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Pulled Pork aus dem Dutch Oven

fleisch, hauptspeise

Also erstmal eins vorweg: Dieses Fleisch, das seinen Namen dadurch bekommen hat, weil man es mit Gabeln auseinanderzieht, wird im Englischen „pullt“ ausgesprochen. Volldeppen, die es „pullett“ aussprechen, haben schon mal pauschal eine Schelle verdient. Genau wie die Fleischexperten, die mit prall gefülltem Portomonnaie an der Fleischtheke stehen und vollmundig ein „Entrekoh“ bestellen. Freunde, man spricht das ‚t‘ mit (weil darauf ein ‚e‘ folgt), auch wenn es sprachlich an nichts Essbares erinnert. Soviel dazu! Pulled Pork ist ein göttlich leckeres Stück Schweinefleisch, das durch langes Garen im gusseisernen Topf bei indirekter Hitze einige Stunden gart, bis es quasi fast von allein zerfällt. Aber der Reihe nach:

  • 1,5 kg Schweinenacken (oder -kamm)
  • ca. 30-50 g Grillrub (siehe unten)
  • 4 Gemüsezwiebeln
  • 1/2 l Apfelsaft (ich nehme naturtrüben)

Am Vortag das Fleisch rundherum mit dem Rub würzen, vakuumieren und für ca. 24 Stunden in den Kühlschrank legen. Wer keinen Vakuumierer hat, nimmt einfach Frischhaltefolie und wickelt das Fleisch fest darin ein. Ein Rub ist übrigens eine Gewürzmischung, die man trocken (also ohne Zugabe von Öl) auf das Fleisch gibt. Man kann sie einfach selbst herstellen oder man nimmt dies oder dies. Basis ist in den meisten Fällen Paprikapulver, das durch andere Gewürze wie Kreuzkümmel (Cumin), Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Zucker ergänzt wird. Nach 24 Stunden das Fleisch aus der Kühlung nehmen und vom Plastik befreien, die Zwiebeln schälen und achteln.

Zwiebeln in den Dutch Oven füllen, das Fleisch, das mit einem Thermometer versehen wird, darauf legen und den Apfelsaft angießen. Den Gasgrill (mind. 3-flammig) auf 130 Grad vorheizen (die mittlere Flamme aus lassen) den Dutch mit Deckel in die Mitte setzen und den Grill schließen. Wie lange das Fleisch nun benötigt, um die Kerntemperatur von 95 Grad zu erreichen, lässt sich pauschal nicht sagen, da es sehr viel von der Qualität und Dicke des Fleischstücks abhängt. 3,5 Stunden werden es aber schon sein. In der Zwischenzeit könnte man sich der Herstellung von Burger Buns widmen.

Wenn die Zeit gekommen ist, wird gepullt, d.h. das Fleisch wird vorsichtig aus dem Topf gehoben, auf ein großes Schneidebrett gelegt und mit eigens dafür vorgesehenen Krallen auseinander gezogen. Danach mit einer guten BBQ-Sauce (mein Rezept folgt in den nächsten Tagen) vermengt….fertig!

Gegessen wird die ganze Chose mit einem Burger Bun oder Brötchen, ganz wie man mag!

Schaschliktopf, der süchtig macht

fleisch, hauptspeise

Wie mittlerweile allgemein bekannt sein dürfte, habe ich ein besonderes Faible für geile Imbissküche. Das mag daran liegen, dass in meinem Heimatdorf ein typischer Vertreter dieser Zunft in herausragender Qualität zur festen Anlaufstelle für viele Jahre gehörte. Seit einigen Jahren ist das „Futterhäuschen“, wie es offiziell hieß, zu einer Pizzabutze mutiert und hat sich zumindest das Schicksal erspart, in eine Dönerstation umgewandelt zu werden. Wenn ich an all die Köstlichkeiten von damals zurückdenke, bekomme ich jetzt noch erhöhten Speichelfluss: Curryfrikadelle, Zigeunerschnitzel (das man damals auch noch so nennen durfte), und die wahrscheinlich leckersten Pommes der Welt. Getoppt wurde dies nur noch von der Königin des Frittentempels, dem Schaschlik, den es in klein und groß gab: Spieße, die abwechselnd mit Fleisch, Zwiebel und Bauchspeck bestückt wurde, anschließend in gleißend heißem Fett kurz frittiert und danach mit der leckersten Soße der Welt benetzt und mit Paprikapulver bestäubt wurde…ein wahrer Hochgenuss!!!

Als neulich beim Gaumensurfing (Netz nach coolen Rezepten durchstöbern) auf dieses Rezept gestoßen bin und allein die Zutaten schon sehr spannend fand, wurde die kurzerhand nachgebaut und für exzellent befunden

  • 200 g Bauchspeck
  • 800 g Schweinefilet oder -rücken
  • 3-4 EL Schaschlik Gewürzmischung
  • 3 Paprika, Gelb, Grün und Rot
  • 2 große Zwiebeln
  • 1-2 EL Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1-2 EL Currypulver
  • 1 EL Paprika edelsüß
  • 1 EL Paprikapulver rosenscharf
  • 1 EL Brauner Zucker
  • 1 EL Sojasauce
  • 2 EL Apfelessig
  • 200 ml Passierte Tomaten
  • 300 g Tomatenketchup
  • 200 ml Apfelsaft
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer

Fertiges Schaschlikpulver ist meistens schlecht, daher mische ich mir dies selbst:

  • 5 TL Paprikapulver
  • 3 TL Currypulver
  • 3 TL Zwiebelpulver
  • 3 TL getr. Petersilie
  • 2 TL getr. Basilikum
  • 1,5 TL Knoblauchpulver
  • 1,5 TL Pfeffer
  • 1,5 TL Salz

Den Fleisch in mundgerechte Stücke würfeln / schneiden und mit der Gewürzmischung vermengen. 30 Minuten beiseite stellen. Den Speck in Scheiben schneiden, die Paprikaschoten entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebeln achteln und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Eine große Pfanne mit passendem Deckel aufsetzen und bei mittlerer Hitze heiß werden lassen. Den Speck und etwas Öl hineingeben, knusprig auslassen und beiseite stellen. Die Hitze erhöhen und das gewürfelte Fleisch im Speckfett scharf von allen Seiten anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. Die Hitze auf mittlerer Hitze reduzieren und die Zwiebeln und Paprika hineingeben, leicht salzen. 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren anschwitzen. Den Knoblauch zufügen und 1 Minuten unter Rühren anbraten. Tomatenmark, Currypulver, beide Paprikapulver in die Pfanne geben und 2-3 Minuten mit dem restlichen Gemüse anschwitzen. Den braunen Zucker in die Pfanne geben und 2 Minuten unter Rühren leicht karamellisieren. Mit dem Apfelessig ablöschen und dann den Apfelsaft, Sojasauce, Ketchup und passierte Tomaten angießen. Alles gut miteinander vermischen und einmal kräftig aufkochen lassen. Mit geschlossenem Deckel ca. 30 Minuten köcheln lassen. Die letzten 10-15 Minuten (bis das Fleisch weich ist) ohne Deckel garen, damit die Soße ein wenig reduzieren und andicken kann. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken und servieren. Ich mag als Beilage Pommes dazu.

Currywurst, die viertelvorzwölfte

Dip, hauptspeise

Ja, ich weiß, dieses Gericht hat einen soooo langen Bart und eigentlich mag man sie sie gar nicht mehr sehen. Außerdem gibt es die Soße in zig Varianten mittlerweile fertig zu kaufen. Stimmt alles, trotzdem kann ich jetzt Vollzug melden. Vollzug dahingehend, dass ich das beste Soßenrezept offenbar gefunden bzw. kreiert habe. Ich prognostiziere, dass man nach dem Probieren dieser Soße niemals wieder zu irgendeiner Fertigplempe greifen wird. Was ist so anders? Eigentlich gar nicht so viel. Es greift die Grundzüge der Soße von Frank Rosin auf (rote Paprikaschote) und verbindet sie mit meinen geschmacklichen Vorlieben (Cola und Maracuja). An dieser Stelle, und das wird zu selten getan, soll unbedingt auf die Qualität der Wurst hingewiesen werden. Wer eine Billobratwurst aus dem Discounter für 25 Cent nimmt, wird nie King of Currywurst werden. Diese grauenvollen Dinger werden aus Fleischresten gecuttert und mit fiesen Würzungen endgültig verhunzt! Wenn man die Zutatenliste sieht, befürchtet man zwar im ersten Moment eine Mordsarbeit, was allerdings nicht der Fall ist. Noch ein wichtiger Hinweis zum Schluß: Am besten die Soße am Vortag zubereiten, die Geschmacksentwicklung über Nacht ist gewaltig!

  • 1 kleine rote Paprikaschote
  • 2 kl. Zwiebeln
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • Butterschmalz
  • 1 EL Curry, 1/2 TL Thai-Curry, 1/2 TL Paprika
  • 100 ml Cola (zuckerhaltig)
  • 100 ml Maracujasaft (alternativ Aprikosensaft)
  • 700 ml Ketchup (400 ml Tomatenketchup, 150 ml Curryketchup, 150 ml Schaschlikketchup v. Hela)
  • ca. 300 ml Brühe nach Belieben (Fleischbrühe)
  • Salz
  • 4 cl Sojasoße
  • 2 EL Zitronensaft

Paprika putzen und in Stücke schneiden, Zwiebel und Knoblauch pellen und grob zerteilen. In etwas Butterschmalz ca. 5 Minuten dünsten, Currypulver dazugeben und kurz mitdünsten, bis es zu duften beginnt, dann beide Flüssigkeiten zugeben und sanft einkochen lassen. Dann Ketchup auffüllen, aufkochen und pürieren. Entweder mit einem leistungsfähigen Zauberstab oder besser noch, in der Küchenmaschine. Dann zurück in den Topf geben und mit Sojasoße und Zitronensaft abschmecken. Ggf. nach Bedarf salzen.

Noch ein Wort zum Ketchup: ich weiß, dass es einige gibt, die bei dem Thema die Nase rümpfen. Aber glaubt es oder lasst es, ich habe zig Soßen ohne Ketchup ausprobiert. Und keine war so richtig geil. Die Zusammensetzung ist übrigens völlig egal, Hauptsache, die Gesamtmenge stimmt.

Soße mit ’scharf‘

Allgemein, Dip

Jeder, der mich einigermaßen kennt, weiß, dass ich kein riesengroßer Freund des Döners bin. Gammelfleischskandale haben mir damals schon die Lust genommen, mich kulinarisch näher damit auseinanderzusetzen. Anders als beim griechischen Halbbruder Gyros wird im Döner auch Hackfleisch verarbeitet. Konsesequenterweise müsste der Spieß an einem Tag verbraucht werden…wird er aber in aller Regel nicht. Den Rest kann man sich zusammenreimen oder es vielleicht lieber lassen.

Dabei ist Döner eigentlich ein total geiles Gericht. Knuspriges Brot, Salate, Fleisch und Soße sind eine absolut leckere Kombination. Vor allem die rote, scharfe Soße hat es mir angetan. Also habe ich so ein Döner/Gyros-Pitanachbau gestartet, um die rote Soße nachzuahmen. Der heutige Star ist also lediglich die Soße. Es empfiehlt sich, die Soße einen Tag früher zuzubereiten, damit sie gut durchziehen kann.

  • 150 g griechischer Joghurt
  • 150 g Mayonnaise
  • 125 g Ajvar
  • 40 g Ketchup
  • 1 Knoblauchzehe (gerieben oder gepresst)
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 EL Paprikapulver
  • 1/2 TL Chili
  • Salz, Koriandersaat, Kreuzkümmel nach Gusto
  • Dill, Schnittlauch, Petersilie

Alle Zutaten vermischen – fertig!

Fish and Chips

fisch

Das erste Mal in Berührung gekommen mit diesem formidablen Gericht bin ich wahrscheinlich in der Kindheit, aber mein Erinnerungsvermögen lässt mich diesbezüglich im Stich. Vor mehr als 20 Jahren, als die Kinder noch im Sandburg-buddeln-Alter waren, haben wir Urlaub auf Texel gemacht. Es hat pausenlos geregnet und wir haben tagein, tagaus in einer dieser wundervollen Strandbutzen gesessen und spätestens mittags das erste Heineken geköpft. Wenn dann der erste Appetit auf Gesottenes kam, wurde die erste Portion ‚Kibbeling‘ verputzt. Kibbeling heisst natürlich Kabeljau und gemeint ist frittierter Backfisch mit irgendwas.Ich habe es an dieser Stelle schon mehrfach erwähnt: Ich mag die Holländer sehr, sie sind fröhlich, kommunikativ und frittieren nahezu ihr gesamtes Essen. Sie können also kein schlechtes Völkchen sein.

Das Besondere an dem Fisch ist die Flüssigpanade, die durch das Bad im heißen Fett diese herrliche Knusprigkeit bekommt. Ich verwende übrigens im tiefgefrorenen Fisch und lasse ihn langsam auftauen, teile ihn anschließend in mundgerechte Stücke.

Zutaten für 1 große Portion:

  • 1 Packung Kabeljau (250 g – 300 g), wie oben beschrieben vorbereitet
  • Salz und (Zitronen)Pfeffer
  • 50 g Speisestärke
  • 50 g Mehl (Sorte egal)
  • 1/2 TL Backpulver
  • 125 g kaltes Bier

Aus den letzten 4 Zutaten einen Teig herstellen. Bitte unbedingt darauf achten, dass er nicht zu flüssig ist. Mind. 30 Minuten quellen lassen. Dann den Fisch tüchtig würzen (wer Zitronenpfeffer bekommt, sollte unbedingt den verwenden). Die Fischstücke durch den Teig ziehen und im heißen Fett (ca. 180 Grad) bis zur gewünschten Bräune frittieren. Dazu passen natürlich Fritten und eine selbstgemachte Remoulade, nämlich die hier!

Gyrosspieße

fleisch, hauptspeise

Es ist kein großes Geheimnis, dass ich die griechische Folkloreküche verehre. Mit einem saftigen Suflaki und einem leckeren Zaziki kann mir den Tag versüßen. Ich hab auch schon öfter Gyros auf dem Gasgrill gemacht (Dank eines elektrischen Drehspießes), und zwar hier und mit selbstgemischter Gewürzmischung, was auch wirklich köstlich, aber leider sehr arbeitsintensiv ist, weil der Grill hinter ordentlich geschrubbt werden muss. Unabhängig davon bin großer Fan von Schaschlik in allen Variationen. Was liegt da näher als das Beste aus beiden Welten miteinander zu verbinden? Gyrosschaschlik lautet die naheliegende Variante und ich finde, dass sich das bereits in der Theorie köstlich anhört. Natürlich ist die Zubereitung ein Kinderspiel und die Vorbereitung ratzfatz erledigt und das Fleisch mariniert mindestens 24 Stunden so vor sich hin. Die Angaben sind allesamt nur als ungefähre Größenordnungen gedacht, weil es halt nicht so drauf ankommt bei diesem Gericht.

  • 2,5 kg Schweinenacken
  • 3 Gemüsezwiebeln
  • Gyrosgewürz (1 TL je 250 g Fleisch)
  • 200 ml neutrales Öl
  • Saft einer halben Zitrone

Die Zwiebeln pellen, halbieren und in Streifen schneiden. In einer ausreichend großen Schale mit den Händen kneten, bis Saft austritt. Nacken in etwas 2-3 cm große Würfel schneiden und zu den Zwiebeln geben. Öl mit Gewürzen und Zitronensaft vermengen und über das Fleisch geben und ordentlich vermengen. Das geht am besten mit den Händen. Man sollte aber Küchenhandschuhe tragen, sonst hält sich der Geruch ewig… Abgedeckt im Kühlschrank über Nacht marinieren und nach 12 Stunden einmal durchrühren. Am nächsten Tag auf Spieße stecken (ich nehme immer ‚doppelläufige‘ dafür) und anschließend heiß angrillen und möglichst in Metaxasauce fertiggaren. Wem das nicht schmeckt, kann mich gerne anschreiben.

One-Pot-Pasta (Mac and Cheese)

Allgemein, hauptspeise, pasta

Ich bin wieder hier, in meinem Revier. War nie wirklich weg, hab mich nur versteckt! Ob wohl irgendjemand dem Westernhagen mal gesagt hat, dass sich ‚weg‘ und ‚versteckt‘ überhaupt nicht reimt? Egal! Auf jeden Fall geht’s mal wieder los hier und ich hoffe auch in hübscher Regelmäßigkeit. Es ist in der Zwischenzeit eine ganze Menge passiert in meinem Leben, Schönes, aber leider auch Unschönes. Es sind neue Menschen in mein Leben getreten, andere wieder verschwunden, manche sogar beides. Ich freue mich riesig, dass ich wieder Lust am Schreiben verspüre, denn das war beileibe nicht immer so.

Zum heutigen Gericht gibt es eigentlich nicht allzuviel zu sagen: Ein Klassiker der angloamerikanischen Küche, leicht adaptiert von einem Niedersachsen mit veritabelem Appetit. Der unschätzbare Vorteil dieses Gerichts ist natürlich, dass Faulpelze wie ich im Anschluss nur wenig zu Spülen haben, weil der ganze Bums in nur einem Topf gekocht wird – eigentlich! Ich röste zusätzlich noch eine handvoll Schinkenwürfel an und füge sie nach dem Kochen dazu und mache zusätzlich und ein klitzekleines, schmales Tomatensößchen dazu, das macht es alles etwas runder wie ich finde.

  • 250 g kurze Maccaroni
  • 650 ml Vollmilch
  • einen Stich Butter (ca. 100g)
  • Salz, Pfeffer und etwas Senf
  • ca. 250 g (würzigen) geriebenen Käse

Die Zubereitung fällt in die Kategorie ‚Ruck-Zuck‘. Milch, Butter, Salz, Pfeffer und Senf vorsichtig aufkochen und anschließend die Pasta gemäß Packungsanweisung kochen. Dabei aufpassen, das die Milch nicht über kocht. Anschließend den Käse unterrühren und abschmecken.

Nebenbei brate ich noch kleine Schinkenwürfelchen a, die ich mit dem Käse unterrühre und dazu gibt es noch eine kleine Tomatensoße.

Pizza!

pizza

Das Wichtigste gleich vorweg: Wer im heimischen Backofen eine Pizza nachbasteln möchte, wird um die Anschaffung eines Pizzasteins sowie eines Pizzaschiebers nicht herumkommen! Da die Temperaturen auf 250 bis 270 Grad begrenzt sind, sorgt der Stein dafür, dass zumindest eine Knusprigkeit erreicht wird, da dem Teig Restfeuchte entzogen wird. Aber der Reihe nach!

Als ich mir vor über 10 Jahren einen echten Pizzaofen gekauft habe, wähnte ich mich endlich am langersehnten Ziel: Die perfekte Pizza! Aber weit gefehlt…nun ging der Schlamassel erst richtig los. Welche Temperatur bei getrennter Ober- und Unterhitze? Welches Mehl mit wieviel Hefe? Im Blech backen oder direkt auf dem Stein? Welche Pizzasoße (Pizzaiola) und welchen Käse?

Meine ersten Gehversuche auf bzw. in Pizzablechen waren okay, aber nicht berauschend, wie ich fand. Ich wagte mich also an die Königsdisziplin, dem Backen unmittelbar auf dem Stein. Ein Desaster jagte das nächste. Mal war der Boden kohlrabenschwarz und die Oberseite noch weich oder umgekehrt…kurzum: so richtig geil wurde es nicht. Nachdem ich jahrelang auf Experten gehört habe („zuviel Hefe frisst den Geschmack“), aber trotzdem nie zufrieden war, war ich jetzt endlich soweit, dass ich alles über Bord geworfen habe und die Uhren auf Null gestellt habe und mich quasi mit einen Haufen theoretischem Fachwissen an eine neue Rezeptur herangetastet habe.

Bezüglich des Mehls könnte man seitenlang referieren. Ich habe festgestellt, dass das 405er hervorragend funktioniert. Vielleicht beim Einkaufen die verschiedenen Hersteller mal näher ansehen, manche haben statt 10% Protein 12 oder 13. Dies ist noch besser geeignet, da es elastischer wird…ist aber kein Muss!

Mein neuer, ultimativer Teig wird mit 60% Hydration hergestellt, d.h. auf 1 Kilo Mehl kommen 600 ml Wasser. Dazu 2% Frischhefe und 2 – 2,5 % Salz sowie etwas Olivenöl, oder in Zahlen ausgedrückt:

  • 400 g Mehl
  • 240 g Wasser
  • 8 g Frischhefe
  • 8 – 10 g Meersalz
  • Olivenöl nach Belieben

Mehl in eine Schüssel geben (möglichst in die einer Küchenmaschine), Hefe in das Wasser (max. handwarm) krümeln und darin auflösen. Ich mache das immer mit dem Stil eines Holzkochlöffels. Einen EL von dem Mehl dazugeben, nochmals verrühren und 15 Minuten stehen lassen. Anschließend mit dem Salz zum Mehl geben und mit dem Knethaken 10 Minuten verkneten. Wer jetzt einen fluffigen, kompakten Teig erwartet, der wird enttäuscht sein. Er ist eher zäh und klebrig, aber das gehört genau so. Mit stark bemehlten Händen aus der Schüssel kratzen (ich nehme so eine Teigkarte dafür), zur Kugel formen und bemehlt wieder zurücklegen oder eine etwas kleinere neue Schüssel nehmen. Direkt darauf Klarsichtfolie legen (so, dass die auf dem Teig aufliegt) und einem Handtuch bedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen. Dies ist absolut unverzichtbar!!!

Am Folgetag den Teig ungefähr 3 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen, so dass er genug Zeit hat, Zimmertemperatur anzunehmen. Teig exakt halbieren, unter Zuhilfenahme von Mehl zur Kugel formen und etwas flachdrücken. Auf ein Blech legen und zugedeckt im Ofen, der auf Minimalposition (30-35 Grad) eingestellt ist (Ober/Unterhitze) gehen lassen, dabei die Ofentür einen Spalt offenlassen. Hin und wieder herausnehmen und noch etwas flacher drücken. Nach spätestens 2 Stunden kann der Teig weiterverarbeitet werden.

Jetzt zählt’s! Der Teig wird nun behutsam in Form gebracht. Dies geschieht ausschließlich mit den Händen. Die Verwendung eines Nudel- oder Rollholzes ist strengstens untersagt, weil damit sämtliche Luft, die die Pizza zum ‚fluffig werden‘ benötigt, herausgepresst würde. Die Pizza auf ca. 25-30 cm Durchmesser vergrößern. Wie genau dies funktioniert, kann man sich am besten via Youtube aneignen. Die exakte Dicke des Teigs kann ich nicht genau beschreiben, dafür muss man tatsächlich ein Gefühl entwickeln.

Nun den Teig mit der Tomatensauce (s.u.) bestreichen, mit Käse bestreuen, ggf. Belag darauf und abschließend mit gezupftem Mozzarella belegen (genau in der Reihenfolge). Ich verwende von mir selbst geriebenen mittelalten Gouda und davon nicht zu viel. Bitte nicht den fertig geriebenen kaufen…der ist völlig geschmacksneutral und chemisch behandelt, damit er nicht klebt! Den bemehlten Schieber nun vorsichtig unter die Pizza bugsieren und in den Ofen schieben. Auch dies erfordert etwas Routine. Die Dauer des Backens hängt natürlich vom Ofen ab. In meinem Pizzaofen bei 325 Grad dauert es ziemlich genau 5 Minuten. Im normalen Haushaltsofen bei 270 Grad sicherlich ein bis zwei Minuten länger. Erst nach dem Backen mit etwas getrocknetem Oregano bestreuen.

Die Tomatensauce mache ich folgendermaßen: Ich schwitze je eine grob gewürfelte Zwiebel und Knoblauchzehe in Olivenöl an, gebe einen gehäuften EL Tomatenmark dazu und schütte eine kleine Dose ganze Tomaten (also weder stückig noch passiert) dazu und lasse dies 15 Minuten auf kleiner Flamme köcheln. Anschließend nur ganz kurz leicht pürieren und ordentlich mit Salz und Pfeffer sowie einem halben TL Zucker abschmecken. Abschmecken heisst übrigens würzen und probieren!!! Bitte keine getrockneten ‚italienischen Kräuter‘ oder gar ‚Pizzagewürz‘ verwenden, das würde den tollen Geschmack der Tomatensauce ruinieren.

Dies war jetzt die Kurzfassung. Wer zusätzliche Informationen wünscht, sich einen Pizzaofen kaufen möchte oder Fragen hat, der möge mich bitte kontaktieren!

Pizza Bruschetta

pizza, vorspeise

Au backe, jetzt wird’s aber kunterbunt. Diese Kreation gibts wahrscheinlich in keinem Kochbuch und jeder Pizzabäcker, der auch nur etwas auf sich hält, würde mich nach Strich und Faden verwämsen. Aber als wir neulich mit Freunden in einem angesagten italienischen Restaurant in der Nähe waren, kredenzte man uns dies als (kostenlose) Vorspeise.

Da ich in den letzten Monaten immer wieder mit Teig herumexperimentiert habe und mir das Thema Hartweizengrieß im Pizzateig partout nicht aus dem Kopf gehen wollte, habe ich etwas Neues gewagt, was sich als Volltreffer herausstellen sollte.

Tadaaaa!!! Pizza bruschetta oder umgekehrt…und die Zubereitung ist, wie kann es auch anders kaum sein, natürlich wie immer kein Hexenwerk!

  • 200 g Mehl (Typ 405)
  • 50 g Hartweizengrieß
  • 5 g Hefe
  • 5 g Salz
  • etwas Olivenöl
  • ca. 150 ml lauwarmes Wasser

Aus den angegebenen Zutaten einen Teig herstellen, der mindestens 15 Minuten geknetet wird. Das ist für das Gelingen extrem wichtig. Teig in 150 g Portionen aufteilen und ca. 60-90 Minuten gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.

Zwischenzeitlich den Tomatenbelag herstellen:

  • 4-5 große, sehr reife Tomaten (keine Fleischtomaten!)
  • 1 gr. Schalotte oder mittelgroße Zwiebel
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • Olivenöl
  • Salz und Pfeffer
  • getrockneter Basilikum

Tomaten vierteln und die Kerne herauslösen (und entsorgen). Fleisch in mittlere Würfel schneiden. Schalotte und Knoblauch fein würfeln, mit Olivenöl und Gewürzen dazugeben und abschmecken.

Teig sehr dünn ausrollen mit Tomatengedöns belegen und im Ofen (möglichst mit Pizzastein) bei voller Ober- u. Unterhitze wenige Minuten backen.

Ich hatte noch etwas mittelalten Gouda da…einfach reiben und vor dem Backen auf die Pizza geben…wunderbar!!!

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Ach übrigens: Pizzateig wird jetzt künftig nur noch so gemacht!

Ofenschaschlik

fleisch, hauptspeise

Männerabend!!! Manchmal sind es die einfachen Dinge, die glücklich machen. Bier, Fußball, Fleisch! So geschehen neulich Abend…als klitzekleine Vorspeise gab es meine Aioli mit frischem Baguette.

Das Spezielle an diesen Schaschliks ist ihre Zubereitungsart, sie werden ganz einfach (wie bereits der Titel vermuten lässt) im Ofen gegart…erst offen, dann in der Sauce. Diese besteht aus einer eigenkomponierten Paprika-Ketchup-Plempe, aber dazu gleich mehr.

Für die Sauce:

  • 3 Paprikaschoten (rot, gelb, grün)
  • 4-5 Zwiebeln, in Streifen geschnitten
  • 80 g durchwachsenen Speck
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 EL Ajvar
  • 1 EL Paprikamark
  • 1 kl. Glas Tomatenpaprika
  • 400g Tomatenketchup
  • 200g Hela-Schaschliksauce
  • Brühe nach Belieben (100-250 ml)
  • Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

Paprika, putzen, vierteln und in schmale Streifen schneiden. In etwas Öl bei mittlerer Hitze andünsten, Zwiebeln und Speck dazugeben und solange schmoren lassen, bis die Paprika etwas weicher geworden sind. Hitze etwas hochdrehen und Tomatenmark, Ajvar und Paprikamark dazugeben und mit anschwitzen. Tomatenpaprika (samt Flüssigkeit!!!) sowie Ketchup dazugeben und leicht köcheln lassen, Brühe nach Belieben angießen und kräftig würzen – fertig!

Für die Schaschlik:

  • ca. 1 kg Schweinenacken oder Schweinefilet
  • Grillgewürz (Magic Dust Rub) oder eine Mischung aus Paprika, Curry, Salz und Zucker
  • 15 Perlzwiebeln
  • 150 g. durchw. Speck im Stück

Das Fleisch in nicht zu kleine Würfel schneiden (2-3 cm) und mit MDR würzen. Einzelheiten zum Rub gibt’s hier. Idealerweise über Nacht marinieren lassen.

Nun abwechselnd Fleisch, in nicht zu dünne Scheiben geschnittenen Speck und Perlzwiebeln auf Spieße stecken. Ich habe solche genommen, die ‚doppelläufig‘ sind. Das hat den unschätzbaren Vorteil, dass das Fleisch bombenfest sitzt und sich nicht immer mitdreht, wenn man die Spieße wendet.

Den Ofen auf 200 Grad Umluft vorheizen und die Spieße quer über eine entsprechend große Auflaufform legen und eine halbe Stunde ‚anknuspern‘ lassen. Dann die Sauce in die Auflaufform geben, die Spieße hineinlegen und eine weitere halbe Stunde köcheln lassen.

Glücklich machend!!!