml Sahne
  • 2-3 EL dunklen Soßenbinder
  • 200 g TK-Erbsen
  • 1-2 TL Hühnerbrühe

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Hähnchenbrust in Scheiben schneiden, Zwiebel schälen, vierteln und in Streifen schneiden, Zucchini längst vierteln und in Würfel schneiden.

Fleisch scharf anbraten, salzen, pfeffern und herausnehmen.

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Zwiebel und Zucchini ins heiße Bratfett geben und kurz andünsten, mit Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Brühe und Sahne zufügen, aufkochen und 5 Minuten einkochen lassen Fleisch und Erbsen zufügen mit Hühnerbrühe und Soßenbinder versehen und erneut abschmecken.

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Fett in einer Pfanne erhitzen. Mit einer Suppenkelle 4 Klekse Teig hineingeben und von beiden Seiten braten.

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Jaja, ich weiß: Hühnerbrühe aus dem Glas ist kein Naturprodukt, aber für die Alltagsküche darf und muss man auch mal alle Fünfe gerade sein lassen können. Ich werde demnächst mal ein echtes Demi-Glace kochen, um zu beweisen, dass ich auch anders kann…

Rouladen nach Art meiner Oma

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Der Rezepttitel lässt es bereits erahnen: heute gehts zurück in die Vergangenheit. Und bei den Gerichten, die mich an meine Kindheit erinnern, bin ich auch relativ konservativ, was die Zubereitung angeht. Klassische Rindsrouladen benötigen keine modernen Zubereitungsmethoden…futtern wie bei Muttern ist angesagt. Das Besondere an diesem Rezept meiner Großmutter ist, dass der Speck nicht durchwachsen, sondern fett ist. Rouladenfleisch ist extrem mager und neigt zur Trockenheit. Diesem Umstand wird mit dem fetten Speck Rechnung getragen, zudem hat der durchwachsene, geräucherte Speck viel zu viel Eigengeschmack und würde der Roulade ihren gesamten Charme nehmen.

  • 6 Rinderrouladen aus der Ober- oder Unterschale
  • 18 Scheiben fetten Speck
  • 6 Gewürzgurken
  • 2 Zwiebeln
  • 6 TL Senf
  • Salz und Pfeffer
  • 6 Rouladennadeln
  • 250 ml Rotwein
  • 500 ml Rinderfonds
  • 1 Becher Sahne
  • Soßenbinder nach Bedarf (oder in Wasser aufgelöste Speisestärke)
  • 1 EL Joghurt (vorzugsweise griechischen)

Rouladen nebeneinander auf die Arbeitsplatte legen und mit Senf bestreichen, salzen und pfeffern und mit Speck belegen. Gurken und Zwiebeln zerkleinern (gern auch im Universalzerkleinerer) und auf dem vorderen Drittel der Rouladen verteilen und aufrollen. Hierbei wird klar, weshalb ich schon aus rein humanitären Gründen kein Gehirnchirurg geworden bin…unter diabolischem Fluchen wird versucht, die Füllung im Zaum bzw. in der Roulade zu halten. Mit den Nadeln feststecken.

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Fett in einer großen, schweren und hohen Pfanne stark erhitzen und die Rouladen von allen Seiten anbraten und in einen Bräter mit Deckel umbetten.

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Das Bratfett mit Rotwein, Fond und Sahne ablöschen und kurz aufkochen lassen.

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Zu den Rouladen geben und im Ofen bei ca. 150 Grad ungefähr 2 Stunden schmoren lassen.

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Aus dem Ofen nehmen, Rouladen herausnehmen und den Fonds aufkochen lassen und leicht andicken. Kräftig mit Salz und Pfeffer und Joghurt abschmecken. Bitte unbedingt gelegentlich nachkochen … die Kindheit wird zurückkehren … versprochen!

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Chicken Wings

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Was für ein großartiger Gaumenschmaus. Viele Jahre als minderwertig angesehen, erleben die Hähnchenflügel ihr völlig berechtigtes Comeback. Wenn Sie richtig zubereitet werden, sind sie leckerer als so manches Steak. Dieses Zusammenspiel aus salzig, süß und scharf ist einfach große Klasse. Die Zubereitung auf dem Grill erfordert zwar einige Grillkenntnisse, sollte aber im Notfall auch im Backofen funktionieren. Dann in jedem Fall ein mit Alufolie belegtes Backblech unter der Rost schieben, sonst wird es fies!

Wir bedienen uns hier wieder einer Technik, die versierte Blogverfolger bereits vom Gyrosbraten kennen: eine Trockenmarinade (Rub):

  • 2 TL Paprika edelsüß
  • 2 TL Salz
  • 2 TL Curry süß
  • 1 TL Curry scharf
  • 1 TL Pfeffer schwarz (frisch gemahlen)
  • 1 TL Paprika scharf
  • 1 TL Thymian
  • 1 TL Selleriesalz

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Alle Zutaten mischen und die Wings damit einreiben (die Mischung reicht für ca. 20 Wings). In einen großen Gefrierbeutel geben, mit einem Clip verschließen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

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Am nächsten Tag die Wings grillen. Dazu den Grill auf 200 Grad erhitzen und für indirektes Grillen vorbereiten. Tipps dafür gibts hier. Die Wings auf den Rost legen legen und 75 Minuten indirekt grillen. Ein Wenden ist nicht erforderlich.

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Dann eine Sauce vorbereiten, mit der die Wings bestrichen werden. Dazu benutze ich:

  • 8 EL Grillsauce nach Belieben
  • 2 EL scharfe Chilisauce
  • 2 EL Obstessig

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Nach 75 Minuten die Wings von beiden Seiten mit der Sauce bestreichen und 15 weitere Minuten weiter grillen, bis sie knusprig sind.

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Fertig sind die wohl besten Wings meines Lebens. Das Rezept habe ich in weiten Teilen übernommen von meinem Lieblings-Grillblog :

http://oldmountainbbq.com/2014/08/18/tipps-fur-wings/.

Ob’s geschmeckt hat?

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Gefüllte Zucchini mit Käsesauce

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Sommerzeit = Zucchinizeit (Achtung: Floskelalarm!). Mittlerweile gibt es die Kameraden ja sogar ganzjährig, aber nur im Sommer sind sind so richtig knackig frisch. Kleiner Tipp: die kleinen sind die besten!

Aber zuerst die Käsesauce:

  • 300-350 g Käse (mittelalten Gouda u. Höhlenkäse)
  • 50 g Butter
  • 50 g Mehl
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 100 ml Sahne

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Butter in einem weiten Topf schmelzen, Mehl hinzufügen und anschwitzen. Mit Brühe ablöschen und kurz aufkochen. Käse hinzufügen und schmelzen lassen. Sahne hinzufügen und mit Pfeffer abschmecken.

Noch ein kleiner Hinweis zum Käse. Bitte nicht den fertig geriebenen kaufen. Der ist mit Trennmitteln versehen und somit großer Mist. Entweder selber reiben oder an der Käsetheke fragen (bei uns hier wird er kostenlos gerieben).

Für die gefüllten Zucchini zunächst einen klassischen Frikadellenteig herstellen:

  • 500 g gemischtes Hack
  • 1 Zwiebel (sehr fein gewürfelt)
  • 2 TL Senf
  • 1 Ei
  • 1 klein geschnittenes und eingeweichtes Brötchen
  • Salz und Pfeffer

Alle Zutaten vermischen und sehr kräftig würzen. Da die Zucchini ein wenig geschmacksintensiver Gegenpart ist, muß das Hackfleisch ordentlich gewürzt werden…also: mutig sein!

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Die Zucchini waagerecht halbieren und die Kerne herauskratzen. mit dem Hack füllen, in eine Auflaufform setzen, mit jeweils einer Kelle Käsesauce benetzen und für 30 Minuten in den 200 Grad heißen Ofen schieben.

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Dazu eine Beilage nach Wahl (ich finde Kartoffelbrei riesig dazu) und ab dafür!

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Und das Beste an dem Gericht: Für die Anzahl der Zucchini wars zuviel Hack…Fazit?

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Gyrosschichtbraten

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Was zunächst als biedere Hausmannskost mit einem Hang zur Exotik daherzukommen  scheint, entpuppt sich als wahrer Gaumenschmaus der ‚low & slow‘ Fraktion. Highlight dieses Bratens ist ein selbstgemachter Grillrub (das ist eine Art Trockenmarinade zum Einmassieren), der 24 Stunden ins Fleisch einziehen darf. Richtige Spareribs bekommen sowas auch vor dem Grillen, aber das ist ein riesiges Kapitel für sich (und für manche gar eine Wissenschaft).

Also, am Tag vorher zunächst die Gewürzmischung herstellen:

  • 5 TL Oregano (gerebelt)
  • 4 TL Thymian (gerebelt)
  • 2 TL Paprika (edelsüß)
  • 2 TL Zwiebeln (granuliert)
  • 2 TL Knoblauch (granuliert)
  • 2 TL Rosmarin (gemahlen)
  • 3 TL Salz
  • 2 TL Pfeffer (gemahlen)
  • 3 TL Zucker

Die Zugabe von Salz und Zucker ist unter den Grillfreaks sehr umstritten, weil Salz (angeblich) dem Fleisch Feuchtigkeit entzieht und es dann trocken wird und Zucker, weil er relativ schnell karamelisiert und verbrennt. Ich füge trotzdem beides hinzu, weil der Braten bei mir weder furztrocken (sondern eher das Gegenteil) noch schwarz wird.

  • 2,5 kg Nackenbraten
  • 2 Gemüsezwiebeln
  • Küchengarn
  • Bratenthermometer

Nun zum Fleisch: ich habe vom MdV (wieder so eine coole Abkürzung aus den Grillblogs – Metzger des Vertrauens -) ein ca. 2,5 kg schweres Stück Nackenbraten ohne Knochen gekauft. Das Fleisch der Länge nach im Abstand von ca. 1,5 cm ein- aber nicht durchschneiden. In die nun entstandenen Spalten erst Grillgewürz streuen, dann reichlich in Scheiben geschnittene Gemüsezwiebeln stecken. Die ganze Chose nun von außen rundherum würzen und mit Küchengarn zubinden.

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In Klarsichtfolie gewickelt 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Es breitet sich nach einigen Stunden übrigens ein wunderbarer Duft im Kühlschrank aus, der die Vorfreude auf das Essen bei jedem Öffnen des Kühlschrank größer werden lässt.

Am nächsten Tag den Grill auf 160 Grad vorheizen und das Fleisch ausgepackt ca. 3 Stunden indirekt grillen (also ohne direkt Hitze von unten). Das geht nur mit einem Gasgrill mit mind. 2 Flammen oder einem großen Holzkohlegrill. Unbedingt ein Bratenthermometer verwenden, das in die Mitte des Fleischs gesteckt wird. Die Zieltemperatur beträgt 70 Grad. Ein paar Grad mehr schaden aber auch nicht.

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Nun nach und nach das Garn lösen und das Fleisch quer zu den Einschnitten aufschneiden.

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Dazu natürlich Krautsalat und Zaziki.

Ach übrigens: wenn der Grillbesuch dann weg ist, sieht die Küche ungefähr so aus:

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Classic Burger

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Die furchtbaren Zeiten, in denen alle Deutsche einen Hamburger von McD für den Inbegriff amerikanischer Burgerkunst hielten, sind glücklicherweise vorbei. Tolle und kreative Burgerläden sprießen aus dem Boden (und viele davon werden genauso schnell wieder verschwinden) und beglücken uns mit großartigen (aber meist auch völlig überteuerten) Burgerkreationen.

Dabei ist so leicht und ganz gewiss kein Hexenwerk, sich einen tollen Burger selber zu bauen.

Dazu braucht es im Wesentlichen 3 Komponenten plus Beiwerk:

1. Die Burgerbrötchen, die im Fachjargon Buns genannt werden. Sie sind mit einigem Aufwand selbst herstellbar. Ich muss zugeben, mich dieser Herausforderung noch nicht gestellt zu haben und habe bislang auf Convenience Buns zurück gegriffen. Diese auf ein Backblech legen und im Ofen unterm Grill bräunen.

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2. Die Patties: diese, in unserem Sprachgebrauch fälschlicherweise auch Frikadellen genannten Hackfleischfladen sind von extrem großer Bedeutung und werden stets frisch zubereitet:

  • 650 g Rinderhack
  • 1 gr. Zwiebel (sehr fein gewürfelt)
  • 2 EL Tomatenketchup
  • 1 EL Dijon-Senf
  • 1/2 TL Worchester Sauce
  • 1/2 TL getr. Oregano
  • Salz und Pfeffer

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Alle Zutaten vermengen, abschmecken und Patties formen. Bis zur Zubereitung kalt stellen.

3. Burgersauce

Eine gute Burgersauce sollte mehrere Komponenten vereinen. Eine ausgewogenes Verhältnis zwischen Süße, Säure und Schärfe ist hier besonders wichtig:

  • 100 g Steaksauce
  • 100 g. Mayonnaise
  • 50 g Dijon Senf
  • Salz, Chiliflocken, Zucker
  • 2 Cornichons (grob zerteilt)

Alle Zutaten in einen Rührbecher geben und fein pürieren.

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Nun sind dem persönlichen Burgerwahnsinn keine Grenzen gesetzt. Geschmacklich hilfreich sind süß-saure Gurkenscheiben, Röstzwiebeln (fertige, oder diese hier), krosse Baconscheiben,  Tomaten, Salat sowie Käse, der auf den gebratenen Patties geschmolzen wird (unterm Grill im Backofen).

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Die Reihenfolge der Schichtung ist egal…Hauptsache, es schmeckt…und das tut es!!!

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Rotes Thai Curry

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Ich bin eigentlich erst vor einigen Wochen auf die richtige Thai Küche gestoßen, als ich anlässlich eines Berlin Besuchs erstmalig ein thailändisches Restaurant besucht habe und restlos begeistert war (ebenso wie meine Freundin Britta, auf deren Anraten der Restaurantbesuch überhaupt erst zustande kam). Seitdem habe ich zig Rezepte gewälzt, Bücher gelesen und mich schließlich für die ‚Einstiegsdroge‘ Curry entschieden. Es ist ein -wie immer- sehr einfaches Rezept, das extrem wandelbar ist, sowohl, was die Auswahl des Fleisches als auch die Variationen der Gemüsesorten angeht…dazu sicher ein anderes Mal mehr.

Ich habe hier ein in Scheiben geschnittenes Entrecote verwendet, das der hiesige Supermarkt gelegentlich im Ganzen (zu sensationellen Preisen) anbietet und das ich portionsweise vakumiere und einfriere.

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  • 400g – 500g Rindfleisch (Rumpsteak oder Entrecote)
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln (in Ringe geschnitten)
  • 1 rote Paprikaschote
  • 1 mittlere Zucchini
  • 2 EL rote Currypaste (scharf)
  • 1 Dose Kokosmilch
  • 100 ml – 200 ml Hühnerbrühe
  • 2 getr. Kaffirlimettenblätter
  • 2-3 TL brauner Zucker
  • 2 EL Erdnüsse
  • 2 TL Limettensaft
  • 250 g halbierte Cocktailtomaten
  • 1 EL Fischsauce
  • 1 EL süße Sojasauce

Zunächst das Fleisch in Streifen und Stücke schneiden, scharf anbraten und herausnehmen. Frühlingszwiebeln, in Stücke geschnittene Paprika und Zucchini anbraten, Currypaste hinzugeben und andünsten und mit Kokosmilch ablöschen. Limettenblätter hinzufügen und ca. 5 Minuten einkochen lassen. Restliche Zutaten hinzufügen (ohne Brühe), Fleisch wieder hinzugeben und mit Brühe auf die gewünschte Konsistenz verdünnen. Ggf. mit Salz abschmecken.

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Dazu gibt es natürlich Reis!

Szegediner Gulasch

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Mir fällt auf, dass ich einen deutlichen Hang zur K.u.K-Küche zu haben scheine…Wiener Schnitzel, Kaiserschmarrn, dazu einen grünen Veltliner…und jetzt noch dieses wunderbar deftige Gulasch. Eigentlich eher ein Herbst- oder Wintergericht, aber da der Sommer nicht in die Pötte kommt, schmeckts auch jetzt.

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  • 1 kg Rindergulasch (in möglichst großen Würfeln)
  • 3-4 Zwiebeln (geviertelt und in Streifen geschnitten)
  • 1 TL Paprikapulver (edelsüß)
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1 gr. Dose Sauerkraut
  • 750 ml Rinderbrühe
  • 1 Becher Schmand
  • Salz u. Pfeffer

Das Fleisch portionsweise in einem weiten Topf scharf anbraten. Dabei darauf achten, dass die Fleischstücke nicht übereinander liegen, denn dann ziehen sie Wasser und werden zäh, herausnehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln andünsten und mit Paprika und Tomatenmark würzen. Fleisch und Sauerkraut dazugeben und mit Brühe aufgießen und insgesamt 90 Minuten bei niedriger Hitze garen, zwischendurch umrühren.

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30 Minuten vor Ende den Schmand dazugeben und kurz vor Ende ggf. mit Stärke oder Soßenbinder etwas andicken.

Dazu gibt es zwingend Salzkartoffeln….

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Mahlzeit!

Geschnetzeltes mit Bresso-Sauce

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Das größte Glück des Bloggers ist das gelungene Gericht, das größte Pech das vergessene Foto. So geschehen heute bei einem meiner Lieblingsgerichte der ‚Ruck-Zuck-Fraktion‘. Es geht schnell, ist extrem lecker und ein wahres Freudenfest für Saucenjunkies.

  • 2 Schweinefilets, sauber pariert
  • 2 große Zwiebeln
  • 250 ml Weißwein
  • 2 Packungen ‚Bresso tradizionale‘
  • 2 Becher Sahne
  • 1 EL Rinderbrühe
  • 2 Ecken Schmelzkäse
  • Salz und Pfeffer
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Das Filet in nicht zu dünne Scheiben schneiden, die Zwiebeln vierteln und ebenfalls in Streifen schneiden. Fleisch in sehr heißem Öl anbraten und herausnehmen, anschließend die Zwiebeln bräunen.

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Mit Wein ablöschen und fast völlig einkochen lassen. Frischkäse und Sahne zugeben und schmelzen lassen, dann mit Salz, Pfeffer und Brühe abschmecken und Schmelzkäse unterrühren. Fleisch wieder zugeben und 5 Minuten weitergaren….zack, bumm, fertig!

Dazu passen sowohl Kartoffeln, Nudeln Reis, oder wie in meinem Falle, knuspriges Baguette!

Currywurst!!!

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Ich kann von mir behaupten, dieses Rezept professionell behandelt zu haben. Mindestens 20 Rezepte habe ich ausprobiert, abgewandelt und wieder verworfen. Mittlerweile habe ich drei Rezepte in der engeren Auswahl, von denen ich heute das erste präsentiere….Currywurst, wie sie an der Pommesbude schmeckt!

  • 150 g Steaksauce (z.B. von Knorr)
  • 150 g Hela Gewürzketchup delikat (unverzichtbar)
  • 50 g Heinz Tomatenketchup
  • 50 g Heinz Curryketchup
  • 1-3 TL brauner Zucker
  • 1/4 TL Zwiebelpulver
  • 1/4 TL Knoblauchpulver
  • 1/4 TL Senfpulver
  • 2 EL Currypulver
  • 1 TL Paprikapulver
  • Saft einer halben Zitrone
  • Rinderbrühe

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Alle Zutaten (bis auf die Brühe zusammenrühren), abschmecken und mit der Brühe auf die gewünschte Konsistenz verdünnen…  20150614_163213

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Um die Currywurst selbst ranken sich derart viele Mythen, Geschichten und Halbwahrheiten, dass ich mich lieber nicht drauf einlasse….

Ich verwende eine handelsübliche Bratwurst, die zwingend auf dem Grill ihrer finalen Bräunung zugeführt wird. Bitte nicht in der Pfanne braten, denn dann wird sie lediglich von oben und unten braun und der Rest bleibt fahl, was ziemlich dämlich aussieht.

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