Dies ist nur für dich, Wolfgang.
Gelegentlich werde ich gefragt, ob ich meine Kochkenntnisse bei meiner Mutter oder Großmutter gelernt hätte. Beides muß ich aus verschiedenen Gründen verneinen, aber das ist eine andere Geschichte. Allerdings hatte ich einen kulinarischen Ziehvater namens Wolfgang, der vom Freund meiner Eltern zu meinem väterlichen Freund wurde. Wolfgang kam aus einfachen Verhältnissen und hat sich mit Fleiß und Können ein ansehnliches Leben und Wohlstand erarbeitet. Er war kunstaffin, belesen und liebte die schönen Dinge des Lebens. Er hat sehr früh erkannt, dass mich Geschmäcker und Aromen faszinierten und dass mir die niedersächsiche Küche mit Grünkohl und Spargel als kulinarische Speerspitzen kaum ausreichen würde. Ich kann mich noch sehr genau daran erinnern, als er eine Lammkeule zubereitete, in dessen Fleisch winzige Messerschnitte gesetzt und mit kleinen Knoblauchstiften gefüllt wurden, die dann beim Schmoren ins Fleisch übergingen. Die Kräuterwürzung bestand aus Rosmarin und Thymian und während des Schmorens wurde das Lamm von beiden Seiten mit Gorgonzola bestrichen und immer wieder mit einem Glas Lugana begossen. Das Ergebnis war die perfekte Lammkeule, die ich so nie wieder gegessen habe.
Zur Geburt meiner Tochter schenkte er mir 2 Kisten Chianti Classico di Antinori, den zu der Zeit wohl besten Rotwein Italiens. Die letzte Flasche trank ich zur Jahrtausendwende.
Ihm habe ich die erste (und vermutlich beste) Carbonara meines Lebens zu verdanken. Es war Anfang der Achtziger und wir waren alle gemeinsam im Wanderurlaub in Südtirol. Als wir nach einer ziemlich anstrengenden Wanderung in eine dieser urgütlichen Hütten einkehrten, bestellte Wolfgang ohne mich zu fragen „Spaghetti Carbonara“, ein für mich damals unbekanntes Gericht. Serviert wurde ein großer Teller Nudeln, auf dem ein rohes Eigelb thronte, daneben zwei kleine Schälchen mit durchwachsenem Speck und gemahlenem Parmesan. Ehrlich gesagt war ich etwas angewidert vom rohen Ei, wollte mir aber nichts anmerken lassen und vermengte alles ordentlich miteinander und aß den Keller ratzekahl leer. Es war die Mischung aus Hunger, Neugier und Faszination, die mich übermannten. So etwas hatte ich bislang noch nie gegessen, ich war zum ersten Mal kulinarisch angeknipst.
Ich besuchte Wolfgang oft und immer hatte er irgendeine Überraschung parat. Eine neue Espressosorte, ein frisch importierter Gorgonzola dolce oder einfach nur ein schönes Glas Wein oder einen feinen Grappa. Wir saßen in seinem kargen Weinkeller auf Hockern und erzählten uns gegenseitig vom Leben.
Einmal hat er uns selbstgemachte Ravioli serviert, klassisch gefüllt mit Ricotta, Spinat und Pecorino. Das war in den Neunzigern kulinarisch ganz weit vorn, assoziierte man Ravioli doch mit diesen matschigen Biestern aus der gelben Dose mit roter Schrift, die immer leicht nach Kotze gerochen haben. Und deshalb erinnert mich dieses Rezept, das quasi eine Kreuzung aus Carbonara und Ravioli ist, so sehr an Wolfgang.
Nudelteig
- 150 g Mehl
- 150 g Semola (doppelt gemahlener Hartweizengrieß)
- 3 Eier
- 1 EL Olivenöl
- 1/2 TL Salz
- Eiweiß zum Bestreichen
Aus allen Zutaten (außer dem Eiweiß) einen geschmeidigen Teig kneten und in Klarsichtfolie gewickelt mind. 2 Stunden ruhen lassen.
Carbonara-Füllung
- 50 ml Weißwein
- 200 ml Schlagsahne
- 1 TL Speisestärke
- 6 Eigelb
- je 50 g frisch gemahlener Pecorino und Parmesan
- Salz, Pfeffer, Muskat
Die ersten drei Zutaten verrühren und aufkochen, vom Herd ziehen und Eigelbe und Käse unterziehen. Würzen und in eine passende Form füllen und ca. 60 Minuten einfrieren.
Speckfond
- 300 g durchwachsenen Speck
- 1 Zwiebel
- 1Knoblauchzehe
- 40 g Butter
- einige Stile Thymian
- 20 g Risotto-Reis
- einige Pfefferkörner
- 100 ml Weißwein
- 200 ml Gemüsefond
- 100 ml Schlagsahne
250 g Speck (50 g für den Spinat übriglassen) erst in halbzentimeter dicke Scheiben, dann in Streifen schneiden, grob geschnittene Zwiebel und Knoblauch und Speck in heißer Butter andünsten, Thymian, Reis und Pfeffer zugeben, kurz dünsten, dann mit Wein ablöschen, aufkochen und nahezu vollständig verdunsten lassen, dann Sahne und Fond angießen und etwas reduzieren lassen, Topf beiseite stellen, später durchsieben.
Spinat
- 150-200 g frischer Blattspinat
- 1 kl. Knoblauchzehe
- Olivenöl
- Pfeffer
Spinat waschen und tropfnass ins heiße Olivenöl geben, Knoblauch dazupressen und kurz dünsten und zur Seite stellen.
Zurück zum Nudelteig. Hierfür den Teig vierteln und nacheinander durch alle Stufen der Nudelmaschine geben. Anschließend jede Teigbahn halbieren und eine Hälfte mit Eiweiß bestreichen. Auf die jeweils andere Hälfte 4-5 Häufchen der Carbonaramasse geben und mit Eiweißteigbahn bedecken. Mit den Fingern vorsichtig andrücken und mit dem Teigrad ‚ausschneiden‘. Gut mit Semola bestreuen und in eine große flache Schale geben. Falls erst später gegessen wird, Schale abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Die Finalisierung ist ganz einfach: In einem großen Topf Wasser salzen und (fast) zum Kochen bringen. Es soll sieden, das ist die Vorstufe zum sprudelnden Kochen. Die Ravioli ins Wasser geben und ca. 5-7 Minuten ziehen lassen. Nebenbei Spinat und Speckfond erhitzen. und alles auf hübschen Tellern anrichten.
Ich zog irgendwann in einen anderen Ort und unser Kontakt wurde weniger und beschränkte sich auf Telefonate. In unserem letzten Telefonat war ihm anzumerken, dass es ihm nicht gut ging und er erzählte von dem bevorstehenden Tod. Ob er Angst vor dem Tod habe, fragte ich ihn. Darauf antwortete er in typischer Wolfgang-Manier: „Ich habe soviel Schönes im Leben erfahren, da schreckt mich der Tod nicht mehr ab.“ Am Ende des Telefonats fragte er mich, ob ich das Rezept der Lammkeule jemals nachgekocht hätte. Hatte ich nicht und werde ich wohl auch nie. Manche Erinnerungen sollten einfach für sich stehen und bedürfen keiner Nachahmung. Wenige Tage später verstarb er.
gregorkocht 