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Chimichurri – for the best steaks in town

Wie konnte ich solange ohne diese Sauce leben? Warum ist sie nicht längst Weltkulturerbe? Und weshalb wird sie von der Grillsaucenindustrie so dermaßen ignoriert?

Die Antwort ist so einfach wie einleuchtend: diese Sauce ist kein geschmeidiger Gaumenbezwinger und sie lässt sich kaum auf Vorrat produzieren; in Steakhäusern sieht man mitunter eine erbärmliche industrielle Version auf den Tischen stehen. Wer jedoch einmal selbst diese Köstlichkeit zubereitet hat, wird diese Plempe verschmähen!

Aber wovon schwärme ich hier eigentlich so überschwänglich? Chimichurri ist eine grüne Kräutersauce, die perfekt zu gebratenem Fleisch oder auch Fisch passt. Die Kombination aus reichlich frischer Petersilie, Zwiebel, Knoblauch und gutem Olivenöl ist, wenn sie ausreichend durchgezogen ist, einfach nur großartig!

1 Bund glatte Petersilie
2 Knoblauchzehen
1 kleine rote Zwiebel
Saft einer halben Limette
6 EL (ggf. auch mehr) hochwertiges Olivenöl
½ TL Chiliflocken, getrocknet
½ TL schwarzen Pfeffer, ganze Körner
1 TL grobes Meersalz
1 TL Oregano, getrocknet
1 TL Thymian, getrocknet

Petersilie grob zerteilen, Zwiebel und Knoblauch ebenfalls grob würfeln sowie alle restlichen Zutaten in einen Rührbecher geben und mit dem Pürierstab grob pürieren. Ggf. mit weiterem Öl verdünnen. Mindestens einen Tag, besser noch zwei oder drei stehen lassen!!!

FERTIG!

Ach ja: und hier noch die perfekte Begleitung….

Schneller Blumenkohlauflauf für Faule

Allgemein, fleisch, hauptspeise

Immer, wenn ich Blumenkohl zubereite, muss ich an eine Geschichte denken, die sich zugetragen hat, als meine Tochter noch in den Kindergarten ging. Dort wurde sie gefragt, welches Gericht ihrer Mutter sie am liebsten essen würde. Daraufhin habe sie die Stirn gerunzelt und gesagt: „Meine Mutter kann nicht kochen, die macht nur Kindermittagessen!“ Gemeint war natürlich das von ihrer Mutter täglich frisch zubereitete Mittagessen aus Gemüse, Kartoffel und ggf. Fleisch.

Der heute zur Aufführung kommende Auflauf ist quasi die Ofenvariante eines Kindermittagessens und ziemlich schnell erledigt. Der Clou sind die Hackbällchen. Die sind nämlich nichts anderes als grobe Bratwürste, von der Haut befreit und zu Bällchen geformt.

10-12 mittelgroße Kartoffeln (geschält und halbiert)
1 kl. Blumenkohl (in Röschen zerteilt)
4 grobe Bratwürste (s.o.)
diese Käsesauce

Ein großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Zuerst die Kartoffeln nicht ganz gar kochen und herausnehmen, anschließend den Blumenkohl.

Die Hackbällchen in etwas Fett leicht braun anbraten.

Alles in eine Auflaufform geben und mit der Sauce über gießen. Ca. 20 Minuten im 200 Grad heißen Backofen überbacken.

Tomatensuppe – neu und für lecker befunden

Allgemein, suppe, vorspeise

Rezepte für Tomatensuppe gibt es wahrscheinlich unendlich viele. Ob aus frischen Tomaten, Dosentomaten oder sogar getrockneten Tomaten…die Vielvalt scheint grenzenlos. Und ich pfeif drauf und schraube mir meine eigene Rezeptur zusammen…eigentlich arrogant, aber ich hatte wohl einen kreativen Lauf! Besonderer Clou meiner Variante ist sicherlich der durchwachsene Speck, der der Suppe einen leicht deftigen Touch verleiht. Kann man aber auch weglassen.

ca. 700 g Tomaten (gemischt)
1-2 Zwiebeln
25-35 g. durchwachsener Speck
1-2 EL Tomatenmark
ca. 150-250 ml Gemüsebrühe
je eine Messerspitze getrockneten Thymian und Rosmarin (frisch geht natürlich auch)
1/4 TL Paprikapulver
6-7 Basilikumblätter
1 EL Schmand
Salz, Pfeffer, Chiliflocken

Tomaten je nach Größe etwas kleiner schneiden. Zwiebeln und Speck in Streifen schneider und in etwas ÖL anschwitzen, Tomatenmark zu fügen und ca. 30 Sekunden weiterdünsten, dann mit 150 ml Brühe ablöschen und Tomaten zufügen.

Ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Tomaten schön weich sind, Paprika, Basilikum, Thymian und Rosmarin zufügen und alles in eine Küchenmaschine umfüllen. Fein pürieren und dabei den Schmand zufügen.

Dann alles zurück in den Kochtopf füllen, erneut aufkochen und abschmecken, ggf. mit etwas Brühe verdünnen.

Voilà!

Tomatensalat mit Zitronen-Basilikumöl

Allgemein, beilage, salat, vorspeise

Es ist höchste Zeit, mal eine Lanze für die gemeine Tomate zu brechen. Jahrelang in holländischen Gewächshäusern zu Geschmacksplazebos hochgezüchtet, bis sie keiner mehr essen wollte, erlebt sie seit einiger Zeit eine echte Renaissance. Es gibt herrliche neue Züchtungen und wiederentdeckte alte….die Tomate ist für mich das Sommergemüse schlechthin.

Heute gibt es einen ordinären Tomatensalat, der mit einem Öl geadelt wird, das seinesgleichen sucht. Durch die Geschmackskomponenten Basilikum, Parmesan und Olivenöl entsteht natürlich eine verdächtige Nähe zum ‚Pesto Genovese‘, allerdings handelt es sich durch die Beimischung von ordentlich Zitrone um ein echt geiles Dressing, dass auch für ganz viel anderes herhalten könnte (und wird).

Rund 1 kg aromatische Tomaten (rote, gelbe, grüne (!), Ochsenherz, Dattel, und, und, und)
2 Handvoll Basilikum
Saft von 1 Zitrone
1-2 TL Honig
Salz, Pfeffer, Chiliflocken
8 EL Olivenöl
50 g Parmesan

Die Tomaten je nach Größe halbieren oder vierteln, und eine große Platte legen.

Alle restlichen Zutaten in einem hohen Rührbecher zu einer Salatsauce verarbeiten und kräftig abschmecken.

Summertime!

Tafelspitz – als Schmorbraten getarnt

Allgemein, fleisch, hauptspeise

Ich hatte da im Kühlschrank noch diesen vakumierten Tafelspitz liegen, den ich eigentlich mit dieser Soße auf klassische Art zubereiten wollte (also in Gemüsebrühe geköchelt). Allerdings waren die Kräuter für die grüne Sauce vergriffen und ich musste umdisponieren. Im Internet wimmelte es nur so von Grausamkeiten (und immer wieder diese Meerrettichsauce….brrr!), also habe ich kurzerhand den Versuch gestartet, den Tafelspitz als klassischen Rinderbraten zuzubereiten. Es hat funktioniert!

1 Rindertafelspitz (Gewicht egal, dieser hatte so um die 2 kg)
Salz und Pfeffer
Butterschmalz
2-3 TL Tomatenmark
3 Zwiebeln (geputzt und geachtelt)
je 1/2 Liter tr. Rotwein und Rinderfond (Glas)
150 g Sahne oder Creme fraiche (oder eine Mischung aus beidem)
Saucenbinder oder in Wasser aufgelöste Speisestärke
1 Bräter (möglichst mit Glasdeckel)

Den Tafelspitz abwaschen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Kräftig (!) mit Salz und Pfeffer würzen und in einer großen, hohen Pfanne von allen Seiten stark anbraten und herausnehmen und in einen Ofenbräter umbetten.

Die Zwiebeln im Bratfett anbraten, Tomatenmark zugeben und kurz anschwitzen und mit jeweils ungefähr der Hälfte Wein und Fond ablöschen.

Über das Fleisch gießen, den Bräter mit dem Deckel verschließen und in den auf maximale Hitze vorgeheizten Ofen schieben. Nun ist etwas Fingerspitzgefühl gefragt: wenn die Flüssigkeit beginnt zu köcheln, die Temperatur nach und nach zurückdrehen, so dass die Flüssigkeit nicht kocht, sondern nur leicht simmert. Bei meinem Ofen sind das ca. 125 Grad.

Jetzt kommt das Wichtigste: Zeit!!! Ich habe den Kameraden gute drei Stunden schmoren lassen, zwischendurch immer mal wieder umgedreht und etwas Flüssigkeit zugegeben, bis alles verbraucht war. Nach jeder Flüssigkeitszugabe darauf achten, dass die ganze Chose aber auch wieder anfängt zu köcheln. Also Temperatur wieder kurzzeitig hochdrehen!

Nach drei Stunden war es dann soweit. Bräter aus dem Ofen, Fleisch herausnehmen und Sauce mit dem Schneidstab pürieren (die mitgeschmorten Zwiebeln geben ein tolles Aroma), abschmecken und binden….fertig!

Beim Aufschneiden des Bratens darauf achten, dass immer quer zur Faser geschnitten wird, sonst wird das Fleisch faserig und schwer genießbar.

Folienkartoffel – natürlich ohne Folie

Allgemein, beilage

Sie gehört zum Grillen dazu wie ein guter Ketchup, sie sättigt und ist dennoch ein wahrer Gaumenschmaus – die gute alte Grillkartoffel. Was habe ich nicht alles probiert: mit Vorkochen oder ohne, in Alufolie gegart, die vorher mit Öl und Gewürzen präpariert wurde, und, und, und…

Alles Blödsinn! Eines steht auf jeden Fall fest: Alufolie, so praktisch, wie sie auch sein mag, ist hier absolut überflüssig. Ich wende auch hier einen kleinen Trick an, der die Kartoffel hinterher so wunderbar cremig macht: Salz!!! Und zwar schütte ich in eine passende Auflaufform ca. 2 cm hoch grobes Meersalz, öle die Kartoffel leicht mit etwas Rapsöl ein und setze sie auf das Salz. Dan für 90-120 Minuten in den 200 Grad heißen Ofen schieben – fertig!

Die Kartoffel sieht von außen so richtig schön gebacken aus und ist innen herrlich cremig und durch das Salzbad leicht würzig…wirklich richtig lecker!

Sour Cream – besser als in jeder Blockhütte

Allgemein, Dip

Herrschaftszeiten, was habe ich an diesem Rezept rumoperiert… und schließlich ist es eine sehr reduzierte Variante geworden. Manchmal ist weniger doch eben mehr. Der Clou ist hier die Beimischung von etwas Mayo, unfassbar gut!

2 Becher Schmand
2 EL Mayo
Salz, Pfeffer, Zucker
1-2 EL Weißweinessig
1 Knoblauchzehe (fein gehackt)
2 Bund Schnittlauch, in Röllchen geschnitten
Milch nach Belieben zum Verdünnen

Alle Zutaten vermischen….fertig!

Die geilste Kräuterbutter

Allgemein, beilage, Dip

Als ich noch jung, unschuldig und schulpflichtig war, habe ich bei irgend einem Oberstufentreffen mal eine Kräuterbutter gegessen, die mich komplett weggehauen hat. Jahrelang habe ich versucht, sie nachzuäffen. Hat nie geklappt! Seit einigen Jahren schraube ich selber an einem Rezept und glaube es jetzt gefunden zu haben…es gibt nur einen winzigen Trick!!!

250g extrem weiche Butter
1-2 TL Fleur de Sel
1/4 TL Paprikapulver
Chiliflocken
je 1-2 TL gefrorene Kräuter (Schnittlauch, Petersilie, 8-Kräutermischung), aufgetaut
2-3 EL Rapsöl
1/2 Knoblauchzehe

Butter in einer großen Schüssel mit dem Mixer schaumig schlagen. Ja, ich weiß, dass blaue Schüsseln scheiße aussehen, aber helle Butter in weißen Schalen ist noch beschissener. Mit Salz, Paprika, Chili, und Kräutern würzen und weiter verquirlen.

Da Kräuterbutter ohne Knoblauch einfach fad schmeckt,benutze ich einen Kniff, der schon bei meinem Zaziki blendend funktioniert: ich nehme etwas Rapsöl und püriere eine halbe Knoblauchzehe im Blitzhacker und gieße die Essenz zur Butter. In der Werbung würde jetzt stehen: ‚mit 10% Rapsöl verfeinert’….

Alles nochmal durchrühren, abschmecken und sagen:

GEIL!!!

Filetsteak – eine kleine Kochschule

Allgemein, fleisch, hauptspeise

Ach ja, das liebe Steak! Meine ersten Erfahrungen mit diesem perfekten Stück Fleisch reichen schon sehr, sehr weit zurück. Es war in irgendeinem Urlaub in den Siebzigern und mein Vater nahm mich mit zum Einkaufen. Anschließend suchte er zielsicher ein Steakhaus auf und bestellte sich ein Pfeffersteak. Das war ein Rumpsteak mit einer fast ausschließlich aus Pfefferkörnern bestehenden Sauce…gruselig, damals wie heute. Seitdem hat sich eine ganze Menge getan: wir kennen und lieben heute Fleischzuschnitte und -stücke, von denen denen wir noch vor 2 Jahren niemals gehört hatten. Oder kannten wir früher etwa Flank Steak oder Onglet?

Genug der Faselei. Heute möchte ich jeden ermutigen, sich an das heikle Thema Steak braten zu wagen. Es ist wahrlich nicht schwer und Anfängerfehler macht doch jeder. Am wichtigsten ist die Fleischqualität. Wer in seiner näheren Umgebung keinen richtigen Schlachter mehr hat, der kann mittlerweile alles in exzellenter Qualität im Netz bestellen.

Heute habe ich mir vom lokal Fleischdealer ein Rinderfiletsteak in opulenter Größe (ca. 350g) besorgt, das hoffentlich seiner finalen Bestimmung mit handwerklichem Geschick (und ja, auch Glück!) zugeführt wird.

1 Filetsteak (aus der Mitte geschnitten), ca. 350 g
Fleur de sel
Schwarzer Pfeffer (grob gemahlen oder im Mörser zerstoßen)
neutrales Öl

Es ist ziemlich wichtig, dass das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen wird (mind. 1 Stunde), denn ansonsten ist der Temperaturunterschied zu groß und das Fleisch ‚verkrampft‘ beim Braten. Das Fleisch mit Öl einreiben und salzen.

Eine Pfanne (ich habe hier eine Grillpfanne verwendet, wegen des Musters!) mit Öl ausreiben und sehr stark erhitzen, bis das Öl anfängt zu qualmen.

Das gesalzene Fleisch (auf keinen Fall pfeffern, denn der würde sofort verbrennen) in die Pfanne legen und scharf anbraten. Wenn die Kruste geil aussieht, umdrehen und anschließend herausnehmen und in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen legen und 10 Minuten ziehen lassen, dann herausnehmen und in Alufolie eingewickelt 5 Minuten ruhen lassen.

Am Tisch pfeffern und gut ist’s!

Überbackener Porree mit Käsesauce

Allgemein, fleisch, hauptspeise

Heute gehts mal wieder ein knappes halbes Jahrhundert zurück in die kulinarischen Kinderschuhe der Republik und wir landen nur ganz knapp hinter dem Hawaii-Toast (den ich übrigens nach wie vor absolut lecker finde).

Porree ist ja eigentlich ein klassisches Wintergemüse. Aber wer sagt denn, dass er nicht auch im Sommer schmeckt? Nun, diese Gesamtkomposition ist wahrlich kein kulinarisches Fliegengewicht, aber es schmeckt zu neuen Kartoffeln einfach göttlich.

Bei der Auswahl des Käses sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Ich kombiniere gerne einen milden mit einem etwas würzigeren Käse (hier: je zur Hälfte mittelalter Gouda und Höhlenkäse).

Für die Käsesauce:

50 gButter
60 g Mehl
500 ml leichte Gemüsebrühe
500 g. geriebenen Käse
Salz und Pfeffer
ggf. etwas Milch oder Sahne zum Verdünnen

Für den Porree:

2 große Stangen Porree
3 sehr dicke oder 6 normale Scheiben Kochenschinken

Für die Käsesauce schwitze ich das Mehl in der zerlassenen Butter an, gieße nach und nach die Gemüsebrühe an und schlage alles kräftig mit dem Schneebesen zur Vermeidung von Klümpchen. Anschließend den Käse zugeben und bei niedriger Hitze schmelzen lassen, Würzen und ggf. verdünnen….fertig!

Porree putzen, der Länge nach bis zur Mitte einschneiden und gründlich waschen. Hier sehr sorgfältig vorgehen, sonst knirscht es! Porree in Stücke schneiden und in kochendem Wasser ca. Minuten blanchieren, herausnehmen und abschrecken, abtropfen lassen.

Kochschinken nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen mit Salz und Pfeffer würzen, Porree darauf verteilen und einrollen. In eine ausreichend große Auflaufform legen, mit Sauce übergießen und in den mit 200 g vorgeheizten Ofen 30-45 Minuten überbacken.

Dazu neue Kartoffeln!

	geroeichberger bei Zigeunersauce
	Anja Niemeier bei Zigeunersauce
	Cara H bei Szegediner Gulasch
	Wilhelm bei Feuertonne mit Grillplatte…
	Michael Henkelmann bei Jägerschnitzel