vegetarisch – Seite 4

Röstkartoffeln

Röstkartoffen sind eine herrlich einfache Beilage zu eigentlich allem. Sie sind saucenfreundlich, haben durchs Anbraten tolle Röstaromen und sie sind allemal netter anzusehen als eine schnöde Salzkartoffel oder eine zerkochte Nudel. Ich führe zwei Varianten im Angebot: diese hier oder aber eine, bei der die Kartoffelwürfel in einer Mischung aus Palmin, Butter- und Gänseschmalz sautiert werden. Die sind natürlich um Längen schmackhafter, aber eben mächtig und fettig.

1 kg festkochende Kartoffeln
2 TL Paprika, 1 TL Salz, 2 Msp. Curry, Pfeffer oder Chiliflocken n.B.
3-4 EL ÖL

Die Kartoffeln schälen und in Würfel mit ca. 1,5 cm Kantenlänge schneiden (ist nur ein Richtwert!). Die Gewürze zu einer Mischung verrühren. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln bei mittlerer Hitze anbraten. Nach ca. 5 Minuten die Gewürzmischung zugeben, ordentlich durchmischen und va. 10 Minuten weiterbraten, bis die Kartoffeln außen kusprig und innen weich sind.

Parmesantarte mit Tomatensalat

Allgemein, hauptspeise, vorspeise

Ich gebe gerne zu, dass Mürbeteig und ich nie große Freunde geworden sind. Meine erste Quiche Lorraine war eine desolate Vollkatastrophe. Es hat sich mir als Pragmatiker nie erschlossen, wie man aus „eiskalten Butterstückchen, Mehl, Ei“ und anderem Gedöns „rasch einen glatten Teig“ kneten soll. Wenn Butter eiskalt ist, ist sie hart und verhindert einen homogene Masse. Da sich aber vegetarischer Besuch in Form einer lieben Freundin angesagt hatte und ich dieses wundervolle Rezept schon einige Zeit ‚vor mir herschob‘, galt es, meine Butterstückchendämonen zu besiegen und mich mal wieder an meinen persönlichen Agent Provocateur zu wagen.

Für den Teig:

200g Mehl
1 Prise Salz
75 kalte Butter in kleinen Stückchen
etwas Butter für die Form
1 Ei
2 EL Creme fraiche

Für den Belag:

250 g Parmesan
250 g Magerquark
je 125 ml Milch und Sahne
4 Eier
Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss

Auf geht’s: Aus Mehl, Salz Butterstückchen, Ei, Creme fraiche sowie 1-2 EL kaltem Wasser einen glatten Teig kneten. Anmerkung: meine Butterstückchen waren eher semigekühlt, so dass das mit dem Teig ganz gut funktionierte. Teig in Klarsichtfolie wickeln und ca. 30-60 Minuten in den Kühlschrank legen.

Backofen auf 200 Grad (Ober- u. Unterhitze) vorheizen. Eine Tarteform (möglichst mit herausnehmbaren Boden) buttern.

Teil aus dem Kühlschrank und der Folie nehmen und passend für die Form auf etwas Mehl ausrollen. In den Form geben, andrücken und überschüssigen Teig abschneiden.

Parmesan fein reiben. Quark mit Milch, Sahne und Eiern verquirlen, Käse unterrühren und die Masse würzen, danach als Belag auf dem Teigboden verteilen und im Ofen ca. 45 Minuten goldbraun backen.

Tarte aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und mit diesem Tomatensalat servieren.

Es ist nicht nur vegetarisch, sondern auch extrem sommerkompatibel. Und wenns dem Besuch geschmeckt hat, bekommt man Komplimente wie dieses:

Chimichurri – for the best steaks in town

Allgemein, beilage, Dip

Wie konnte ich solange ohne diese Sauce leben? Warum ist sie nicht längst Weltkulturerbe? Und weshalb wird sie von der Grillsaucenindustrie so dermaßen ignoriert?

Die Antwort ist so einfach wie einleuchtend: diese Sauce ist kein geschmeidiger Gaumenbezwinger und sie lässt sich kaum auf Vorrat produzieren; in Steakhäusern sieht man mitunter eine erbärmliche industrielle Version auf den Tischen stehen. Wer jedoch einmal selbst diese Köstlichkeit zubereitet hat, wird diese Plempe verschmähen!

Aber wovon schwärme ich hier eigentlich so überschwänglich? Chimichurri ist eine grüne Kräutersauce, die perfekt zu gebratenem Fleisch oder auch Fisch passt. Die Kombination aus reichlich frischer Petersilie, Zwiebel, Knoblauch und gutem Olivenöl ist, wenn sie ausreichend durchgezogen ist, einfach nur großartig!

1 Bund glatte Petersilie
2 Knoblauchzehen
1 kleine rote Zwiebel
Saft einer halben Limette
6 EL (ggf. auch mehr) hochwertiges Olivenöl
½ TL Chiliflocken, getrocknet
½ TL schwarzen Pfeffer, ganze Körner
1 TL grobes Meersalz
1 TL Oregano, getrocknet
1 TL Thymian, getrocknet

Petersilie grob zerteilen, Zwiebel und Knoblauch ebenfalls grob würfeln sowie alle restlichen Zutaten in einen Rührbecher geben und mit dem Pürierstab grob pürieren. Ggf. mit weiterem Öl verdünnen. Mindestens einen Tag, besser noch zwei oder drei stehen lassen!!!

FERTIG!

Ach ja: und hier noch die perfekte Begleitung….

Tomatensalat mit Zitronen-Basilikumöl

Allgemein, beilage, salat, vorspeise

Es ist höchste Zeit, mal eine Lanze für die gemeine Tomate zu brechen. Jahrelang in holländischen Gewächshäusern zu Geschmacksplazebos hochgezüchtet, bis sie keiner mehr essen wollte, erlebt sie seit einiger Zeit eine echte Renaissance. Es gibt herrliche neue Züchtungen und wiederentdeckte alte….die Tomate ist für mich das Sommergemüse schlechthin.

Heute gibt es einen ordinären Tomatensalat, der mit einem Öl geadelt wird, das seinesgleichen sucht. Durch die Geschmackskomponenten Basilikum, Parmesan und Olivenöl entsteht natürlich eine verdächtige Nähe zum ‚Pesto Genovese‘, allerdings handelt es sich durch die Beimischung von ordentlich Zitrone um ein echt geiles Dressing, dass auch für ganz viel anderes herhalten könnte (und wird).

Rund 1 kg aromatische Tomaten (rote, gelbe, grüne (!), Ochsenherz, Dattel, und, und, und)
2 Handvoll Basilikum
Saft von 1 Zitrone
1-2 TL Honig
Salz, Pfeffer, Chiliflocken
8 EL Olivenöl
50 g Parmesan

Die Tomaten je nach Größe halbieren oder vierteln, und eine große Platte legen.

Alle restlichen Zutaten in einem hohen Rührbecher zu einer Salatsauce verarbeiten und kräftig abschmecken.

Summertime!

Folienkartoffel – natürlich ohne Folie

Allgemein, beilage

Sie gehört zum Grillen dazu wie ein guter Ketchup, sie sättigt und ist dennoch ein wahrer Gaumenschmaus – die gute alte Grillkartoffel. Was habe ich nicht alles probiert: mit Vorkochen oder ohne, in Alufolie gegart, die vorher mit Öl und Gewürzen präpariert wurde, und, und, und…

Alles Blödsinn! Eines steht auf jeden Fall fest: Alufolie, so praktisch, wie sie auch sein mag, ist hier absolut überflüssig. Ich wende auch hier einen kleinen Trick an, der die Kartoffel hinterher so wunderbar cremig macht: Salz!!! Und zwar schütte ich in eine passende Auflaufform ca. 2 cm hoch grobes Meersalz, öle die Kartoffel leicht mit etwas Rapsöl ein und setze sie auf das Salz. Dan für 90-120 Minuten in den 200 Grad heißen Ofen schieben – fertig!

Die Kartoffel sieht von außen so richtig schön gebacken aus und ist innen herrlich cremig und durch das Salzbad leicht würzig…wirklich richtig lecker!

Sour Cream – besser als in jeder Blockhütte

Allgemein, Dip

Herrschaftszeiten, was habe ich an diesem Rezept rumoperiert… und schließlich ist es eine sehr reduzierte Variante geworden. Manchmal ist weniger doch eben mehr. Der Clou ist hier die Beimischung von etwas Mayo, unfassbar gut!

2 Becher Schmand
2 EL Mayo
Salz, Pfeffer, Zucker
1-2 EL Weißweinessig
1 Knoblauchzehe (fein gehackt)
2 Bund Schnittlauch, in Röllchen geschnitten
Milch nach Belieben zum Verdünnen

Alle Zutaten vermischen….fertig!

Die geilste Kräuterbutter

Allgemein, beilage, Dip

Als ich noch jung, unschuldig und schulpflichtig war, habe ich bei irgend einem Oberstufentreffen mal eine Kräuterbutter gegessen, die mich komplett weggehauen hat. Jahrelang habe ich versucht, sie nachzuäffen. Hat nie geklappt! Seit einigen Jahren schraube ich selber an einem Rezept und glaube es jetzt gefunden zu haben…es gibt nur einen winzigen Trick!!!

250g extrem weiche Butter
1-2 TL Fleur de Sel
1/4 TL Paprikapulver
Chiliflocken
je 1-2 TL gefrorene Kräuter (Schnittlauch, Petersilie, 8-Kräutermischung), aufgetaut
2-3 EL Rapsöl
1/2 Knoblauchzehe

Butter in einer großen Schüssel mit dem Mixer schaumig schlagen. Ja, ich weiß, dass blaue Schüsseln scheiße aussehen, aber helle Butter in weißen Schalen ist noch beschissener. Mit Salz, Paprika, Chili, und Kräutern würzen und weiter verquirlen.

Da Kräuterbutter ohne Knoblauch einfach fad schmeckt,benutze ich einen Kniff, der schon bei meinem Zaziki blendend funktioniert: ich nehme etwas Rapsöl und püriere eine halbe Knoblauchzehe im Blitzhacker und gieße die Essenz zur Butter. In der Werbung würde jetzt stehen: ‚mit 10% Rapsöl verfeinert’….

Alles nochmal durchrühren, abschmecken und sagen:

GEIL!!!

Klassisches Ratatouille

Allgemein, beilage

Let’s go veggie! Eigentlich wirft man mir bzw. dieser kleinen Rezeptsammlung immer nur 2 Dinge vor: zu wenig Nachspeisenrezepte und zu viele Fleischrezepte. Dass ich auch anders kann, zeigt dieses wunderbare Gericht aus der Provence. Die Verbindung von Gemüse und Kräutern mit einer tomatigen Sauce ist einfach nur großartig! Wie so viele Gerichte, schmeckt es am Folgetag aufgewärmt nochmal so gut.

1 Zucchini (250 g)
1 Kl. Aubergine
2-3 Schalotten (fein gewürfelt)
je 1 rote und gelbe Paprika (geputzt und in kleine Rauten geschnitten)
1-2 Knoblauchzehen (fein gehackt)
400 g Tomaten
2 EL Tomatenmark
150-200 ml Gemüsebrühe
Rosmarin und Thymian (getrocknet u. geschnitten)
Salz und Pfeffer
Olivenöl

Zucchini, Aubergine und Tomaten getrennt in kleine Würfel schneiden. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und Paprika und Schalotten ca. 5 Minuten andünsten, Knoblauch zugeben und kurz weiterbraten, dann Tomatenmark zugeben und kurz mit anrösten. Tomaten, Zucchini und Aubergine zu geben, Brühe nach und nach angießen, Kräuter zugeben in ca. 15 Minuten auf kleiner Flamme weiterschmoren, mit Salz Pfeffer und ggf. Zucker abschmecken.

So schmeckt der Sommer!

Ravioli mit Spinat-Ricotta-Füllung

Allgemein, pasta, vorspeise

Wer an einem regnerischen Sonntag mal nichts Besseres vor hat und seinem Besuch etwas Eindrucksvolles präsentieren möchte, der sollte sich diesem wunderbaren Rezept widmen. Zugegeben, es macht ordentlich Arbeit und man muss auch einigermaßen sorgfältig arbeiten (was insbesondere mir schwer fällt), aber das Ergebnis sind extrem schmackhafte und aromatische Teigtaschen. Großes Plus bei diesem Gericht: man kann die Ravioli hervorragend vorbereiten. Sie benötigen nach dem Eintreffen der Gäste nur wenige Minuten im köchelnden Wasser.

Der Nudelteig entspricht im Wesentlichen diesem hier, allerdings habe ich ihn gestern auf Basis von 300 g Hartweizengrieß (Semola!!!) zubereitet.

Füllung:

250 g Ricotta
100 g geriebenen Parmesan
75 g-100 g TK-Blattspinat
1 Zwiebel
frisch geriebene Muskatnuss
1 Eigelb
1 Ei
Salz und Pfeffer

Zwiebel grob hacken und in wenig Olivenöl andünsten, Spinat dazugeben lassen und bei geringer Hitze auftauen lassen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Spinat in ein feines Sieb geben und kräftig ausdrücken, anschließend im Blitzhacker fein pürieren.

Alle übrigen Zutaten mit dem Spinat in einer großen Schüssel vermengen und abschmecken.

Nudelteig vierteln und bis zur Stufe 6 durch die Nudelmaschine jagen.

Aus den Teigbahnen Kreise ausstechen (ca. 8 cm Ø). Diese mit verquirltem Ei bestreichen und mit je TL Füllung versehen, mittig zusammenklappen und mit den Zinken einer Gabel festdrücken. Auf einem bemehlten Brett zwischenlagern.

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In leicht siedendem Salzwasser ca. 5 Minuten ziehen lassen, bis die Ravioli an die Oberfläche steigen.

Mit Tomatensauce und frisch gehobeltem Parmesan servieren.

Dauphine-Kartoffeln

Allgemein, beilage

Dass ich ein großer Verehrer der gemeinen Kartoffel bin, dürfte mittlerweile kein allzu großes Geheimnis mehr sein. Heute habe ich mich an kulinarisches Neuland gewagt und einen Brandteig hergestellt, aus dem dann später frittierte Kartoffelnocken entstehen. Und was soll ich sagen? Einfach nur genial!

Zunächst wird eine Kartoffel-Grundmasse hergestellt. Aus dieser lassen sich dann wunderbare Kartoffelspezialitäten weiterverarbeiten, wie z.B. Duchesse-Kartoffeln, Kroketten oder eben diese wunderbare Variation.

500 g Kartoffeln (geschält und klein geschnitten)
Salz
1 Eigelb
10 g Butter
Muskat

Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, abgießen und im 120 Grad heißen Ofen ca. 10 Minuten ausdämpfen lassen (damit sie richtig trocken sind). Anschließend durch die Kartoffelpresse drücken und restliche Zutaten zugeben und kräftig mit einem Holzlöffel verrühren.

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Soweit der allgemeine Teil. Nun beginnt die Metamorphose in Richtung Dauphine-Kartoffel!

40 g Butter
60 g Mehl
1 Ei
1 Grundrezept Kartoffelmasse
80 g geriebener Greyerzer Käse
1/4 Bund Schnittlauch (in Röllchen)
Salz, Pfeffer
Öl zum Frittieren (idealerweise in einer Friteuse)

Für den Brandteig Butter und 50 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, Mehl auf einmal in die kochende Flüssigkeit schütten und kräftig mit dem Kochlöffel rühren, bis sich der Teig als glatter Kloß vom Topfboden löst. Teig in eine Schüssel umfüllen und Ei unterrühren.

Kartoffelmasse zum Brandteig geben, Käse und Schnittlauch zugeben und kräftig rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit zwei angefeuchteten Löffeln (ich werde beim nächsten Mal einen Eisportionierer nehmen) aus dem Teig Nocken formen. Dabei die Löffel nach jeder Nocke wieder befeuchten, da der Teig ziemlich klebrig ist.

Die Nocken bei 170 Grad goldbraun frittieren…ein Hochgenuß und dankbarer Saucenbegleiter!

	geroeichberger bei Zigeunersauce
	Anja Niemeier bei Zigeunersauce
	Cara H bei Szegediner Gulasch
	Wilhelm bei Feuertonne mit Grillplatte…
	Michael Henkelmann bei Jägerschnitzel