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Ofenlachs mit geschmolzenen Tomaten und Blattspinat

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Lachs – ein unfassbar toller, schmackhafter und vielseitiger Fisch. Und wenn man ihn dann noch in Bioqualität oder als Wildlachs bekommt (und bereit ist, die horrenden Preise dafür zu bezahlen), dann wird daraus eine echte Delikatesse. Überhaupt finde ich die Kombination aus Fisch – Spinat – Tomate echt klasse!

Da trifft es sich doch prima, dass ich von Frau Poletto ein Rezept ausgebuddelt habe, das so herrlich einfach ist und dazu auch optisch etwas hermacht…und mal ganz ehrlich: hört sich ‚geschmolzene Tomaten‘ nicht megalecker an?

  • 750 g Tomaten
  • 5 EL Öl (gerne gutes Olivenöl)
  • 2 EL Butter
  • Fleur de Sel
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Zucker
  • 700 g Blattspinat (ich hab hier 450g geforenen genommen)
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 600 g Lachsfilet (ohne Haut)
  • Pfeffer aus der Mühle

Die Tomaten an der Oberseite kreuzweise einschneiden, in eine ausreichend große Schüssel legen und mit kochendem Wasser übergießen und warten, bis sich die Haut zu lösen beginnt. Dann herausnehmen, kalt abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und in kleine Stücke schneiden. In einer Pfanne 2 EL Öl und Butter erhitzen, Tomatenstückchen zugeben und bei milder Hitze dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen.

 

 

Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln und in restlichem Öl dünsten, Spinat zugeben, mit Salz, Pfeffer und frischem Muskat würzen, kurz weiterdünsten und beiseite stellen.

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Lachs in zwei Tranchen schneiden, würzen. Den Spinat portionsweise (ungefähr in der Größe der Lachsscheiben)  in eine Auflaufform stzen, Lachs darauflegen und darauf die Tomatenwürfel drappieren.

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Für ca. 15-18 Minuten im Ofen garen. Ggf. noch mit etwas Pfeffer und wer hat und mag, mit frisch gehacktem Estragon bestreuen.

Pizza Bruschetta

pizza, vorspeise

Au backe, jetzt wird’s aber kunterbunt. Diese Kreation gibts wahrscheinlich in keinem Kochbuch und jeder Pizzabäcker, der auch nur etwas auf sich hält, würde mich nach Strich und Faden verwämsen. Aber als wir neulich mit Freunden in einem angesagten italienischen Restaurant in der Nähe waren, kredenzte man uns dies als (kostenlose) Vorspeise.

Da ich in den letzten Monaten immer wieder mit Teig herumexperimentiert habe und mir das Thema Hartweizengrieß im Pizzateig partout nicht aus dem Kopf gehen wollte, habe ich etwas Neues gewagt, was sich als Volltreffer herausstellen sollte.

Tadaaaa!!! Pizza bruschetta oder umgekehrt…und die Zubereitung ist, wie kann es auch anders kaum sein, natürlich wie immer kein Hexenwerk!

  • 200 g Mehl (Typ 405)
  • 50 g Hartweizengrieß
  • 5 g Hefe
  • 5 g Salz
  • etwas Olivenöl
  • ca. 150 ml lauwarmes Wasser

Aus den angegebenen Zutaten einen Teig herstellen, der mindestens 15 Minuten geknetet wird. Das ist für das Gelingen extrem wichtig. Teig in 150 g Portionen aufteilen und ca. 60-90 Minuten gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.

Zwischenzeitlich den Tomatenbelag herstellen:

  • 4-5 große, sehr reife Tomaten (keine Fleischtomaten!)
  • 1 gr. Schalotte oder mittelgroße Zwiebel
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • Olivenöl
  • Salz und Pfeffer
  • getrockneter Basilikum

Tomaten vierteln und die Kerne herauslösen (und entsorgen). Fleisch in mittlere Würfel schneiden. Schalotte und Knoblauch fein würfeln, mit Olivenöl und Gewürzen dazugeben und abschmecken.

Teig sehr dünn ausrollen mit Tomatengedöns belegen und im Ofen (möglichst mit Pizzastein) bei voller Ober- u. Unterhitze wenige Minuten backen.

Ich hatte noch etwas mittelalten Gouda da…einfach reiben und vor dem Backen auf die Pizza geben…wunderbar!!!

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Ach übrigens: Pizzateig wird jetzt künftig nur noch so gemacht!

Pilzmedaillons mit Carbonara-Cremesößchen

fleisch, hauptspeise

Bämm…ein wahrhaftiger Vertreter der ‚Voll-auf-die-Fresse-Küche‘! Hier wird nicht lange mit feinen Aromen hantiert, sondern es gibt Schweinemedaillons in einer mit Sahne aufgemotzen Carbonara-Sauce mit nicht zu feingeschnittenen Champignons…einfach nur super! Und bitte, liebe Freunde der deftigen Küche, macht nicht den Fehler und serviert etwa noch Pasta als ‚Sättigungbeilage‘. Die Sauce hat mächtig Bums, so dass etwas Baguette, oder wie bei uns, Pizzabrötchen aus übriggebliebenem Pizzateig ein idealer Begleiter sind.

  • 600 g Schweinefilet
  • 100 g Pancetta in dünnen Scheiben (Bacon tut’s aber auch allemal)
  • 500 g Champignons (je nach Größe halbiert bzw. geviertelt)
  • 1 große oder 2 kleine Zwiebeln, fein gewürfelt
  • Butterschmalz (vielleicht ja dieser hier)
  • Salz und Pfeffer
  • 200 g Sahne
  • 75 g Parmesan
  • 3 Eigelb

Schweinefilet putzen und in nicht zu dünne Medaillons schneiden, würzen. Ofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Fleisch in Butterschmalz von beiden Seiten kurz kräftig anbraten und in einer Auflaufform im Ofen 10-15 Minuten garen.

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Pancetta/Bacon im Bratfett knusprig ausbraten und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Pilze und Zwiebeln im Bratfett anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Sahne und 1/8 Liter Wasser angießen und kurz aufkochen lassen.

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Käse fein reiben, mit den Eigelb vermischen…sieht eklig aus, gehört aber so! Pfanne mit der Soße vom Herd ziehen, etwas von der Flüssigkeit in die Ei-Käse-Masse rühren und denn alles zurück in die Pfanne gießen und verrühren. Die Masse darf jetzt auf keinen Fall mehr sprudelnd kochen, sonst gerinnt das Eigelb und die Soße wird extrem unansehnlich.

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Fleisch aus dem Ofen nehmen und auf Teller verteilen, mit einer kleinen Kelle Soße beglücken und dem Speck garnieren…that’s all!

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Makkaroni-Torte alla Carbonara

hauptspeise, pasta

Verrückt! Anstatt hier eine anständige Carbonara zu kochen wie diese hier, kann ich mal wieder nicht die Finger von gewagten Variationen lassen. Zur reinen Lehre: Spaghetti Carbonara ist ein klassisches Nudelgericht aus Spaghetti, Speck, Ei und Käse. Dieses Rezept hier ersetzt beispielsweise den Speck (Pancetta) durch Tiroler Speck, der eigentlich ein Schinken ist, aber Speck genannt wird. Zudem verhelfen, Milch, Sahne und Tomaten zu etwas mehr Schmelz auf der Zunge.

  • 250 g kurze Makkaroni
  • 150 g Kirschtomaten
  • 100 ml Sahne
  • 50 ml Milch
  • 1/2 EL Speisestärke
  • 100 g Parmesan (oder Pecorino)
  • 100 g Mozzarella
  • 2 Eier
  • 10 Scheiben dünn geschnittener Tiroler Speck

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Ofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Die Makkaroni ca. 5 Minuten vorkochen (7 Minuten lt. Packungsanleitung), sie garen im Ofen noch nach, abgießen und abtropfen lassen. Kirschtonaten halbieren oder vierteln.

Sahne, Milch und Speisestärke verrühren. Eier unterrühren. Geriebenen Parmesan und kleingeschnittenen Mozzarella zugeben und kräftig mit Pfeffer würzeln, abschmecken und bei Bedarf etwas salzen.

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Eine kleine Springform (22 cm) mit Backpapier auskleiden, übriges Backpapier wegschneiden und mit Speck auslegen. Die Scheiben sollten sich leicht überlappen.

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Nudeln zurück in Topf geben, Tomaten und Eiersahne zugeben und alles verrühren. Die die ausgespeckte Form geben und den überhängenden Speck darüberklappen.

Im Ofen insgesamt 50 Minuten backen, nach 30 Minuten die Temperatur auf 180 Grad erhöhen!

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Saulecker!!!

Ofenschaschlik

fleisch, hauptspeise

Männerabend!!! Manchmal sind es die einfachen Dinge, die glücklich machen. Bier, Fußball, Fleisch! So geschehen neulich Abend…als klitzekleine Vorspeise gab es meine Aioli mit frischem Baguette.

Das Spezielle an diesen Schaschliks ist ihre Zubereitungsart, sie werden ganz einfach (wie bereits der Titel vermuten lässt) im Ofen gegart…erst offen, dann in der Sauce. Diese besteht aus einer eigenkomponierten Paprika-Ketchup-Plempe, aber dazu gleich mehr.

Für die Sauce:

  • 3 Paprikaschoten (rot, gelb, grün)
  • 4-5 Zwiebeln, in Streifen geschnitten
  • 80 g durchwachsenen Speck
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 EL Ajvar
  • 1 EL Paprikamark
  • 1 kl. Glas Tomatenpaprika
  • 400g Tomatenketchup
  • 200g Hela-Schaschliksauce
  • Brühe nach Belieben (100-250 ml)
  • Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer

Paprika, putzen, vierteln und in schmale Streifen schneiden. In etwas Öl bei mittlerer Hitze andünsten, Zwiebeln und Speck dazugeben und solange schmoren lassen, bis die Paprika etwas weicher geworden sind. Hitze etwas hochdrehen und Tomatenmark, Ajvar und Paprikamark dazugeben und mit anschwitzen. Tomatenpaprika (samt Flüssigkeit!!!) sowie Ketchup dazugeben und leicht köcheln lassen, Brühe nach Belieben angießen und kräftig würzen – fertig!

Für die Schaschlik:

  • ca. 1 kg Schweinenacken oder Schweinefilet
  • Grillgewürz (Magic Dust Rub) oder eine Mischung aus Paprika, Curry, Salz und Zucker
  • 15 Perlzwiebeln
  • 150 g. durchw. Speck im Stück

Das Fleisch in nicht zu kleine Würfel schneiden (2-3 cm) und mit MDR würzen. Einzelheiten zum Rub gibt’s hier. Idealerweise über Nacht marinieren lassen.

Nun abwechselnd Fleisch, in nicht zu dünne Scheiben geschnittenen Speck und Perlzwiebeln auf Spieße stecken. Ich habe solche genommen, die ‚doppelläufig‘ sind. Das hat den unschätzbaren Vorteil, dass das Fleisch bombenfest sitzt und sich nicht immer mitdreht, wenn man die Spieße wendet.

Den Ofen auf 200 Grad Umluft vorheizen und die Spieße quer über eine entsprechend große Auflaufform legen und eine halbe Stunde ‚anknuspern‘ lassen. Dann die Sauce in die Auflaufform geben, die Spieße hineinlegen und eine weitere halbe Stunde köcheln lassen.

Glücklich machend!!!

Baguette

brot, vorspeise

Eins gleich mal vorweg: wer glaubt, dass er zu Hause ein Baguette backen kann, das einen ähnlichen Glanz und eine Knusprigkeit besitzt wie ein gekauftes, der wird enttäuscht sein. Das funktioniert nämlich nur, wenn man dem Teig, der eigentlich nur aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz besteht, einige Zauberpülverchen hinzufügt. Backmalz und Brötchenbackmittel heisst das dann im Fachjargon und ist nichts anderes als blanke Chemie.

Nicht so bei meinen Baguettes. Sie sind zwar auch knuprig (allerdings nicht sehr lange), fluffig und ungeheuer lecker. Mit etwas gesalzener Butter (am besten die mit den Salzflocken) bestrichen sind sie ein formidabler Appetitanreger.

Ich arbeite hier mit einem Vorteig, d.h., dass ein Grundteig bereits am Vorabend angesetzt wird und über Nacht bei Zimmertemperatur gärt und so einen angenehm säuerlichen Geschmack in die Baguettes transportiert.

  • 350 g Mehl (am besten Typ 550)
  • 210 g Wasser
  • 8 g Salz
  • 10 g Hefe

Für den Vorteig am Vorabend 50 g Mehl und 60 g Wasser in einer kleinen Schüssel vermischen und mit Klarsichtfolie abdecken.

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Vorteig

Am nächsten Tag Hefe im restlichen (lauwarmen) Wasser auflösen, übrige Zutaten und Vorteig in einer großen Schüssel idealerweise in der Küchenmaschine 10 Minuten kneten. Bei Bedarf noch etwas Wasser oder Mehl zufügen. Zu einer Kugel formen und 1 Stunde gehen lassen.

Teig anschließend dritteln und zu länglichen Baguettes formen. Nun am besten ein spezielles Baguetteblech verwenden (falls nicht vorhanden einfach normales Backblech verwenden), Baguette hineinlegen, mehrfach schräg einschneiden (sehr scharfes Messer verwenden) und 1 weitere Stunde gehen lassen, bis der Teig sich verdoppelt hat.

Backofen auf 250 Grad vorheizen. Baguettes mit etwas Mehl bestäuben und im Backofen bis zur gewünschten Bräunung backen. Das dauert ungefähr 15 Minuten, variiert aber von Backofen zu Backofen. Wer eine etwas schönere Kruste haben möchte, der kann mittels einer Sprühflasche Feuchtigkeit in den Backofen bringen oder eine kleine Tasser Wasser auf den Ofenboden schütten.

Bon Appetit!

Lasagne auf ‚gregorianische‘ Art

fleisch, hauptspeise, pasta

Ich liebe Lasagne! Sie ist zwar ein ganz klein wenig arbeits- bzw. vorbereitungsintensiv aber das Ergebnis rechtfertigt die Investitionen allemal. Das Geheimrezpt ihres Erfolgs ist die Kombination einer würzigen Hackfleischsauce (eigentlich sogar die Sauce hier) mit einer fein abgeschmeckten, gut eingekochten Bechamelsauce sowie den üblichen Lasagneplatten…Soulfood halt!

Für die Hackfleischsauce:

  • 500 g Gehacktes (halb und halb)
  • ca. 100 g durchwachsenen Speck
  • neutrales Öl zum Anbraten
  • 1 große Zwiebel, in feine Würfel geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 2 EL Tomatenmark
  • 200 ml Rotwein
  • 1 kl. Dose Tomatenstücke
  • je 1/2 TL getrockneten Rosmarin und Thymian
  • Salz und Pfeffer
  • 1-2 TL Zucker
  • ggf. Gemüsebrühe zum Verdünnen

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Durchwachsenen Speck grob würfeln und im Blitzhacker zerkleinern, mit dem Gehackten, Zwiebel und Knoblauch in Öl krümelig anbraten. Tomatenmark zufügen und kurz anschwitzen, mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Dosentomaten zufügen und mit den angegebenen Gewürzen abschmecken und beiseite stellen.

Für die Beschamelsauce:

  • 50 g Butter
  • 50 g Mehl
  • 700 ml Milch
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 1 Lorbeerblatt
  • 50-60 g frisch (!) geriebenen Parmesan
  • ggf. Gemüsebrühe zum Verdünnen

zusätzlich:

  • 5-6 Lasagenplatten

Butter schmelzen, Mehl hinzufügen und kurz anschwitzen, nach und nach Milch zufügen und langsam unter Rühren zum Kochen bringen. Salz, Pfeffer, Muskat und Lorbeer zufügen und 15 Minuten leicht köcheln lassen und immer wieder umrühren. Zum Schluss Parmesan unterheben, erneut abschmecken und ggf. mit Gemüsebrühe verdünnen. Die Bechamelsauce sollte eine dickliche, aber nicht breiige Konsistenz haben.

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Nun wird geschichtet: In eine Lasagne- oder Auflaufform, die etwas größer ist als ein Lasagneblatt ist, zunächst etwas Bechamel verstreichen, darauf ein Blatt Lasagne legen, dann eine gute Schicht Hacksauce, und so weiter, bis die Form fast voll ist. Die oberste Schicht sollte unbedingt Bechamel sein!

Jetzt nur noch für 30 Minuten in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen geben…fertig!

Weißwurst im Brezelteig

vorspeise

Verrückt! Dieses doch eher abgefahrene Rezept habe ich kürzlich in einer etwas abgewandelten Form auf einem befreundeten Blog gesehen und ich ich kann nur eins sagen: Foodporn vom Allerfeinsten!

Zur Weißwurst wird für gewöhnlich ein Laugengebäck gereicht, also warum nicht einmal die Wurst in selbigem verpacken? Eine geniale Idee und eine tolle Sache für einen Snack zum (Weiß)Bier.

Ich verwende hier absichtlich einen fertigen Hefeteig, weil dieser in Konsistenz, Größe und Verarbeitungsfähigkeit einfach perfekt ist. Manchmal darf es halt auch ein Hauch Convenience sein…

  • 3 Weißwürste
  • 1 Rolle fertiger Pizzateig
  • 2 EL (50 g Natron)
  • 1 Ei
  • Fleur de Sel oder grobkörniges Salz
  • süßer Senf

Die Würste von der Haut befreien und je einmal waagerecht und senkrecht durchschneiden.

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Den Hefeteig entrollen und einmal quer zerteilen und anschließen längs in Streifen schneiden, so dass 12 Stücke entstehen. Die Wurststücke im Hefeteig einrollen.

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1 Liter Wasser aufkochen und Natron zugeben (Achtung: Schaumbildung). Die Wurstpäckchen für ca. 30 Sekunden hingeben und anschließen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Mit verquirltem Ei bestreichen, mit Salz bestreuen und ca. 15 Minuten bei 220 Grad (Ober- u. Unterhitze) backen.

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Mit süßem Senf servieren.

Schnelle Quarkbrötchen

beilage, brot

Ja ja, mit den Kohlehydratbeilagen ist das ja immer so eine Sache. Irgendwann kann man das schnöde Baguette einfach nicht mehr sehen und es dürstet einem nach Alternativen. Ich habe jetzt durch semipuren Zufall Kenntnis von einem Rezept erlangt, das den Escortservice zum Grillen bestens bewerkstelligen sollte. Besondere Highlights: nur 6 Zutaten und weniger als 10 Minuten Arbeitsaufwand  (plus Backzeit natürlich).

  • 250 g Magerquark
  • 1 Ei
  • 10 g Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 250 g Mehl (Typ 550)
  • 1 Pk. Backpulver

Ofen auf 200 Grad (Ober- u. Unterhitze) vorheizen. Quark, Ei, Salz und Zucker in einer Schüssel verrühren. Mehl und Backpulver mischen, zur Quarkmasse geben und mit den Knethaken des Mixers zu einem Teig mischen. Anschließend per Hand ’nachkneten‘.

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Teig auf eine Größe von ungefähr 24cm x 24cm ausrollen. Ich rolle den Teig mit dem Nudelholz auf die ungefähre Größe und drücke sie dann in eine Springform (diese hier), löse den Rand und wuchte den Teig dann auf ein mit Backpapier präpariertes Backblech und ritze den Brotteig je drei Mal senk- und waagerecht ein. Das geht sehr gut mit einer Teigkarte. Abschließend mit etwas Mehl bestäuben und 15 Minuten backen.

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Sehr kompatibel mit allem, was schlotzig ist: Zaziki, Grillsauce, Aioli, etc.

Einfacher Apfelkuchen

Allgemein, kuchen

Ich hatte ja vor geraumer Zeit schon einmal ein Apfelkuchenrezept gepostet. Das kam ganz gut an, hat aber auch einige abgeschreckt, weil es angeblich zu kompliziert gewesen sei. Obwohl das natürlich nicht stimmt, habe ich jetzt noch mal eins rausgesucht, das wirklich richtig einfach ist und unglaublich fix zubereitet ist.

Da ich ein sehr großer Fan von Rosinen bin, würde ich dieses Rezept wohl noch um eine kleine Tasse Rosinen ergänzen (die vorher 2 Stunden in etwas Rum gebadet haben), aber leider ist diese Köstlichkeit so gar nicht jedermanns Sache.

  • 200 g Margarine
  • 200 g Zucker
  • 4 Eier
  • 300 g Mehl
  • 2 TL Backpulver
  • ca. 100 ml Apfelsaft
  • 1 Prise Salz
  • 500 g Äpfel (möglichst säuerlich)
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Ofen auf 180 Grad (Ober u. Unterhitze) vorheizen. Margarine und Zucker mit den Schneebesen des Mixers schaumig schlagen. Nach und nach die Eier einzeln unterrühren. Mehl und Backpulver mischen und mit dem Salz und dem Apfelsaft unterrühren.

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Äpfel vierteln, schälen, in Stücke schneiden und unter den Teig mischen. Den Teig in eine Springform füllen und für ca. 40 Minuten backen.

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