Schlagwort: fleisch

Es ist Zeit für ein erstes Outing: Ja, ich liebe Tim Mälzer! Also jetzt nicht auf erotischer, sondern ausschließlich auf kulinarischer Ebene. Ich mag seine Kochsendungen (die jetzt nicht mehr so hektisch sind wie damals zu VOX-Zeiten), ich verehre seine ungewöhnlichen Rezepte, zudem ist er längst aus dem Schatten seines Mentors Jamie Oliver herausgetreten und ich mag ihn als Person mit seiner unkoventionellen, kodderschauzigen Art! Ich bin ihm vor einigen Jahren kurz nach der Eröffnung der Bullerei in die Arme gelaufen. Wir waren zu Gast im ‚deli‘, dem Bistro der Bullerei und ich habe einen Blick ins Hauptlokal gewagt, das natürlich restlos besetzt war. Plötzlich fasst mir jemand auf die Schulter und sagt: „geil, oder?“ Ich drehe mich um und nicke stumm. Eine sehr sympathische Begegnung.

• 1 Brötchen
• je 150 ml Wasser und Milch (lauwarm)
• 15 g getrocknete Steinpilze
• 300 g Champignons
• 2 Zwiebeln
• 1 Bund Petersilie
• Öl
• 600 g Hack (halb und halb)
• 1 Ei und 1 Eigelb
• 1 EL mittelscharfer Senf
• Salz und Pfeffer
• 1 EL Tomatenmark
• 100 ml Rotwein
• 300-400 ml Sahne
• 1/2 TL rosenscharfes Paprikapulver

Brötchen in Würfel scheiden und in der Milch/Wassermischung einweichen, Steinpilze in 200 ml heißem Wasser einweichen. Champignons in Scheiben schneiden, Zwiebeln fein würfeln, Petersilie fein hacken.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen, die Hälfte der Zwiebeln mit der Hälfte der Petersilie andünsten und aus der Pfanne nehmen.

Brötchen ausdrücken, mit Hack, Eiern, Senf, und der angedünsteten Zwiebelmischung vermengen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und ca. 8 Buletten formen.

Weiteres Öl in der Pfanne erhitzen, Buletten darin von beiden Seiten kurz braun anbraten und in einen Bräter umbetten.

Pilze und Zwiebeln im Bratfett andünsten, Tomatenmark hinzufügen, kurz mitbraten und mit Rotwein und Sahne ablöschen und aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Eingeweichte Steinpilze ausdrücken, kleinschneiden und zufügen, Pilzfond ebenfalls zufügen.

Aufkochen und ggf. mit Soßenbinder leicht binden, über die Buletten geben und in den auf 180 Grad heißen Ofen geben und 20 Minuten garen.

Dazu?

Der Rezepttitel lässt es bereits erahnen: heute gehts zurück in die Vergangenheit. Und bei den Gerichten, die mich an meine Kindheit erinnern, bin ich auch relativ konservativ, was die Zubereitung angeht. Klassische Rindsrouladen benötigen keine modernen Zubereitungsmethoden…futtern wie bei Muttern ist angesagt. Das Besondere an diesem Rezept meiner Großmutter ist, dass der Speck nicht durchwachsen, sondern fett ist. Rouladenfleisch ist extrem mager und neigt zur Trockenheit. Diesem Umstand wird mit dem fetten Speck Rechnung getragen, zudem hat der durchwachsene, geräucherte Speck viel zu viel Eigengeschmack und würde der Roulade ihren gesamten Charme nehmen.

• 6 Rinderrouladen aus der Ober- oder Unterschale
• 18 Scheiben fetten Speck
• 6 Gewürzgurken
• 2 Zwiebeln
• 6 TL Senf
• Salz und Pfeffer
• 6 Rouladennadeln
• 250 ml Rotwein
• 500 ml Rinderfonds
• 1 Becher Sahne
• Soßenbinder nach Bedarf (oder in Wasser aufgelöste Speisestärke)
• 1 EL Joghurt (vorzugsweise griechischen)

Rouladen nebeneinander auf die Arbeitsplatte legen und mit Senf bestreichen, salzen und pfeffern und mit Speck belegen. Gurken und Zwiebeln zerkleinern (gern auch im Universalzerkleinerer) und auf dem vorderen Drittel der Rouladen verteilen und aufrollen. Hierbei wird klar, weshalb ich schon aus rein humanitären Gründen kein Gehirnchirurg geworden bin…unter diabolischem Fluchen wird versucht, die Füllung im Zaum bzw. in der Roulade zu halten. Mit den Nadeln feststecken.

Fett in einer großen, schweren und hohen Pfanne stark erhitzen und die Rouladen von allen Seiten anbraten und in einen Bräter mit Deckel umbetten.

Das Bratfett mit Rotwein, Fond und Sahne ablöschen und kurz aufkochen lassen.

Zu den Rouladen geben und im Ofen bei ca. 150 Grad ungefähr 2 Stunden schmoren lassen.

Aus dem Ofen nehmen, Rouladen herausnehmen und den Fonds aufkochen lassen und leicht andicken. Kräftig mit Salz und Pfeffer und Joghurt abschmecken. Bitte unbedingt gelegentlich nachkochen … die Kindheit wird zurückkehren … versprochen!

Sommerzeit = Zucchinizeit (Achtung: Floskelalarm!). Mittlerweile gibt es die Kameraden ja sogar ganzjährig, aber nur im Sommer sind sind so richtig knackig frisch. Kleiner Tipp: die kleinen sind die besten!

Aber zuerst die Käsesauce:

• 300-350 g Käse (mittelalten Gouda u. Höhlenkäse)
• 50 g Butter
• 50 g Mehl
• 500 ml Gemüsebrühe
• 100 ml Sahne

Butter in einem weiten Topf schmelzen, Mehl hinzufügen und anschwitzen. Mit Brühe ablöschen und kurz aufkochen. Käse hinzufügen und schmelzen lassen. Sahne hinzufügen und mit Pfeffer abschmecken.

Noch ein kleiner Hinweis zum Käse. Bitte nicht den fertig geriebenen kaufen. Der ist mit Trennmitteln versehen und somit großer Mist. Entweder selber reiben oder an der Käsetheke fragen (bei uns hier wird er kostenlos gerieben).

Für die gefüllten Zucchini zunächst einen klassischen Frikadellenteig herstellen:

• 500 g gemischtes Hack
• 1 Zwiebel (sehr fein gewürfelt)
• 2 TL Senf
• 1 Ei
• 1 klein geschnittenes und eingeweichtes Brötchen
• Salz und Pfeffer

Alle Zutaten vermischen und sehr kräftig würzen. Da die Zucchini ein wenig geschmacksintensiver Gegenpart ist, muß das Hackfleisch ordentlich gewürzt werden…also: mutig sein!

Die Zucchini waagerecht halbieren und die Kerne herauskratzen. mit dem Hack füllen, in eine Auflaufform setzen, mit jeweils einer Kelle Käsesauce benetzen und für 30 Minuten in den 200 Grad heißen Ofen schieben.

Dazu eine Beilage nach Wahl (ich finde Kartoffelbrei riesig dazu) und ab dafür!

Und das Beste an dem Gericht: Für die Anzahl der Zucchini wars zuviel Hack…Fazit?