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Spargelcremesuppe mit Hackklößchen

Suppenkaspers finest! Spargel ist ja sowieso jedes Mal ein Festessen und seitdem ich die Schalen für den Garsud auskoche, fällt auch quasi kein Abfall mehr an. Aber natürlich kann man die Spargelenden und -schalen auch für eine leckere Suppe verwenden, hier in der Sättigungsvariante mit Hackklößchen. Aber Vorsicht: die Suppe nicht zu stark salzen, denn die Klößchen geben mit der Zeit noch ordentlich Geschmack ab und ruckizucki hat mans versalzen und ein Rezept fürs Wegsalzen gibts noch nicht!

500 g weißen Spargel
Salz, Zucker Zitronensaft
2 EL Butter
3 EL Mehl
150 ml Sahne
150 ml Milch
100 ml Weißwein
ggf. 1EL Gemüsebrühe

Für die Klößchen:

350 g gemischtes Hack
1 kl. Zwiebel
1 Ei
4 EL Semmelbrösel
1 TL Senf
Salz und Pfeffer

Für die Suppe den Spargel schälen, in kleine Stücke schneiden und die holzigen Enden abschneiden. Schale und Enden in 1 Liter gewürztem Wasser 10 Minuten kochen, dann abgießen und den Sud auffangen und zurück in den Topf geben.

Spargelstücke ca. 5-7 Minuten garen, bis sie weich sind, erneut abgießen und Sud auffangen. Butter im Topf erhitzen, Mehl zufügen und leicht anschwitzen, mit Wein, Sahne, Milch und Fond ablöschen und aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Gemüsebrühe abschmecken.

Für die Hackklößchen aus den angegebener Zutaten einen Frikadellenteig zubereiten und zu kleinen Klößchen formen (und nicht wie ich, zu Tischtennisbällen). In wenig Öl anbraten, bis sie rundherum braun sind, dann herausnehmen.

Spargelstücke und Klößchen in die Suppe geben, ggf. erneut abschmecken.

Rinderfilet in Sichuan-Pfeffersoße mit grünem Spargel

Allgemein, fleisch, hauptspeise

Asiatisch geht immer….genauso wie griechisch italienisch oder deutsch. Doofe Einleitung mit desaströsem Hintergrund, stimmt aber. Ich wollte damit eigentlich zum Ausdruck bringen, dass ich asiatisch eigentlich immer essen kann, sofern es sich nicht um die Glutamatattacke vom ‚Chinamann‘ handelt.

Es geht schnell, es ist sehr bekömmlich, das Gemüse hat stets noch Biss und es schmeckt einfach großartig.

Held dieses Rezepts ist der Sichuanpfeffer, der sehr zitronig daherkommt und trotzdem eine tolle Schärfe mit sich bringt….unbedingt ausprobieren!

500 g Rinderfilet (in 1/2 cm dicke Scheiben geschnitten)
4–6 EL chinesischer Reiswein (z. B. Mirin)
1 TL Sichuanpfefferkörner
1 Knoblauchzehe
50-100 ml Hühnerbrühe
4 EL Austernsoße
2 EL Sojasoße
brauner Zucker
750 g grüner Spargel
Öl, Salz und Pfeffer

Rinderfilet in Reiswein mind. 30 Minuten marinieren.

Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Für die Pfeffersoße Sichuanpfeffer in einem Mörser grob zerstoßen. Brühe, Sichuanpfeffer, 2 EL Austernsoße, Sojasoße und 1 TL Zucker verrühren.

Vom Spargel die holzigen Enden großzügig abschneiden. Spargel waschen und in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. 2 EL Öl in einem Wok oder einer großen Pfanne erhitzen. Spargel darin unter Rühren ca. 1 Minute braten. 2 EL Austernsoße und 2 EL Brühe unterrühren und alles einige Minuten weiterbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2 EL Öl in einem zweiten Wok oder einer großen Pfanne erhitzen. Filetscheiben darin in 2–3 Portionen bei starker Hitze von jeder Seite ca. 30 Sekunden braten. Herausnehmen. 1 EL Öl im Bratfett erhitzen. Knoblauch darin anbraten. Gebratenes Fleisch und Pfeffersoße zugeben und alles für 1 Minute weiterbraten. Spargel kurz erhitzen. Mit dem Filet in Pfeffersoße anrichten.

Dazu schmeckt natürlich Reis.

Das ist ein geiles Gericht, das wirklich jedem, der auf asiatische Küche steht, schmecken wird….garantiert!!!!

Krustenbraten

Allgemein, fleisch, hauptspeise

Ich gebe zu, dass es schon ein paar Monde her ist, seit ich dieses Prachtexemplar zubereitet habe, denn niemand würde mir ernsthaft glauben, dass ich bei Außentemperaturen von um die dreißig Grad eine solche Fleischbombe zubereiten würde…oder etwa doch?

Wie dem auch sei, neulich habe ich einen Beitrag gesehen, wie dieses Gericht schulbuchmäßig zubereitet wird. Also, um es diplomatisch auszudrücken: meine Zubereitung verfolgt einen eher unkonventionellen Ansatz. Ich behaupte aber, dass mein Krustenbraten denen aus dem Beitrag in nichts nachsteht.

Noch ein Satz zum Fleisch: man bekommt zwei Variantes des Krustenbratens: gepökelt oder natur. Pökeln bedeutet, dass das Fleisch mittels einer Injetion ein Nitritsalz verabreicht bekommt. Dadurch wird das Fleisch zarter und bekommt eine rötliche Färbung. Ich verwende grundsätzlich ungepökeltes Fleisch. Das ist vielleicht dann später nicht mehr ganz so zart, behält aber seinen ‚Schweinebratencharakter‘ besser, wie ich finde. Ist natürlich immer Geschmackssache!

1 ungepökelten Krustenbraten 2,5 – 3 kg
500 – 750 ml Fleischbrühe
2-3 Zwiebeln (geputzt und geviertelt)
250 ml Weißwein
250 ml Sahne
Salz und Pfeffer
ggf. dunklen Soßenbinder

Die Kruste des Bratens wird kreuzförmig eingeritzt. Es ist darauf zu achten, dass nur die Fettschicht und nicht das darunter liegende Fleisch beschädigt werden darf, denn sonst ‚läuft der Braten aus‘ und er wird trocken und zäh. Das Einschneiden übernimmt ein ultrascharfes Küchenmesser oder ein Cuttermesser. Jetzt von allen Seiten kräftig salzen und pfeffern und mit der Krustenseite auf ein tiefes Backblech legen, Zwiebeln um das Fleisch verteilen und etwas Brühe (ca. 250 ml) angießen. In den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen schieben und insgesamt 2-2,5 Stunden braten. Zwischendurch immer wieder mit Brühe, Wein und Sahne begießen.

Wer den Garpunkt perfekt bestimmen will, nimmt ein Thermometer zu Hilfe. Ab 70 Grad Kerntemperatur ist es klasse….80 Grad gehen natürlich auch. Das Bleck aus dem Ofen nehmen, den Braten in eine passende Auflaufform umbetten und zurück in den Ofen schieben.

Für die Soße nehme ich einen Silikonpinsel und löse unter Zuhilfenahme der Backblechflüssigkeit die Röststoffe vom Backblech und gieße die ganze Chose (inkl. Zwiebeln) in einen Topf um und ergänze ggf. etwas Brühe und püriere alles mit dem Pürierstab. Aufkochen, abschmecken, ggf. nachwürzen und mit Soßenbinder andicken.

Kruste: Eigentlich sollte die Kruste jetzt auch knackig sein. Wenn dies nicht der Fall ist, mische ich 100 ml Wasser mit Salz und Honig,bestreiche die Kruste damit und schalte den Grill an. Jetzt dauerts nur wenige Minuten und die Kruste ‚ploppt‘ regelrecht auf.

Ein Träumchen!!!

Klassisches Ratatouille

Allgemein, beilage

Let’s go veggie! Eigentlich wirft man mir bzw. dieser kleinen Rezeptsammlung immer nur 2 Dinge vor: zu wenig Nachspeisenrezepte und zu viele Fleischrezepte. Dass ich auch anders kann, zeigt dieses wunderbare Gericht aus der Provence. Die Verbindung von Gemüse und Kräutern mit einer tomatigen Sauce ist einfach nur großartig! Wie so viele Gerichte, schmeckt es am Folgetag aufgewärmt nochmal so gut.

1 Zucchini (250 g)
1 Kl. Aubergine
2-3 Schalotten (fein gewürfelt)
je 1 rote und gelbe Paprika (geputzt und in kleine Rauten geschnitten)
1-2 Knoblauchzehen (fein gehackt)
400 g Tomaten
2 EL Tomatenmark
150-200 ml Gemüsebrühe
Rosmarin und Thymian (getrocknet u. geschnitten)
Salz und Pfeffer
Olivenöl

Zucchini, Aubergine und Tomaten getrennt in kleine Würfel schneiden. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und Paprika und Schalotten ca. 5 Minuten andünsten, Knoblauch zugeben und kurz weiterbraten, dann Tomatenmark zugeben und kurz mit anrösten. Tomaten, Zucchini und Aubergine zu geben, Brühe nach und nach angießen, Kräuter zugeben in ca. 15 Minuten auf kleiner Flamme weiterschmoren, mit Salz Pfeffer und ggf. Zucker abschmecken.

So schmeckt der Sommer!

Bratenfond /-jus

Allgemein, fleisch, hauptspeise

Als ich vor rund einem halbem Jahr in der illustren Kochfernsehshow mitgemacht habe, war ein wesentlicher Bestandteil meiner Hauptspeise die selbstgemachte Cognac-Pfefferrahmsauce, die auf einem selbst gekochten Bratenfond basierte.

Unzählige Male (ok, das war gelogen, aber zumindest) gelegentlich werde ich auf das dazugehörige Rezept angesprochen, das ich nun im Folgenden zum Besten geben werde. Entscheidender Vorteil gegenüber dem Fertigprodukt ist natürlich der konzentrierte Fleischgeschmack, der den Zutaten geschuldet ist und nicht, wie beim Industrieprodukt, ’natürlichen‘ und naturidentischen‘ Aromastoffen. Wo viel Licht ist, ist auch Schatten, insofern will ich nicht verheimlichen, dass die Zubereitung schon gut und gerne 8-10 Stunden in Anspruch nimmt, aber das Ergebnis rechtfertigt den Aufwand allemal.

3-4 kg Rinderknochen
Butterschmalz
2 Möhren
200 g Knollensellerie
1 Lauchstange
2 Zwiebeln
2 EL Tomatenmark
1 Flasche trockenen Rotwein
6 angedrückte Wacholderbeeren
2-3 Gewürznelken
1 EL grob zerstoßenen Pfeffer
2-3 Lorbeerblätter
3-4 Tymianzweige
2-3 Rosmarinzweige
Salz und Pfeffe

Los geht’s: Butterschmalz in einem sehr großen Topf erhitzen und die Knochen darin unter Rühren 10-15 Minuten kräftig anrösten und herausnehmen.

Geputztes, klein geschnittenes Gemüse und Tomatenmark zugeben und weitere 5-10 Minuten anrösten, dann den Wein in drei Etappen zugeben und immer wieder fast vollständig verkochen lassen.

2,5 Liter eiskaltes Wasser, Gewürze und Kräuter zugeben, aufkochen lassen und bei leicht geöffnetem Deckel auf kleinster Stufe mind. 3 Stunden köcheln (’simmern‘) lassen. In dieser Zeit verbinden sich die Aromen von Fleisch, Wein, Gemüse und Kräuter aufs Vortrefflichste. Wichtigster Faktor hierbei ist die Zeit. Ernst hierdurch wird der unnachahmliche Geschmack der späteren Sauce erreicht.

Knochen mit einer Schaumkelle entfernen, den Fond durch ein feines Sieb in einen kleineren Topf umfüllen. Wer es jetzt nicht allzu dogmatisch mag, kann nun 1 Glas Rinderfond angießen und alles bei starker Hitze auf einen knappen halben Liter reduzieren. Puristen lassen den fertigen Fond einfach weg.

Den Bratenfond erst jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken…fertig ist das Aromawunder!

Es gibt nun mehrere Möglichkeiten: entweder den Fond halbieren und als Grundsubstanz für eine Pfefferrahmsauce einfrieren. In diesem Fall einfach nach dem Auftauen 50 ml Cognac und 150 ml Sahne sowie einige grüne Pfefferkörner zufügen…fertig ist die perfekte Fleischsauce.

Oder aber den Fond in 10 Portionen je 50 ml einfrieren, um eine schnelle Sauce aus einem Bratenansatz zu zaubern.

Echt geiler Scheiss!!!

Suflaki mit Metaxasauce

Allgemein, fleisch, hauptspeise

Mittlerweile dürften alle, die gelegentlich diesen Blog besuchen, mitbekommen haben, dass griechisches Essen zu meinen absoluten Favoriten gehört.

Ich habe hier ja schon meine ‚Geheimrezepte‘ für Gyros, Zaziki, Krautsalat sowie Gyrosbraten zum Besten gegeben.

Der Rezepttitel oben ist eher irreführend, denn eigentlich müsste es ‚Metaxasauce mit Suflaki‘ heißen. Für alle diejenigen, die mit dieser Sauce nichts verbinden, sei hier erwähnt, dass es sich um eine würzige, tomatige und mit Cognac o.ä. abgeschmeckte Sauce handelt, die extrem gut zu griechisch gewürztem Fleisch passt.

1 Zwiebel (sehr fein gewürfelt)
1 rote Paprikaschote (fein gewüfelt)
1 Handvoll Champignons (kleingehackt)
2 EL Tomatenmark
100 ml Weißwein
200 – 250 ml Brühe (Fleisch- oder Gemüse-)
150 g Creme Fraiche
Salz, Pfeffer, Zucker
einige Spritzer Zitronensaft
etwas Gyrosgewürz
Cognac/Metaxa nach Geschmack (2-4cl)

Zwiebel, Paprika und Champignons in etwas Öl weich dünsten, Tomatenmark zugeben und kurz anschwitzen, anschließend Wein und Brühe zugeben und kurz aufkochen lassen und Creme Fraiche zufügen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft und Gyrosgewürz pikant abschmecken.

Die Zubereitung von Suflaki ist denkbar einfach:

3 Scheiben Schweinerücken
50 ml neutrales Öl
1/2 TL Paprikapulver
je 1/4 TL Oregano und Petersilie (getrocknet)
Saft einer halben Zitrone

Zutaten verrühren, Fleisch in etwas kleine Stücke schneiden und mind. 3 Stunden, besser über Nacht marinieren. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem sehr heißen Grill (ersatzweise Grillpfanne) kurz angrillen, in eine Auflaufform geben, mit Sauce begießen und ca. 15-20 Minuten im 200 Grad heißen Ofen gar ziehen lassen.

Nudelpfanne aus dem Ofen

Allgemein, fleisch, hauptspeise, pasta

Tja, was soll ich sagen? Ich wollte eigentlich nur schnell mal was mit Nudeln und Hack machen….herausgekommen ist eine extrem leckere und einfache Kombination, die ein klein wenig an eine sahnige Bolognese erinnert (obwohl ich sehr wohl weiß, dass eine Bolo nie sahnig zu sein hat). Nur wer’s ausprobiert und nachkocht, wird die Magie erleben 😉

200 g Bandnudeln
1 gr. Zwiebel
Öl
300 gemischtes Hack
150-200 ml Rotwein
1 Dose Tomatenmark (140 g)
1/2 TL Thymian
Salz, Chiliflocken, Paprikapulver, Zucker
1 Becher Sahne (250 g)
120 g geriebener Greyerzer Käse

Die in kleine Würfel geschnittene Zwiebel in Öl andünsten, dann das Hack dazugeben und alles krümelig braun anbraten, mit Thymian, Chili, Paprika, Salz und Zucker würzen, anschließend mit dem Tomatenmark ‚tomatisieren‘, also weiter anbraten. Dann den Wein zugeben und etwas einkochen lassen. Herd abstellen und Sahne zugießen und alles pikant abschmecken.

Nudeln kochen und ca. 1-2 Minuten kürzer kochen als empfohlen, da sie im Ofen noch ordentlich nachgaren, abgießen und zu dem Sud geben und vermischen.

Alles in eine Auflauf oder Gratinform geben, mit dem Käse bestreuen und in dem auf 200 Grad vorgeheizten Ofen ca. 25-30 Minuten backen.

Kurz, knackig, lecker!

Currywurstsauce

Allgemein, hauptspeise

Und hier noch schnell vor dem Wochenende die ultimative Currywurstsauce. Jahrelang habe ich rumprobiert, mit Colareduktion und Apfelmus gearbeitet und doch hat immer der letzte Pfiff gefehlt. An irgend einem Sonntag hatte ich zwar noch Currywürste eingefroren, aber keine Sauce mehr. Also Kühlschrank auf und gucken, was so da ist. Mit ein paar Gewürzen experimentieren und schwuppdiwupp war sie fertig: meine perfekte Sauce!

50 g Tomatenmark
150 ml Wasser
300 ml guten Ketchup (z.B. Heinz)
2 EL Curry (mild und/oder scharf)
1 TL Paprika
1/2 TL Cayennepfeffer
1/2 TL Zwiebelpulver
1/2 TL Knoblauchpulver
1 TL Rinderbrühe
1/2 TL Salz
4 TL braunen Zucker
1 TL Worchestersauce
1 TL Sojasauce
Orangensaft und Rinderfond/-brühe nach Belieben

Zunächst Tomatenmark in einem Topf anrösten und mit Wasser abgießen. Ketchup dazu und vorsichtig einkochen lassen (Vorsicht: Vulkanaktivitäten!).

Restliche Zutaten zufügen und mit Orangensaft und Brühe auf die gewünschte Konsistenz verdünnen. Möglichst ein paar Stündchen stehen lassen…ist dem Geschmack sehr zuträglich!

Hier übrigens das Original-Rezept!

Gewoktes Rindfleisch in roter Chili-Erdnusssauce

Allgemein, fleisch, hauptspeise

Ich habe nicht die leiseste Ahnung, ob es die Wortschöpfung ‚gewokt‘ überhaupt gibt, aber es spiegelt in jedem Falle eine schnelle, unkomplizierte Garmethode wieder, deshalb habe ich sie übernommen.

Auch wenn auf den ersten oder zweiten Blick relativ viele Zutaten erforderlich sind, ist die Zubereitung doch ziemlich schnell erledigt.

500 g Rindfleisch (ich habe Entrecote verwendet)
5 EL Sojasauce
2 EL Sesamöl
1/2 TL (reines) Chilipulver (keine Gewürzzubereitung!)

Das Fleisch in nicht zu kleine Stücke schneiden mit den übrigen Zutaten vermischen und ca. 1 Stunde marinieren. Der Duft des Sesamöls ist jedes Mal wieder ein olfaktorisches Erlebnis.

1 Bund Frühlingszwiebeln
100 g Zuckerschoten
5-10 Shiitake Pilze (nach Möglichkeit frisch)
1 rote Paprika
1 kleine Zucchini
1 Dose Kokosmilch
2 EL Erdnusscreme
1 TL rote Currypaste
1/4 TL Sambal Oelek
1 TL frisch geriebenen Ingwer
100 g Cashewnüsse
etwas Limettensaft

Los gehts! Zuerst das Fleisch aus der Marinade haben und abtropfen lassen (Marinade aufheben!).Dann in wenig Öl, am besten Woköl (ist leicht aromatisiert) nicht zu scharf anbraten und beiseite stellen.

Gemüse putzen, Frühlingszwiebeln in nicht zu schmale Stücke schneiden, Zuckerschoten halbieren, Pilze in Streifen und Paprika in Stücke scheiden, Zucchini längs vierteln und ebenfalls in Stücke schneiden. Das Gemüse im Bratfett anbraten, Currypaste und Sambal Oelek zufügen und kurz anrösten, Erdnusscreme und Kokosmilch zufügen und aufkochen lassen, Nüsse und Fleisch zufügen und mit Ingwer, Limette und der Marinade abschmecken. Je nach Schärfeempfinden noch mit Sambal nachwürzen. Wem die Sauce zu dick ist, der kann mit Rinderfond für Abhilfe schaffen.

Richtig lecker!!!

Boeuf Stroganoff

Allgemein, fleisch, hauptspeise

Als ich damals mein erstes richtiges Geld verdient habe, und meine Kochvorhaben durchaus etwas kostspieliger sein durften, habe ich erstmalig dieses hinreißende Gericht gekocht. Es verbindet genau jene Komponenten, die ich so gerne habe: es ist sehr einfach in der Zubereitung, macht optisch und geschmacklich ordentlich was her und es lässt sich exzellent vorbereiten und kann auch ruhig ein halbes Stündchen auf seine Gäste warten. Aber Obacht: das Rinderfilet lässt sich nicht durch ein preiswerteres Stück vom Rind substituieren. Ich kaufe immer ganze Rinderfilets, und friere zunächst das Mittelstück ca. 600-700 g vakumiert ein und der Rest kann z.B. für sowas hier herhalten.

3 mittelgroße Zwiebeln
350 g braune Champignons
4 mittelgroße Gewürzgurken
600 g Rinderfilet (s.o.)
Öl, Salz, Pfeffer, Zucker
1 geh. EL Mehl
2 TL Gemüsebrühe
300 g Creme Fraiche
1 EL Senf

Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Pilze putzen und in Scheiben schneiden, Gurken ebenfalls.

Fleisch in Scheiben schneiden und portionsweise in extrem heißer Pfanne mit Öl kurz und kräftig anbraten, herausnehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Pilze und Zwiebeln im Bratfett andünsten,mit Mehl bestäuben und anschwitzen, mit Wasser ablöschen, aufkochen und Brühe einrühren. Alle restlichen Zutaten zufügen und noch einmal kurz sachte aufkochen lassen, abschmecken und servieren.

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LECKER!!!

Ich füge immer 1-2 TL Demi Glace (stark eingekochter, sirupartiger Rinderfond) hinzu. Ersatzweise funktionieren auch 2 TL Rinderbrühe.

	geroeichberger bei Zigeunersauce
	Anja Niemeier bei Zigeunersauce
	Cara H bei Szegediner Gulasch
	Wilhelm bei Feuertonne mit Grillplatte…
	Michael Henkelmann bei Jägerschnitzel