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Geschnetzeltes vom Filet

Es war stets das Wunschessen zu meinem Geburtstag. Damals, als Schweinefilet noch etwas Besonderes weil sündhaft teuer war und es noch so richtig doll Geschmack hatte. Meine Eltern haben jedes Jahr ein Schwein bei einem Bauern mästen lassen, und zwar abseits von Schnellmast und Kunstfutter. Das Schwein wurde konventionell gefüttert und lebte zudem viel länger als seine Artgenossen, was zur Folge hatte, dass das Fleisch nicht nur etwas mehr Fett, sondern auch extrem viel mehr Geschmack hatte. Zudem behielt es beim Braten seine Größe und schrumpfte nicht wie das Fleisch heutzutage.

1 langes Schweinefilet (600g-700 g)
Salz und Pfeffer
Öl oder Butterschmalz
1-2 Zwiebeln
150 ml tr. Weißwein
250 ml Sahne
1 EL Joghurt
1 TL Senf
1-2 TL Sojasauce
ggf. etwas Brühpulver

Das Fleisch von Häutchen und Sehnen befreien und in Scheiben schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas Fett sehr kurz und kräftig anbraten. Das Fleisch darf/soll/muss innen noch roh sein, denn es gart in der Sauce noch nach. Fleisch herausnehmen und beiseite stellen. Zwiebeln im Bratfett dünsten.

Wein angießen und kurz einkochen lassen, Sahne zugeben und weiter bei mittlerer Hitze reduzieren.Restliche Zutaten zugeben und pikant abschmecken.

Röstkartoffeln

Allgemein, beilage

Röstkartoffen sind eine herrlich einfache Beilage zu eigentlich allem. Sie sind saucenfreundlich, haben durchs Anbraten tolle Röstaromen und sie sind allemal netter anzusehen als eine schnöde Salzkartoffel oder eine zerkochte Nudel. Ich führe zwei Varianten im Angebot: diese hier oder aber eine, bei der die Kartoffelwürfel in einer Mischung aus Palmin, Butter- und Gänseschmalz sautiert werden. Die sind natürlich um Längen schmackhafter, aber eben mächtig und fettig.

1 kg festkochende Kartoffeln
2 TL Paprika, 1 TL Salz, 2 Msp. Curry, Pfeffer oder Chiliflocken n.B.
3-4 EL ÖL

Die Kartoffeln schälen und in Würfel mit ca. 1,5 cm Kantenlänge schneiden (ist nur ein Richtwert!). Die Gewürze zu einer Mischung verrühren. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln bei mittlerer Hitze anbraten. Nach ca. 5 Minuten die Gewürzmischung zugeben, ordentlich durchmischen und va. 10 Minuten weiterbraten, bis die Kartoffeln außen kusprig und innen weich sind.

Frikadellen – oldschool, retro, traditionell

Allgemein, fleisch, hauptspeise

Jeder von uns hat doch diese Kindheitserinnerungen. Du kommst aus der Schule und hast einen Bärenhunger. Du stellst das Fahrrad vor dem Fahrradschuppen an der Rückseite des Hauses ab und durch die Entlüftungsöffnung der Dunstabzugshaube in der Hauswand nimmst Du erste olfaktorische Signale wahr… Du stürzt ins Haus und ja, es stimmt: die Großmutter hat tatsächlich endlich mal wieder Frikadellen gebraten. Der wunderbare Duft dieser Leibspeise ist mittlerweile durchs ganze Haus gezogen und wird sich glücklicherweise dort noch viele Stunden halten. Du setzt dich an den gedeckten Tisch und es gibt Speckbohnen, Kartoffelbrei und diese hinreißend schmeckenden Fleischklopse, die mit nichts auf der Welt zu vergleichen sind. Irgendwie hat es die Großmutter sogar noch geschafft, aus dem Bratensatz eine wohlschmeckende Sauce zu zaubern…wunderbar!

1 Brötchen (möglichst vom Vortag)
400 g gemischtes Hackfleisch
1 Ei
1-2 Schalotten (fein gehackt)
1-2 TL Senf
Salz und Pfeffer
3 TL gehackte Petersilie

Das Brötchen der Länge nach halbieren und quer in Scheiben schneiden und in lauwarmem Wasser gründlich einweichen (ca. 15 Minuten).

Die restlichen Zutaten sowie das ordentlich ausgedrückte Brötchen zu einem glatten Teig verkneten. In vielen Rezepten ist davon die Rede, dass man die Zwiebeln/Schalotten zuvor anschwitzen möge….Blödsinn! Dadurch verlieren Sie viel von ihrem tollen Aroma.

Die Masse mit den Händen zu runden, flachen Frikadellen formen und bis zum Braten kalt stellen. Reichlich Öl und Butterschmalz möglichst in einer Eisenpfanne erhitzen, die Frikadellen von beiden Seiten kurz anbraten und die Hitze auf maximal die Hälfte zurückdrehen und langsam in ca. 15 Minuten fertig braten. Weniger Hitze ist hier mehr.

Und mit was schmecken diese wundervollen Geschöpfe nun am besten? Mit nix…einfach nur aus der Pfanne nehmen, kurz abkühlen lassen und lauwarm mit den Fingern essen….toll!

Zigeunersauce

Allgemein, beilage

Pardauz…heute gibt es Imbissfolklore vom allerfeinsten. Und wehe, es beschwert sich hier irgend jemand über die politische Korrektheit des Rezepttitels. Die Sauce heißt seit Urzeiten so und das war nie rassistisch geprägt, ebenso wenig wie das Negerkussbrötchen. Überhaupt geht mir die Übersensibilität gehörig auf den Geist: ständig ist man auf der Hut, ob sich jemand mit meinem Tun und/oder Reden auf den Schlips getreten fühlen könnte. Aber das ist ein anderes Thema!

Wie komme ich nur dazu, ein solches Gericht nachzukochen bzw. es sogar noch zu posten? Ganz einfach: wir hatten in meinem Heimatort noch so einen richtig klassischen Imbiss, mit Holzvertäfelungen an den Wänden und frittierten, halben Hähnchen und so. Dort gab es nicht nur leckersten Pommes der Welt, sondern auch eine Zigeunersauce, die wir alle geliebt haben. Es war die perfekte Balance zwische Säure und Süsse, mit herrlich zerkochten Paprikastreifen und Essiggurken. Sie adelte jedes Schnitzel und wir aßen sie sogar auf Pommes statt Ketchup und sie kostete 50 Pfennig pro Portion. Irgendwann ging der Hersteller pleite und die Imbissbetreiberin Sigrid kaufte irgend ein Surrogat von erbärmlicher Qualität…vorbei war das Zigeunersaucenparadies!

Irgendwann kam in mir der Wunsch auf, doch noch einmal diesen Geschmack genießen zu dürfen und so habe ich mich daran gemacht, nach meiner Geschmackserinnerung diese Sauce nachzubauen. Das jetzt folgende Rezept trifft es ziemlich gut. Meine Empfehlung: mit einem Schnitzel Wiener Art sckmeckt sie einfach nur super!!!

je 1 rote und gelbe Paprikaschote
4-5 Gewürzgurken
1 große Zwiebel
1-2 EL Tomatenmark
1 kl. Flasche guter Tomatenketchup
1/4 l Rinderbrühe
1/2 TL Paprikapulver (edelsüß)
Salz, Pfeffer, Zucker
etwas Essig oder Gurkensud

Die Paprikaschoten und die Zwiebel vierteln, putzen und sehr feine Streifen schneiden. Die Gurken längs vierteln und in Streifen schneiden.

Das Gemüse in wenig Fett bei mittlerer Hitze andünsten bis es weich ist, Tomatenmark zufügen, kurz mit anschwitzen und mit Ketchup und Brühe aufgießen und zum Kochen bringen.

Dann mit den angegebenen Gewürzen sowie Essig abschmecken und noch 15-20 Minuten weiterkochen. Zielaroma sollte ein süßsaurer Geschmack sein, der sich beim Aufwärmen am nächsten Tag noch verstärkt.

Einfach nur großartig!!!

Kalbstafelspitz

Allgemein, fleisch, hauptspeise

‚Der Tafelspitz ist die vordere, an die Hüfte grenzende, dünn auslaufende Spitze des Schwanzstücks, die auf ihrer hautzugewandten Seite von einer Fettgewebsschicht überzogen ist.‘ Soweit das Internet.

Fernab der Theorie ist der Tafelspitz ein wundervolles Stück Fleisch, das insbesondere bei der Zubereitung als pochiertes, also gekochtes Gericht etwas Fingerspitzengefühl erfordert. Um so erstaunlicher, dass es mir trotzdem immer wieder gelingt. Traditionell werden zwei verschiedene Saucen dazu gereicht. Zum Einen die Meerrettichsauce, die ich gruselig, ja fast abartig finde, weil sie mit ihrer beißenden Schärfe den feinen Geschmack des Fleischs rasiert, oder aber diese hessische Variante, die ich so richtig geil finde.

Heute steht aber die Zubereitung des Fleischs im Vordergrund:

1 großes Bund Suppengrün (fein gewürfelt)
1 große Zwiebel
1-2 TL Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
Salz
1 Kalbstafelspitz (Größe egal)

Das Suppengemüse in ca. 1,5 Liter Wasser mit den Pfefferkörnen und dem Lorbeer aufkochen und ca. 15-20 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Zwiebel halbieren, und in einer mit Öl ausgestrichenen Eisenpfanne auf den Schnittflächen scharf anbraten, bis sie schwarz sind. Diese geben der Brühe eine schöne Farbe und einen kräftigen Geschmack.

Die Zwiebeln in die Brühe geben, dann den Tafelspitz dazugeben. Jetzt wirds knifflig: der Sud sollte jetzt nicht mehr kochen, sondern nur noch ’simmern‘, da sonst das Fleisch schnell trocken und leicht zäh wird.

Nach ungefähr 2 Stunden ist die Chose fertig. Ich stelle dann immer den ganzen Topf samz Inhalt über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Tag nur noch erwärmen, mit der Sauce und Salzkartoffeln servieren….

Übrigens wird das Salz erst beim Aufwärmen dazugegeben, da es sonst das Fleisch auslaugen und zäh machen würde, so der Volksmund. Ich bin da zwar ein wenig skeptisch, mache es aber auch immer noch genau so.

Erbarmen…zu spät, die Hesse komme!!!

Eine Ode an den Kopfsalat

Allgemein

Ich möchte heute eine Geschichte zum Besten geben, die sich tatsächlich so zugetragen hat.

Ich bin heute auf dem Rückweg von einem Geschäftstermin in einen bekanntermaßen gut sortierten Supermarkt gegangen, um etwas zu kaufen, das leider völlig zu Unrecht in Vergessenheit geraten ist: einen Kopfsalat. Ein ständiger Begleiter meiner Kindheit und Jugendzeit. Er ist von zartem Schmelz, seine Blätter sind gleichermaßen fein und aromatisch. Er verträgt sich bestens mit einer klassischen Vinaigrette oder aber mit einer Joghurt-Sauerrahmsauce mit Schnittlauch.

In der Gemüseabteilung angekommen, schnüffele ich wie ein Trüffelschwein im Perigord durch sämtliche Auslagen und kann keinen Kopfsalat entdecken. Eine freundliche, vollschlanke Servicekraft eilt spontan zu Hilfe. „Suchen Sie was, wie kann ich Ihnen helfen?“. Ich schildere ihr mein Problem und nach kurzem Stirnrunzeln greift sie zielsicher in die Auslage und präsentiert mir einen Eisbergsalat. Ich versuche den Irrtum aufzuklären, indem ich hastig mein Smartphone aus der Anzugjacke zücke und ihr mein Objekt der Begierde fotografisch präsentiere. „Ach so, das meinen Sie…nee, den haben wir nicht immer da, der wird so selten nachgefragt“. Sie starrt erneut auf ihren furchtbar aussehenden Eisbergsalat, grinst mich dämlich an und stammelt: „nehmen Sie doch den hier hier, der wird auch sehr gerne genommen.“ Ganz leicht genervt kontere ich spontan: “ Ja, nee, is klar. Helene Fischer wird hierzulande auch gerne genommen und ich finde sie trotzdem unfassbar scheiße….verstanden?“

Die dicke Blattlaus in der Kittelschürze sieht mich ungläubig an und jetzt verstehe ich: sie kennt nicht nur keinen Kopfsalat, sie liebt auch noch Helene Fischer.

Auf meinem Rückweg kehre ich noch in dem relativ kleinen REWE-Markt bei bei um die Ecke ein und finde einen hinreissend frischen, knackigen Kopfsalat.

So soll es sein. Und so gibt es heute einen Kopfsalat wie früher, und zwar mit diesem Dressing, das mich als Kind schon glücklich gemacht hat….sehr glücklich.

Ob Helene Fischer wohl Kopfsalat mag?

Chinesische Sauerscharfsuppe

Allgemein, hauptspeise, suppe

Untertitel: was der Lehrling beim Ausfegen der Küche so alles findet! Aber mal im Ernst: diese Suppe steht in dem grausamen Ruf, Übriggebliebenes und Sonstiges unter Zuhilfenahme verschiedener Zutaten zu einer schmackhaften Vorspeise zu morphen. Es ist zwar schon ein paar Donnerstage her, dass ich das letzte Mal in einem chinesischen Restaurant war, aber so richtig koscher kam mir diese Suppe nie vor. Aber das soll mir heute völlig wumpe sein, schließlich habe ich eine gekocht, die definitiv nur gute und frische Zutaten enthält und zudem noch großartig schmeckt.

350 g Hähnchenbrustfilet
200 g Rinderhack
1 Handvoll getrocknete chinesiche Pilze (Mu-Err)
3-4 EL Öl
1 Bund Frühlingszwiebeln (geputzt und in feine Ringe geschnitten)
1 Handvoll Champignons (fein gehackt)
1-2 TL rote Currypaste
1 EL Tomatenmark
1 Liter Hühnerbrühe
1 rote Paprikaschote (fein gewürfelt)
1 kl. Dose Bambussprossen (grob zerkleinert)
100 ml Sojasauce
3-4 EL Zucker
50 ml Essig
2-3 TL Speisestärke (in Wasser gelöst)
Salz, 1/4 TL Sambal Oelek

Hähnchenfilets putzen und in kleine Würfel schneiden und in wenig Öl bei mittlerer Hitze hellbraun anbraten, in einen großen Topf umfüllen.

Die Pilze in heißem Wasser mind. 30 Minuten quellen lassen, anschließend klein schneiden. Rinderhack in weiterem Öl krümelig anbraten, Tomatenmark und Currypaste zugeben, kurz mit anschwitzen lassen und ebenfalls in den Topf umfüllen.

Mit Champignons und Frühlingszwiebeln ebenso verfahren.

Brühe angießen, Paprika, Bambus, Pilze, Sojasauce, Zucker und Essig zufügen und 20 Minuten leicht köcheln lasssen. Speisestärke in Wasser auflösen und löffelweise in die Suppe geben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, dann mit Salz und Sambal abschmecken.

Wie fast alle Suppen schmeckt sie am Folgetag noch besser und lässt sich perfekt einfrieren.

Erdbeer-Welfenspeise

Allgemein, nachspeise

Schichtarbeit bei gregorkocht. Welfenspeise ist ursprünglich eine zweischichtige Nachspeise mit Eischnee und Weinschaumcreme. Mir ist diese Version hier über den Weg gelaufen und ich fand sie so großartig, dass sie nun ihren Weg in meine ‚Hall of Fame‘ gefunden hat. Sie zeigt einmal mehr, wie vielseitig Erdbeeren sind. So finden sie allein in diesem Rezept in zweifacher Hinsicht Verwendung. Gerade jetzt im Hochsommer, wenn die heimischen Erdbeeren dunkelrot und extrem aromatisch sind, sollte man diese Neuinterpretation unbedingt mal ausprobieren.

500 g Erdbeeren (plus optional je 50 g Him- u. Heidelbeeren)
1 TL fein abgeriebene Limettenschale
4 EL Limettensaft
5 EL Zucker
2 Eier
2 EL Speisestärke
1 Vanilleschote
3-4 EL trockener Weißwein

Erdbeeren putzen und kleinschneiden. Ca. die Hälfte (ggf. mit Him- u. Heidelbeeren) pürieren und durch ein feines Sieb streichen.Restliche Erdbeeren mit Limettenschale, 1-2 EL Limettensaft, 1 EL Zucker und 3 EL des Pürrees mischen und kalt stellen.

Eier trennen. Eiweiß mit 2 EL Zucker steif schlagen, bis eine feste Konstistenz erreicht ist. 1 EL Stärke mit 3 EL Wasser vermischen und glatt rühren. Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen und mit dem restlichen Pürree in einen Topf geben. Unter Rühren aufkochen, Stärke einrühren, erneut aufkochen. Heißes Pürree in eine Metallschüssel geben und Eischnee unterheben.

Eigelbe mit Wein, restlichem Zucker, restlichem Limettensaft und restlicher Stärke in einem Schlagkessel mit 100 ml Wasser vermischen und über dem heißen Wasserbad in ca. 3 Minuten mit dem Schneebesen zu einer cremigen Masse aufschlagen.

Nun wird geschichtet. In einem bauchen Glas marinierte Erdbeeren, Erdbeercreme und Weincreme schichten und einige Stunden kalt stellen.

Verdammt nah am Original 😉 !!!

Kartoffelsuppe – leicht gebunden

Allgemein, hauptspeise, suppe

Sprachneurotiker werden angesichts dieses Rezepttitels völlig zu Recht anmerken, dass es sich um sprachlichen Unfug handelt. Entweder ist sie gebunden…oder eben nicht! Ich wollte damit eigentlich auch nur ausdrücken, dass es sicher weder um eine klare Brühe noch um eine breiige Plempe handelt, insofern möge man mir diese linguistische Ungenauigkeit verzeihen.

Kartoffelsuppe ist Soulfood vom allerfeinsten und sie schmeckt zu jeder Jahreszeit….auch im Sommer! Meine Großmutter bereitete sie immer dann zu, wenn die Einkellerungskartoffel nach dem Winter schon weicher und weniger ansehnlich waren und sie ‚einfach weg mussten‘.

Entgegen der landläufig vorherrschenden Meinung lässt sie sich aus jeder Art von Kartoffel zubereiten. Es muss beileibe nicht zwingend eine mehligkochende sein. Ich habe hier sogar eine festkochende ‚Annabelle‘ verwendet und sie hat wunderbar geschmeckt.

ca. 1 kg Kartoffeln (geschält und in kleine Würfel geschnitten)
1/4 Sellerieknolle
3 Möhren
1 Stange Porree
3 Rauch- oder Mettenden
50 g durchwachsenen, geräucherten Speck
2 Zwiebeln, fein gewürfelt
2-3 TL Gemüsebrühe
100-200 ml Sahne

Kartoffeln mit rund einem Liter Wasser und wenig Salz zum Kochen bringen. Nach 5-8 Minuten mit der Schaumkelle ungefähr die Hälfte der Kartoffeln herausnehmen und beiseite stellen, den Rest noch ca. 10 Minuter weiterkochen lassen. Danach fein pürieren. Das Suppengemüse putzen und in sehr feine Würfel schneiden und zusammen mit den Kartoffeln in die Suppe geben und sanft köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist. Brühe und Sahne zufügen.

Die Mettendenlängs halbieren und in Scheiben schneiden, den Räucherspeck und die Zweibel fein würfeln. Alles zusammen in Pfanne bei nicht zu hoher Hitze anbraten, zur Suppe geben und erst jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Parmesantarte mit Tomatensalat

Allgemein, hauptspeise, vorspeise

Ich gebe gerne zu, dass Mürbeteig und ich nie große Freunde geworden sind. Meine erste Quiche Lorraine war eine desolate Vollkatastrophe. Es hat sich mir als Pragmatiker nie erschlossen, wie man aus „eiskalten Butterstückchen, Mehl, Ei“ und anderem Gedöns „rasch einen glatten Teig“ kneten soll. Wenn Butter eiskalt ist, ist sie hart und verhindert einen homogene Masse. Da sich aber vegetarischer Besuch in Form einer lieben Freundin angesagt hatte und ich dieses wundervolle Rezept schon einige Zeit ‚vor mir herschob‘, galt es, meine Butterstückchendämonen zu besiegen und mich mal wieder an meinen persönlichen Agent Provocateur zu wagen.

Für den Teig:

200g Mehl
1 Prise Salz
75 kalte Butter in kleinen Stückchen
etwas Butter für die Form
1 Ei
2 EL Creme fraiche

Für den Belag:

250 g Parmesan
250 g Magerquark
je 125 ml Milch und Sahne
4 Eier
Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss

Auf geht’s: Aus Mehl, Salz Butterstückchen, Ei, Creme fraiche sowie 1-2 EL kaltem Wasser einen glatten Teig kneten. Anmerkung: meine Butterstückchen waren eher semigekühlt, so dass das mit dem Teig ganz gut funktionierte. Teig in Klarsichtfolie wickeln und ca. 30-60 Minuten in den Kühlschrank legen.

Backofen auf 200 Grad (Ober- u. Unterhitze) vorheizen. Eine Tarteform (möglichst mit herausnehmbaren Boden) buttern.

Teil aus dem Kühlschrank und der Folie nehmen und passend für die Form auf etwas Mehl ausrollen. In den Form geben, andrücken und überschüssigen Teig abschneiden.

Parmesan fein reiben. Quark mit Milch, Sahne und Eiern verquirlen, Käse unterrühren und die Masse würzen, danach als Belag auf dem Teigboden verteilen und im Ofen ca. 45 Minuten goldbraun backen.

Tarte aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und mit diesem Tomatensalat servieren.

Es ist nicht nur vegetarisch, sondern auch extrem sommerkompatibel. Und wenns dem Besuch geschmeckt hat, bekommt man Komplimente wie dieses:

	geroeichberger bei Zigeunersauce
	Anja Niemeier bei Zigeunersauce
	Cara H bei Szegediner Gulasch
	Wilhelm bei Feuertonne mit Grillplatte…
	Michael Henkelmann bei Jägerschnitzel