Kategorie: fleisch

Jeder von uns hat doch diese Kindheitserinnerungen. Du kommst aus der Schule und hast einen Bärenhunger. Du stellst das Fahrrad vor dem Fahrradschuppen an der Rückseite des Hauses ab und durch die Entlüftungsöffnung der Dunstabzugshaube in der Hauswand nimmst Du erste olfaktorische Signale wahr… Du stürzt ins Haus und ja, es stimmt: die Großmutter hat tatsächlich endlich mal wieder Frikadellen gebraten. Der wunderbare Duft dieser Leibspeise ist mittlerweile durchs ganze Haus gezogen und wird sich glücklicherweise dort noch viele Stunden halten. Du setzt dich an den gedeckten Tisch und es gibt Speckbohnen, Kartoffelbrei und diese hinreißend schmeckenden Fleischklopse, die mit nichts auf der Welt zu vergleichen sind. Irgendwie hat es die Großmutter sogar noch geschafft, aus dem Bratensatz eine wohlschmeckende Sauce zu zaubern…wunderbar!

• 1 Brötchen (möglichst vom Vortag)
• 400 g gemischtes Hackfleisch
• 1 Ei
• 1-2 Schalotten (fein gehackt)
• 1-2 TL Senf
• Salz und Pfeffer
• 3 TL gehackte Petersilie

Das Brötchen der Länge nach halbieren und quer in Scheiben schneiden und in lauwarmem Wasser gründlich einweichen (ca. 15 Minuten).

Die restlichen Zutaten sowie das ordentlich ausgedrückte Brötchen zu einem glatten Teig verkneten. In vielen Rezepten ist davon die Rede, dass man die Zwiebeln/Schalotten zuvor anschwitzen möge….Blödsinn! Dadurch verlieren Sie viel von ihrem tollen Aroma.

Die Masse mit den Händen zu runden, flachen Frikadellen formen und bis zum Braten kalt stellen. Reichlich Öl und Butterschmalz möglichst in einer Eisenpfanne erhitzen, die Frikadellen von beiden Seiten kurz anbraten und die Hitze auf maximal die Hälfte zurückdrehen und langsam in ca. 15 Minuten fertig braten. Weniger Hitze ist hier mehr.

Und mit was schmecken diese wundervollen Geschöpfe nun am besten? Mit nix…einfach nur aus der Pfanne nehmen, kurz abkühlen lassen und lauwarm mit den Fingern essen….toll!

‚Der Tafelspitz ist die vordere, an die Hüfte grenzende, dünn auslaufende Spitze des Schwanzstücks, die auf ihrer hautzugewandten Seite von einer Fettgewebsschicht überzogen ist.‘ Soweit das Internet.

Fernab der Theorie ist der Tafelspitz ein wundervolles Stück Fleisch, das insbesondere bei der Zubereitung als pochiertes, also gekochtes Gericht etwas Fingerspitzengefühl erfordert. Um so erstaunlicher, dass es mir trotzdem immer wieder gelingt. Traditionell werden zwei verschiedene Saucen dazu gereicht. Zum Einen die Meerrettichsauce, die ich gruselig, ja fast abartig finde, weil sie mit ihrer beißenden Schärfe den feinen Geschmack des Fleischs rasiert, oder aber diese hessische Variante, die ich so richtig geil finde.

Heute steht aber die Zubereitung des Fleischs im Vordergrund:

• 1 großes Bund Suppengrün (fein gewürfelt)
• 1 große Zwiebel
• 1-2 TL Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• Salz
• 1 Kalbstafelspitz (Größe egal)

Das Suppengemüse in ca. 1,5 Liter Wasser mit den Pfefferkörnen und dem Lorbeer aufkochen und ca. 15-20 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Zwiebel halbieren, und in einer mit Öl ausgestrichenen Eisenpfanne auf den Schnittflächen scharf anbraten, bis sie schwarz sind. Diese geben der Brühe eine schöne Farbe und einen kräftigen Geschmack.

Die Zwiebeln in die Brühe geben, dann den Tafelspitz dazugeben. Jetzt wirds knifflig: der Sud sollte jetzt nicht mehr kochen, sondern nur noch ’simmern‘, da sonst das Fleisch schnell trocken und leicht zäh wird.

Nach ungefähr 2 Stunden ist die Chose fertig. Ich stelle dann immer den ganzen Topf samz Inhalt über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Tag nur noch erwärmen, mit der Sauce und Salzkartoffeln servieren….

Übrigens wird das Salz erst beim Aufwärmen dazugegeben, da es sonst das Fleisch auslaugen und zäh machen würde, so der Volksmund. Ich bin da zwar ein wenig skeptisch, mache es aber auch immer noch genau so.

Erbarmen…zu spät, die Hesse komme!!!