Kartoffelklöße

Nichts habe ich als Kind so sehr geliebt wie Kartoffelköße mit irgendwas, das viel Soße abwirft…Gulasch oder Sauerbraten. Sauerbraten??? Fehlt hier ja auch noch…kommt sofort auf die ‚to-cook-Liste‘.

Doch zurück zur wahrscheinlich leckersten Beilage aller Zeiten. Aus Kindheitstagen kenne ich sie noch als Convenienceprodukt -fertig im Kochbeutel- die ich damals ziemlich klasse fand. Heute gruselt es mich, wenn ich mir vorstelle, wieviel chemischer Mist aus der Raketenforschung in diesen kleinen Biestern gewesen sein muss.

Irgendwann habe ich sie kulinarisch aus den Augen verloren und erst am letzten Wochenende, beim obligaten Familienessen kam der kollektive Wunsch nach einer Renaissance auf.

  • 600 g Kartoffeln
  • 2 Eigelb
  • 50 g Kartoffelstärke
  • 30 g Butter (geschmolzen)
  • Salz und Muskat (frisch gerieben)

Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen. Abgießen und in eine flache Arbeitsschale legen und 3-4 Minuten im 150 Grad heißen Ofen ausdämpfen lassen. Sie sollten ganz trocken sein.

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Anschließend zwei Mal durch die Kartoffelpresse drücken. Erst durch das zweimalige Durchpressen werden die Klöße hinter schön glatt und geschmeidig! Anschließend die Eigelbe mit einem Holzlöffel oder Spatel vollständig unterrühren. Danach mit Kartoffelstärke und Butter ebenso verfahren, abschließend würzen und nochmal durchrühren.

Teigmenge wiegen, durch 8 teilen und mit der entsprechenden Menge Teig Klöße formen. In leicht siedendes Salzwasser geben und ca. 10 min ziehen lassen (Wasser darf nicht sprudelnd kochen!)

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Gaumenschmaus!

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Butterschmalz

Hä? Wie bitte? Spinnt der? So, oder so ähnlich dürften die allermeisten Reaktionen auf dieses Rezept ausfallen. Als ich neulich einem Freund davon erzählte, sagte dieser nur flapsig: „Wieso, das kann man doch super kaufen!“ Stimmt, kann man. Ist aber Industriezeugs, was man da erwirbt. Unter Hinzugabe von Unmengen von Mittelchen für Konsistenz, Farbe und Geschmack, ja Geschmack. Eigentlich pervers, dass man einem Produkt, das eigentlich nur nach Butter schmecken soll, noch etwas beimengt, damit es (noch mehr) nach Butter schmeckt.

Wer es einmal selbst hergestellt hat, wird das Fertigzeugs nie wieder anrühren. Der Geschmack ist buttrig und leicht nussig, es verleiht angebratenem Fleisch nicht nur ein wunderbares Aroma, sondern auch eine nie gekannte Bräune…einfach nur göttlich!

Entstanden ist das Ganze nur, weil ich neulich für einen Kuchen zuviel Butter eingekauft hatte und sogar noch das obligatorische Reservestück im Kühlschrank hatte und nicht wusste, was ich damit anfangen sollte. Ich habe dann ein wenig im Netz herumgedödelt und bin auf mehrere Lubhudeleien bezüglich selbst hergestellten Schmalzes gestoßen. Es ist übrigens ungekühlt ca. 9 Monate, gekühlt sogar noch sehr viel länger haltbar.

Die Herstellung erfordert lediglich etwas Zeit, Geduld und ein wenig Fingerspitzengefühl…und natürlich gute Butter; ich habe übrigens irische Butter verwendet.

  • 750 g Butter

Die Butter in einem großen Topf schmelzen lassen und langsam soweit erhitzen, dass sie ganz leicht(!) zu köcheln beginnt. Nun solange auf kleinster Stufe weiterköcheln, bis sie aufhört, zu blubbern. Zwischendurch mit einer Schaumkelle die Molke, die sich oben absetzt, abschöpfen. Anschließend durch ein mit einem Blatt Küchentuch ausgelegtem Sieb gießen… fertig!

Bitte unbedingt ausprobieren!

 

Joppiesauce

Ich mag die Holländer, außer beim Fußball, da sind sie genauso scheiße wie die Deutschen! Ein Volk, das quasi seine gesamte Ernährung frittiert zu sich nimmt, kann kein schlechtes sein!

Die hier zur Disposition stehende Sauce vervollständigt die heilige Fast-Food-Dreifaltigkeit (Burger, Pommes und eben diese Sauce) der letzten Veröffentlichungen. Basis ist natürlich wie bei fast allen Dips, die etwas auf sich halten, die gute alte Mayo, hier allerdings in der frischen, selbstgemachten Variante! Um der Sauce etwas exotischen Geschmack zu verleihen, wurde ihr Curry (Schärfe), Essig (Säure), Zucker (Süße), und Salz beigemengt. Diese Kombination ist einfach nur himmlisch, vor allem, wenn die Sauce 24 Stunden durchgezogen ist.

  • 1 Zwiebel
  • 1 TL milden Curry
  • 1 TL braunen Zucker
  • 2 Gewürzgurken
  • 1 Ei
  • 2 EL Weißweinessig
  • 1 TL Senf
  • 1/4 – 1/2 TL Salz
  • 1 Ei
  • 200 ml Rapsöl
  • 1-2 TL Curryketchup
  • Ahornsirup
  • Kurkuma (Gelbwurz)

Zwiebel sehr fein würfeln und in etwas Öl oder Butterschmalz andünsten, Curry und Zucker zufügen und bei milder Hitze etwas anschwitzen lassen. Vom Herd ziehen. Gurke ebenfalls sehr fein würfeln und zur Zwiebelmischung geben.

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Ei, Essig, Senf und Salz in einen hohen, schmalen Rührbecher geben und mit dem Pürierstab mixen. Das Öl langsam zugießen und weitermixen, bis eine Mayonnaise entstanden ist. Zwiebelmischung zugeben und mit Ketchup, Ahornsirup und Kurkuma abschmecken. 24 Stunden stehen lassen und ggf. erneut abschmecken.

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Selbstgemachte Pommes Frites

Ich habe mich seit längerer Zeit mit der Herstellung von Pommes Frites beschäftigt. Nicht nur, weil ich sie wahnsinnig gerne esse, sondern vor allem, weil ich der Lebensmittelmafia keinen Zentimeter über den Weg traue. Recht sollte ich behalten. Bei der Recherche bin ich auf eine Diplomarbeit gestoßen, in der die einzelnen Schritte haarklein beschrieben werden. Grundsätzlich werden die Kartoffeln vorgegart, vorfrittiert, und eingefroren. Zwischen diesen Schritten werden sie allerdings mit so einigen unaussprechlichen Chemikalien besprüht und behandelt, dass einem beim bloßen Lesen schon übel wird.

Meine ersten Gehversuche auf diesem Gebiet waren dementsprechend enttäuschend. Entweder waren die Pommes zu dunkel, nicht knusprig oder innen gar roh. Meine alten Kumpel von ‚BEEF‘ haben sich zufälligerweise auch mit diesem Thema auseinandergesetzt, so dass schließlich folgendes Kompromissrezept dabei entstanden ist:

  • 3-4 große Kartoffeln
  • 1 Liter Wasser
  • 1 EL Weißweinessig
  • Salz

Die Kartoffeln (ich verwende hier extragroße, vorwiegend festkochende ‚Back- und Grillkartoffeln‘) schälen und in Stifte schneiden. Ich mag große Pommes lieber, deswegen schneide ich sie etwas dicker als herkömmliche Pommes, aber das ist natürlich Geschmackssache.

Wasser und Essig aufkochen. Welche biochemische Aufgabe hier der Essig übernehmen soll, verstehe ich als naturwissenschaftliche Vollniete natürlich nicht, aber irgendwas wird er schon bewirken. Die Stifte protionsweise 6-8 Minuten (je nach Dicke) vorkochen und auf einem Küchenhandtuch abtropfen lassen. Sie haben jetzt eine leicht gummiartige Konsistenz.

Eine Friteuse mit frischem Fett bestücken und auf höchster Stufe vorheizen. Sobald die Temperatur erreicht ist, werden die Pommes für eine Minute vorfrittiert und anschließend auf Küchenkrepp gelegt und 10 Minuten abgekühlt. Anschließend nochmal ca. 5 Minuten frittieren, bis die gewünschte Bräune haben. Sie sind jetzt sehr knusprig.

Salzen und sofort servieren, denn ihre Knusprigkeit ist nur von kurzer Dauer!

Birnen Chutney

Süß, säuerlich, wenig salzig und mit etwas Schärfe…das ist die Geheimformel für ein würziges, leckeres Chutney, das bestens auf diesen Burger passt, aber auch zu kräftigem Käse eine ausgezeichnete Figur macht. Man sollte aber darauf achten, es nach Möglichkeit bereits einige Tage im Voraus zuzubereiten, da es, wie man immer so schön sagt, noch etwas ‚durchziehen‘ muss.

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  • 1 kg kleine, feste Birnen
  • Saft einer Zitrone
  • 25 g Ingwer
  • 200 g Zucker
  • 200 ml Weißweinessig
  • 1/2 TL Chiliflocken
  • 1 Msp. Thymian
  • Salz

Die Birnen schälen, vierteln, in kleine Würfel schneiden (1/2 cm) und in den Zitronensaft legen. Ingwer schälen und sehr fein würfeln.

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Zucker in einem großen Topf karamelisieren und mit Weißweinessig ablöschen und solange köcheln, bis sich der Karamell aufgelöst hat. Birnen und Ingwer zugeben, mit Chili und etwas Salz würzen und 45 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen. Zum Schluß den Thymian zufügen und randvoll in Twist-Off-Gläser füllen, verschließen und auf den Deckel stellen.

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Baguette

Eins gleich mal vorweg: wer glaubt, dass er zu Hause ein Baguette backen kann, das einen ähnlichen Glanz und eine Knusprigkeit besitzt wie ein gekauftes, der wird enttäuscht sein. Das funktioniert nämlich nur, wenn man dem Teig, der eigentlich nur aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz besteht, einige Zauberpülverchen hinzufügt. Backmalz und Brötchenbackmittel heisst das dann im Fachjargon und ist nichts anderes als blanke Chemie.

Nicht so bei meinen Baguettes. Sie sind zwar auch knuprig (allerdings nicht sehr lange), fluffig und ungeheuer lecker. Mit etwas gesalzener Butter (am besten die mit den Salzflocken) bestrichen sind sie ein formidabler Appetitanreger.

Ich arbeite hier mit einem Vorteig, d.h., dass ein Grundteig bereits am Vorabend angesetzt wird und über Nacht bei Zimmertemperatur gärt und so einen angenehm säuerlichen Geschmack in die Baguettes transportiert.

  • 350 g Mehl (am besten Typ 550)
  • 210 g Wasser
  • 8 g Salz
  • 10 g Hefe

Für den Vorteig am Vorabend 50 g Mehl und 60 g Wasser in einer kleinen Schüssel vermischen und mit Klarsichtfolie abdecken.

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Vorteig

Am nächsten Tag Hefe im restlichen (lauwarmen) Wasser auflösen, übrige Zutaten und Vorteig in einer großen Schüssel idealerweise in der Küchenmaschine 10 Minuten kneten. Bei Bedarf noch etwas Wasser oder Mehl zufügen. Zu einer Kugel formen und 1 Stunde gehen lassen.

Teig anschließend dritteln und zu länglichen Baguettes formen. Nun am besten ein spezielles Baguetteblech verwenden (falls nicht vorhanden einfach normales Backblech verwenden), Baguette hineinlegen, mehrfach schräg einschneiden (sehr scharfes Messer verwenden) und 1 weitere Stunde gehen lassen, bis der Teig sich verdoppelt hat.

Backofen auf 250 Grad vorheizen. Baguettes mit etwas Mehl bestäuben und im Backofen bis zur gewünschten Bräunung backen. Das dauert ungefähr 15 Minuten, variiert aber von Backofen zu Backofen. Wer eine etwas schönere Kruste haben möchte, der kann mittels einer Sprühflasche Feuchtigkeit in den Backofen bringen oder eine kleine Tasser Wasser auf den Ofenboden schütten.

Bon Appetit!

Crème Brûlée mit Früchten

Manchmal hat Aufräumen ja auch seine guten Seiten. Als ich neulich meinen Abstellraum neben der Küche, den ich zur Lagerhaltung meiner diversen Küchenutensilien nutze, entrümpelt habe, fiel mir ein Pappkarton mit ofenfesten Crème Brulée-Schälchen in die Hände, die ihre Jungfräulichkeit noch nicht verloren hatten. Ehrlich gesagt hatte ich bereits vergessen, dass ich sie mal irgendwann gekauft hatte.

Wenn ich an diese köstliche Nachspeise denke, muss ich mich zwangsläufig an das gastronomische Highlight am Dümmer See erinnern: das Landhaus Goetker. Dekoriert mit einem Stern im Guide Michelin hat es mich kulinarisch wachgerüttelt und mir gezeigt, was wahre Kochkunst ist: einfach und doch raffiniert. Ob es die selbstgemachten Bandnudeln mit frischen Trüffeln oder die norddeutschen Antipasti waren, alles war unfassbar gut. Zum Abschluss gab es immer diese wunderbare Nachspeise, die, weil man ja in Norddeutschland war, natürlich schlicht ‚gebrannte Crème‘ hieß und nur mit ein paar frischen Früchten dekoriert wurde…grandios!

Für dieses Rezept habe ich mir den Großmeister der Süßspeisen, Johann Lafer, zum Vorbild genommen. Niemand macht Nachspeisen so gut wie er. Man muss zwar etwas mehr Zeit einplanen und die Creme bereits am Vortag zubereiten, aber dieser Wow-Effekt beim Knacken der karamelisierten Zuckerschicht ist einfach riesig.

  • 1 Vanilleschote (möglichst aus Tahiti)
  • 100 ml Milch
  • 250 ml Sahne
  • 3 Eigelb
  • 60 g weißer Zucker
  • ca. 4 EL brauner Zucker

Vanilleschote längs einscheiden und das Mark mit einem Küchenmesser auskratzen. Milch, Sahne, Vanillemark und ausgekratzte Vanilleschote in einen Topf geben und aufkochen.

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Eigelb und Zucker in einem Schlagkessel verrühren. Sahne-Milch-Mix (ohne Schote) dazugeben und das Ganze über einem Wasserbad cremig aufschlagen. Wer ein entsprechendes Thermometer besitzt, kann 75 Grad als Zieltemperatur anpeilen. Dann alles durch ein feines Sieb in ein sauberes Gefäß gießen. Anschließend auf vier Förmchen verteilen. Diese auf ein Blech setzen und soviel heißes Wasser angießen, dass die Förmchen zu zwei Drittel im Wasser stehen.

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Im 140 Grad heißen Ofen (keine Umluft!) 70-80 Minuten stocken lassen und über Nacht im Kühlschrank durchkühlen.

Kurz vor dem Servieren mit je 1 EL braunem Zucker bestreuen und mit einem gescheiten Brenner kurz überbrennen. Mit Früchten garnieren.

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Weißbrot

Der Titel klingt zwar reichlich unsexy, aber dahinter verbirgt sich ein äußerst schmackhaftes Brot, das, wie kann es anders sein, die Eignungsprüfung zur perfekten Grillbegleitung mit Auszeichnung bestanden hat. Natürlich ist die Zubereitung wieder kinderleicht und wenn man meine Knetempfehlung befolgt, wirds auch extrem fluffig.

  • 500 g Mehl (Typ 405 oder besser noch 550)
  • 2 TL Salz
  • 1/2 TL Zucker
  • 1 Pk. Trockenhefe
  • 300 ml lauwarmes Wasser
  • ca. 20 g flüssige Butter (plus flüssige Butter zum Bestreichen)

Mehl, Salz, Zucker, Butter, Trockenhefe in einer großen Schüssel mischen. Wasser nach und nach zugeben und mind. 5, besser 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Das geht am besten in einer Küchenmaschine mit Knethaken. Das ausgiebige Kneten sorgt dafür, dass mehr Sauerstoff eingearbeitet wird, was letztlich dazu führt, dass das Brot locker und fluffig wird. Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt ca. 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Anschließend noch einmal per Hand kurz kneten und zu einem Laib formen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und an der Oberseite mit einem sehr scharfen Messer mehrfach schräg einschneiden. Erneut abdecken und eine weitere Stunde gehen lassen.

Ofen auf 200 Grad vorheizen, das Brot mit flüssiger Butter einpinseln, mit etwas Mehl bestäuben, in den Ofen schieben und 25-30 Minuten backen. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

 

 

Bananensplit 2.0

Foodtrends sind was für Nerds! In den knapp 30 Jahren, in denen ich versuche, mich rechtschaffen um die Kulinarik zu kümmern, habe ich so einige kommen und gehen sehen. Zuerst waren es aufgeschäumte Saucen in opulenten Rezepttiteln („geröstete Delphinrosetten an Kresseschaum mit pochierten Wachteleiern“), später im neuen Jahrtausend stand die Molekularküche ganz hoch im Kurs; also wenn mit Hilfe von Substanzen aus der Raketenforschung kleine Kügelchen erzeugt werden, die dann prickelnd auf der Zunge wahlweise nach Gulaschsuppe, Trüffelschokolade oder Pistolenfett geschmeckt haben. Jetzt sind es sog. „destrukturierte“ Gerichte, d.h. wenn komplexe Gerichte in ihre Bestandteile zerlegt und neu bzw. anders kombiniert werden. Aus einer Hühnersuppe wird dann ein halbes Brathähnchen mit Rührei und einer Tasse Brühe… Für mich ist das alles mehr oder minder großer Blödsinn!

Um diesen überflüssigen kulinarischen Entwicklungen entsprechend entgegenzutreten, habe ich ein Parfait zubereitet, das inhaltlich wie geschmacklich dem legendären Eisdielenklassiker Bananensplit nachempfunden ist, allerdings alles in einer Masse: Vanilleeis, Banane, Schokolade und Sahne…rückwärts destrukturiert sozusagen.

Es ist natürlich diese klassische Geschmackskombination aus Banane und Schokolade, die wir auch vom Jahrmarkt in Form von Bananen mit Schokoladenüberzug oder der unverwüstlichen Geleebanane kennen und lieben. Es ist die Mutter aller Aromakombinationen, die nur noch von Duetten Ingwer/Kürbis und Bier/Jägermeister getoppt werden dürfte.

  • 1 Vanilleschote
  • 100 g Zucker
  • 60 g dunkle Schokolade (ca. 70 % Kakaoanteil)
  • 4 Eigelb
  • 2 reife (!) Bananen
  • 2 EL Rum
  • 1 EL Zitronensaft
  • 300 ml Sahne
  • 300 g TK-Himbeeren
  • 50 g Puderzucker

Vanilleschote einritzen und das Mark herauskratzen. Zucker, Vanilleschote und -mark mit 50 ml Wasser aufkochen und
 gute 10 Minuten ziehen lassen, bis es handwarm ist.

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Schokolade grob hacken und im Wasserbad schmelzen. Die Masse auf einen Bogen Backpaper streichen, darauf einen zweiten Bogen legen und mit einem Rundholz leicht auswalzen. Beide Bögen zusammenaufrollen, mit zwei Gummibändern fixieren und ca. 20 Minuten einfrieren.

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Eigelb in einer für alle Zutaten ausreichend großen Schüssel mit dem Mixer cremig aufschlagen. Vanilleschote aus dem Sirup entfernen und langsam unter die Eimasse geben, dabei immer weiterschlagen, bis sie dickcremig ist.

Geschälte Banane mit Rum und Zitrone mischen und fein pürieren. Das geht am besten in einem kleinen Standmixer.

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Sahne steif schlagen. Gefrorene Kuvertürerolle entrollen, die Kuvertüre grob hacken. Nacheinander Bananenpüree, Kuvertüre und Sahne locker unter die Eicreme heben. Kastenform (ca. 1,2 l – 1,4 l Inhalt) mit Klarsichtfolie auslegen und die Parfait-Masse einfüllen. Parfait mindestens 4 Stunden (am besten über Nacht) einfrieren.

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Himbeeren auftauen lassen und mit Puderzucker in den Rührbecher geben. Mit dem Schneidstab fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Parfait aus der Form stürzen, Klarsichtfolie entfernen und das Parfait mit etwas Himbeersauce beträufeln. Parfait 15 Minuten antauen lassen und mit der restlichen Himbeersauce servieren.

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Bärlauchcremesuppe

Kulinarischer Frühlingsanfang im Hause gregorkocht. Bärlauch ist so dermaßen lecker, dass ich vor Begeisterung quietschen könnte. Aber der Reihe nach: kaum ist der Winter vorbei, kann man auf den Wochenmärkten und gut sortierten Supermärkten dieses wunderbare Kraut erstehen. Geschmacklich liegt es exakt zwischen seinen Halbgeschwistern Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch, wobei vor allem letzterer olfaktorisch überwiegt.

Da ich ja von Haus aus ein waschechter Suppenkaspar bin, musste natürlich als erstes gleich eine solche her. Mein Tipp: auf jeden Fall Gemüsefond aus dem Glas, oder besser noch, selbstgemachte Gemüsebrühe als Grundlage verwenden, da die gekörnte Gemüsebrühe viel zu stark aromatisiert ist.

  • 1 EL Butter
  • 1 Zwiebel oder 2 Schalotten
  • 150 g geschälte und gewürfelte Kartoffel
  • 150 geputzten und gewüfelten Sellerie
  • 800 ml Gemüsebrühe oder -fond
  • 100 g Bärlauch
  • 100 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • ggf. 1-2 EL Creme fraiche

Zwiebeln grob würfeln und in Butter andünsten. Kartoffel und Sellerie zufügen und kurz mit anschwitzen und mit Brühe oder Fond ablöschen. 15 Minuten köcheln lassen. Inzwischen den Bärlauch gründlich waschen und grob hacken, zusammen mit der Suppe in einen Standmixer geben (hilfsweise den Pürierstab verwenden) und ca. 30 Sekunden pürieren. Zuück in den Topf geben, Sahne zufügen und noch 10 Minuten köcheln lassen…abschmecken und ggf. mit Creme fraiche verfeinern.

 

 

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