Juli 2015 – Seite 2 – gregorkocht

Hähnchengeschnetzeltes mit Kartoffel-Pancakes

Geflügel geht immer….und in Kombination mit meinem Lieblingssommergemüse Zucchini sogar noch öfter

Die Pancakes sind ein echter Kracher: sie sind extrem einfach in der Zubereitung, machen optisch richtig was her und schmecken großartig zu allen Gerichten mit Soßen. Was für ein Zufall, dass es heute ein Geschnetzeltes dazu gibt. Ich garantiere, dass alle Kinder sie lieben werden.

200 ml Milch
1/2 Würfel Hefe
250 g Mehl
Salz, Pfeffer, Zucker
250 g Kartoffeln
2 Eier

Milch lauwarm erhitzen, Hefe hineinbröckeln und auflösen. 250g Mehl, 1 TL Zucker und Salz mischen. Kartoffeln schälen und mittelfein raspeln, mit Mehlmischung, Hefemilch verrühren und mit Salz und wenig Pfeffer würzen, Eier hinzufügen und mit einem Holzlöffel kräftig verschlagen. Zugedeckt an einem warmen Ort 45 Minuten gehen lassen.

Nun zum Geschnetzelten:

600 g Hähnchenbrustfilet
2 rote Zwiebeln
400 g Zucchini
Öl, Salz und Pfeffer
200 ml Weißwein
300 ml Gemüsebrühe
300 ml Sahne
2-3 EL dunklen Soßenbinder
200 g TK-Erbsen
1-2 TL Hühnerbrühe

Hähnchenbrust in Scheiben schneiden, Zwiebel schälen, vierteln und in Streifen schneiden, Zucchini längst vierteln und in Würfel schneiden.

Fleisch scharf anbraten, salzen, pfeffern und herausnehmen.

Zwiebel und Zucchini ins heiße Bratfett geben und kurz andünsten, mit Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Brühe und Sahne zufügen, aufkochen und 5 Minuten einkochen lassen Fleisch und Erbsen zufügen mit Hühnerbrühe und Soßenbinder versehen und erneut abschmecken.

Fett in einer Pfanne erhitzen. Mit einer Suppenkelle 4 Klekse Teig hineingeben und von beiden Seiten braten.

Jaja, ich weiß: Hühnerbrühe aus dem Glas ist kein Naturprodukt, aber für die Alltagsküche darf und muss man auch mal alle Fünfe gerade sein lassen können. Ich werde demnächst mal ein echtes Demi-Glace kochen, um zu beweisen, dass ich auch anders kann…

Überbackener Schafskäse

vorspeise

Heute mal veggie: natürlich hat auch dieses kleine Gericht seine kleine Geschichte. Damals in den Neunzigern hatten wir in unserem kleinen Nest bei Bielefeld ein wahnsinnig tollen Griechen. Statt des standardmäßigen Zazikis haben wir uns irgendwann mal die Empfehlung der Küche servieren lassen…und waren sofort hin und weg. Seitdem gehört diese Vorspeise zum generalstabsmäßigen Ritual eines jeden griechischen Essens.

1 Packung Feta
5-6 kleine oder 3 große Tomaten
3-4 eingelegte Peperoni
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
75 ml Olivenöl
Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl vermischen

Zunächst die Tomaten vierteln, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Mit Schalotte und Peperoni genauso verfahren. Knoblauch sehr fein würfeln oder durch die Presse drücken. Mit wenig Salz und ordentlich Pfeffer würzen. Olivenöl zugeben und vermischen.

Feta in eine kleine Auflaufform legen und die Mischung darüber geben.

Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad ca. 15 Minuten garen….dazu passt Baguette.

Rouladen nach Art meiner Oma

fleisch

Der Rezepttitel lässt es bereits erahnen: heute gehts zurück in die Vergangenheit. Und bei den Gerichten, die mich an meine Kindheit erinnern, bin ich auch relativ konservativ, was die Zubereitung angeht. Klassische Rindsrouladen benötigen keine modernen Zubereitungsmethoden…futtern wie bei Muttern ist angesagt. Das Besondere an diesem Rezept meiner Großmutter ist, dass der Speck nicht durchwachsen, sondern fett ist. Rouladenfleisch ist extrem mager und neigt zur Trockenheit. Diesem Umstand wird mit dem fetten Speck Rechnung getragen, zudem hat der durchwachsene, geräucherte Speck viel zu viel Eigengeschmack und würde der Roulade ihren gesamten Charme nehmen.

6 Rinderrouladen aus der Ober- oder Unterschale
18 Scheiben fetten Speck
6 Gewürzgurken
2 Zwiebeln
6 TL Senf
Salz und Pfeffer
6 Rouladennadeln
250 ml Rotwein
500 ml Rinderfonds
1 Becher Sahne
Soßenbinder nach Bedarf (oder in Wasser aufgelöste Speisestärke)
1 EL Joghurt (vorzugsweise griechischen)

Rouladen nebeneinander auf die Arbeitsplatte legen und mit Senf bestreichen, salzen und pfeffern und mit Speck belegen. Gurken und Zwiebeln zerkleinern (gern auch im Universalzerkleinerer) und auf dem vorderen Drittel der Rouladen verteilen und aufrollen. Hierbei wird klar, weshalb ich schon aus rein humanitären Gründen kein Gehirnchirurg geworden bin…unter diabolischem Fluchen wird versucht, die Füllung im Zaum bzw. in der Roulade zu halten. Mit den Nadeln feststecken.

Fett in einer großen, schweren und hohen Pfanne stark erhitzen und die Rouladen von allen Seiten anbraten und in einen Bräter mit Deckel umbetten.

Das Bratfett mit Rotwein, Fond und Sahne ablöschen und kurz aufkochen lassen.

Zu den Rouladen geben und im Ofen bei ca. 150 Grad ungefähr 2 Stunden schmoren lassen.

Aus dem Ofen nehmen, Rouladen herausnehmen und den Fonds aufkochen lassen und leicht andicken. Kräftig mit Salz und Pfeffer und Joghurt abschmecken. Bitte unbedingt gelegentlich nachkochen … die Kindheit wird zurückkehren … versprochen!

Chicken Wings

fleisch

Was für ein großartiger Gaumenschmaus. Viele Jahre als minderwertig angesehen, erleben die Hähnchenflügel ihr völlig berechtigtes Comeback. Wenn Sie richtig zubereitet werden, sind sie leckerer als so manches Steak. Dieses Zusammenspiel aus salzig, süß und scharf ist einfach große Klasse. Die Zubereitung auf dem Grill erfordert zwar einige Grillkenntnisse, sollte aber im Notfall auch im Backofen funktionieren. Dann in jedem Fall ein mit Alufolie belegtes Backblech unter der Rost schieben, sonst wird es fies!

Wir bedienen uns hier wieder einer Technik, die versierte Blogverfolger bereits vom Gyrosbraten kennen: eine Trockenmarinade (Rub):

2 TL Paprika edelsüß
2 TL Salz
2 TL Curry süß
1 TL Curry scharf
1 TL Pfeffer schwarz (frisch gemahlen)
1 TL Paprika scharf
1 TL Thymian
1 TL Selleriesalz

Alle Zutaten mischen und die Wings damit einreiben (die Mischung reicht für ca. 20 Wings). In einen großen Gefrierbeutel geben, mit einem Clip verschließen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Am nächsten Tag die Wings grillen. Dazu den Grill auf 200 Grad erhitzen und für indirektes Grillen vorbereiten. Tipps dafür gibts hier. Die Wings auf den Rost legen legen und 75 Minuten indirekt grillen. Ein Wenden ist nicht erforderlich.

Dann eine Sauce vorbereiten, mit der die Wings bestrichen werden. Dazu benutze ich:

8 EL Grillsauce nach Belieben
2 EL scharfe Chilisauce
2 EL Obstessig

Nach 75 Minuten die Wings von beiden Seiten mit der Sauce bestreichen und 15 weitere Minuten weiter grillen, bis sie knusprig sind.

Fertig sind die wohl besten Wings meines Lebens. Das Rezept habe ich in weiten Teilen übernommen von meinem Lieblings-Grillblog :

http://oldmountainbbq.com/2014/08/18/tipps-fur-wings/.

Ob’s geschmeckt hat?

Gefüllte Zucchini mit Käsesauce

fleisch

Sommerzeit = Zucchinizeit (Achtung: Floskelalarm!). Mittlerweile gibt es die Kameraden ja sogar ganzjährig, aber nur im Sommer sind sind so richtig knackig frisch. Kleiner Tipp: die kleinen sind die besten!

Aber zuerst die Käsesauce:

300-350 g Käse (mittelalten Gouda u. Höhlenkäse)
50 g Butter
50 g Mehl
500 ml Gemüsebrühe
100 ml Sahne

Butter in einem weiten Topf schmelzen, Mehl hinzufügen und anschwitzen. Mit Brühe ablöschen und kurz aufkochen. Käse hinzufügen und schmelzen lassen. Sahne hinzufügen und mit Pfeffer abschmecken.

Noch ein kleiner Hinweis zum Käse. Bitte nicht den fertig geriebenen kaufen. Der ist mit Trennmitteln versehen und somit großer Mist. Entweder selber reiben oder an der Käsetheke fragen (bei uns hier wird er kostenlos gerieben).

Für die gefüllten Zucchini zunächst einen klassischen Frikadellenteig herstellen:

500 g gemischtes Hack
1 Zwiebel (sehr fein gewürfelt)
2 TL Senf
1 Ei
1 klein geschnittenes und eingeweichtes Brötchen
Salz und Pfeffer

Alle Zutaten vermischen und sehr kräftig würzen. Da die Zucchini ein wenig geschmacksintensiver Gegenpart ist, muß das Hackfleisch ordentlich gewürzt werden…also: mutig sein!

Die Zucchini waagerecht halbieren und die Kerne herauskratzen. mit dem Hack füllen, in eine Auflaufform setzen, mit jeweils einer Kelle Käsesauce benetzen und für 30 Minuten in den 200 Grad heißen Ofen schieben.

Dazu eine Beilage nach Wahl (ich finde Kartoffelbrei riesig dazu) und ab dafür!

Und das Beste an dem Gericht: Für die Anzahl der Zucchini wars zuviel Hack…Fazit?

Backkartoffeln ‚Flammkuchen Art‘

beilage

Ich liebe Kartoffeln…in allen Zubereitungsarten und Rezeptvariationen! Egal ob als einfache Salzkartoffeln, knusprige Pommes Frites, saftigem Kartoffelsalat oder fluffigem Kartoffelkloß: Kartoffeln sind Weltklasse.

Und weil ich vom Grillbesuch der letzten Woche noch welche übrig hatte, habe ich mir kurzerhand ein neues Rezept für Backkartoffeln ausgedacht.

4-5 große Kartoffeln (‚extra dicke‘)
Öl
200 g Schmand
100 g Greyerzer Käse (am besten den höhlengereiften)
4 Frühlingszwiebeln (geputzt und in Ringe geschnitten)
100 g Bacon in Stücken
Salz und Pfeffer

Kartoffeln längs halbieren, die Schnittfläche mit Öl einpinseln , leicht salzen, in eine mit Alufolie ausgelegte Auflaufform legen und ca. 30 Minuten bei 200 Grad garen.

Alle restlichen Zutaten vermischen, auf die Kartoffeln streichen und 60 Minuten weitergaren, bis sie ordentlich braun sind…..fertig!

Ach, und warum sie ‚Flammkuchen Art‘ heißen? Meine Tochter grübelte die ganze Zeit beim Essen, woran sie der Geschmack erinnern würde….eben!!!

Spaghetti Carbonara deluxe

pasta

Sucht man ein Rezept zu diesem Gericht, wird man vermutlich erfolglos bleiben, denn ich habe es erst heute erfunden. Eine ordinäre Carbonara ist nicht wirklich spektakulär und so habe ich mir ein Rezept für eine etwas feinere ausgedacht.

Spaghetti Carbonara gehörte Anfang der Achtziger zu meiner kulinarischen Sozialisierung. Ich möchte jetzt ungern von damals erzählen, aber mit diesem Gericht verbindet mich mehr als nur eine Erinnerung (Wolfgang Krywult!)

100 g Bacon
2 Knoblauchzehen
350 g. Rinderfilet
200 g. Parmesan
50-100 ml Sahne
4-5 Eier
300 g. Kirschtomaten
1 TL Tomatenmark
1 Pk. Spaghetti

Bacon würfeln und mit geschältem und leicht angedrücktem Knoblauch andünsten und aus der Pfanne nehmen, Knoblauch entfernen.

Rinderfilet in Streifen schneiden und im heißen Fett kurz scharf anbraten, herausnehmen und im 80 Grad warmen Ofen warm halten.

Zum Parmesan möchte ich kurz ein Plädoyer halten: Bitte nicht, niemals, unter keinen Umständen den fertig geriebenen Parmesan aus dem Kühlregal kaufen. Der ist kompletter Schrott und riecht und schmeckt nach alten Socken. Parmesan ist hoch aromatischer Käse, dessen Aroma kurz nach dem Reiben verfliegt.

Eier, Sahne, Parmesan und Tomatenmark in einer riesigen Schüssel (in der die übrigen Zutaten noch Platz finden) verrühren. Ich weiß sehr wohl, dass in einer originären Carbonara Sahne verpönt ist, aber das ist völlig egal, weil es dem Geschmack des Endprodukts sehr zuträglich ist…

Spagetti kochen und parallel die Tomaten in einer Panne anbraten, bis sie platzen.

Alle Zutaten zu der Parmesanmischung geben und gut verrühren. In eine große Servierschüssel umfüllen….und nicht den Vino Rosso vergessen…..

Gyrosschichtbraten

fleisch

Was zunächst als biedere Hausmannskost mit einem Hang zur Exotik daherzukommen scheint, entpuppt sich als wahrer Gaumenschmaus der ‚low & slow‘ Fraktion. Highlight dieses Bratens ist ein selbstgemachter Grillrub (das ist eine Art Trockenmarinade zum Einmassieren), der 24 Stunden ins Fleisch einziehen darf. Richtige Spareribs bekommen sowas auch vor dem Grillen, aber das ist ein riesiges Kapitel für sich (und für manche gar eine Wissenschaft).

Also, am Tag vorher zunächst die Gewürzmischung herstellen:

5 TL Oregano (gerebelt)
4 TL Thymian (gerebelt)
2 TL Paprika (edelsüß)
2 TL Zwiebeln (granuliert)
2 TL Knoblauch (granuliert)
2 TL Rosmarin (gemahlen)
3 TL Salz
2 TL Pfeffer (gemahlen)
3 TL Zucker

Die Zugabe von Salz und Zucker ist unter den Grillfreaks sehr umstritten, weil Salz (angeblich) dem Fleisch Feuchtigkeit entzieht und es dann trocken wird und Zucker, weil er relativ schnell karamelisiert und verbrennt. Ich füge trotzdem beides hinzu, weil der Braten bei mir weder furztrocken (sondern eher das Gegenteil) noch schwarz wird.

2,5 kg Nackenbraten
2 Gemüsezwiebeln
Küchengarn
Bratenthermometer

Nun zum Fleisch: ich habe vom MdV (wieder so eine coole Abkürzung aus den Grillblogs – Metzger des Vertrauens -) ein ca. 2,5 kg schweres Stück Nackenbraten ohne Knochen gekauft. Das Fleisch der Länge nach im Abstand von ca. 1,5 cm ein- aber nicht durchschneiden. In die nun entstandenen Spalten erst Grillgewürz streuen, dann reichlich in Scheiben geschnittene Gemüsezwiebeln stecken. Die ganze Chose nun von außen rundherum würzen und mit Küchengarn zubinden.

In Klarsichtfolie gewickelt 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Es breitet sich nach einigen Stunden übrigens ein wunderbarer Duft im Kühlschrank aus, der die Vorfreude auf das Essen bei jedem Öffnen des Kühlschrank größer werden lässt.

Am nächsten Tag den Grill auf 160 Grad vorheizen und das Fleisch ausgepackt ca. 3 Stunden indirekt grillen (also ohne direkt Hitze von unten). Das geht nur mit einem Gasgrill mit mind. 2 Flammen oder einem großen Holzkohlegrill. Unbedingt ein Bratenthermometer verwenden, das in die Mitte des Fleischs gesteckt wird. Die Zieltemperatur beträgt 70 Grad. Ein paar Grad mehr schaden aber auch nicht.

Nun nach und nach das Garn lösen und das Fleisch quer zu den Einschnitten aufschneiden.

Dazu natürlich Krautsalat und Zaziki.

Ach übrigens: wenn der Grillbesuch dann weg ist, sieht die Küche ungefähr so aus:

	geroeichberger bei Zigeunersauce
	Anja Niemeier bei Zigeunersauce
	Cara H bei Szegediner Gulasch
	Wilhelm bei Feuertonne mit Grillplatte…
	Michael Henkelmann bei Jägerschnitzel