Schlagwort: soße

Currywurst, die viertelvorzwölfte

Dip, hauptspeise

Ja, ich weiß, dieses Gericht hat einen soooo langen Bart und eigentlich mag man sie sie gar nicht mehr sehen. Außerdem gibt es die Soße in zig Varianten mittlerweile fertig zu kaufen. Stimmt alles, trotzdem kann ich jetzt Vollzug melden. Vollzug dahingehend, dass ich das beste Soßenrezept offenbar gefunden bzw. kreiert habe. Ich prognostiziere, dass man nach dem Probieren dieser Soße niemals wieder zu irgendeiner Fertigplempe greifen wird. Was ist so anders? Eigentlich gar nicht so viel. Es greift die Grundzüge der Soße von Frank Rosin auf (rote Paprikaschote) und verbindet sie mit meinen geschmacklichen Vorlieben (Cola und Maracuja). An dieser Stelle, und das wird zu selten getan, soll unbedingt auf die Qualität der Wurst hingewiesen werden. Wer eine Billobratwurst aus dem Discounter für 25 Cent nimmt, wird nie King of Currywurst werden. Diese grauenvollen Dinger werden aus Fleischresten gecuttert und mit fiesen Würzungen endgültig verhunzt! Wenn man die Zutatenliste sieht, befürchtet man zwar im ersten Moment eine Mordsarbeit, was allerdings nicht der Fall ist. Noch ein wichtiger Hinweis zum Schluß: Am besten die Soße am Vortag zubereiten, die Geschmacksentwicklung über Nacht ist gewaltig!

  • 1 kleine rote Paprikaschote
  • 2 kl. Zwiebeln
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • Butterschmalz
  • 1 EL Curry, 1/2 TL Thai-Curry, 1/2 TL Paprika
  • 100 ml Cola (zuckerhaltig)
  • 100 ml Maracujasaft (alternativ Aprikosensaft)
  • 700 ml Ketchup (400 ml Tomatenketchup, 150 ml Curryketchup, 150 ml Schaschlikketchup v. Hela)
  • ca. 300 ml Brühe nach Belieben (Fleischbrühe)
  • Salz
  • 4 cl Sojasoße
  • 2 EL Zitronensaft

Paprika putzen und in Stücke schneiden, Zwiebel und Knoblauch pellen und grob zerteilen. In etwas Butterschmalz ca. 5 Minuten dünsten, Currypulver dazugeben und kurz mitdünsten, bis es zu duften beginnt, dann beide Flüssigkeiten zugeben und sanft einkochen lassen. Dann Ketchup auffüllen, aufkochen und pürieren. Entweder mit einem leistungsfähigen Zauberstab oder besser noch, in der Küchenmaschine. Dann zurück in den Topf geben und mit Sojasoße und Zitronensaft abschmecken. Ggf. nach Bedarf salzen.

Noch ein Wort zum Ketchup: ich weiß, dass es einige gibt, die bei dem Thema die Nase rümpfen. Aber glaubt es oder lasst es, ich habe zig Soßen ohne Ketchup ausprobiert. Und keine war so richtig geil. Die Zusammensetzung ist übrigens völlig egal, Hauptsache, die Gesamtmenge stimmt.

Soße mit ’scharf‘

Allgemein, Dip

Jeder, der mich einigermaßen kennt, weiß, dass ich kein riesengroßer Freund des Döners bin. Gammelfleischskandale haben mir damals schon die Lust genommen, mich kulinarisch näher damit auseinanderzusetzen. Anders als beim griechischen Halbbruder Gyros wird im Döner auch Hackfleisch verarbeitet. Konsesequenterweise müsste der Spieß an einem Tag verbraucht werden…wird er aber in aller Regel nicht. Den Rest kann man sich zusammenreimen oder es vielleicht lieber lassen.

Dabei ist Döner eigentlich ein total geiles Gericht. Knuspriges Brot, Salate, Fleisch und Soße sind eine absolut leckere Kombination. Vor allem die rote, scharfe Soße hat es mir angetan. Also habe ich so ein Döner/Gyros-Pitanachbau gestartet, um die rote Soße nachzuahmen. Der heutige Star ist also lediglich die Soße. Es empfiehlt sich, die Soße einen Tag früher zuzubereiten, damit sie gut durchziehen kann.

  • 150 g griechischer Joghurt
  • 150 g Mayonnaise
  • 125 g Ajvar
  • 40 g Ketchup
  • 1 Knoblauchzehe (gerieben oder gepresst)
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 EL Paprikapulver
  • 1/2 TL Chili
  • Salz, Koriandersaat, Kreuzkümmel nach Gusto
  • Dill, Schnittlauch, Petersilie

Alle Zutaten vermischen – fertig!

Hackbraten (Falscher Hase)

fleisch, hauptspeise

Während der Sommer ein Sabbatical macht, schwinge ich sofort die grobe Keule der Deftigkeit und widme mich einem Klassiker der deutschen Küche. Als ich im Vorfeld Freunden berichtet habe, was ich zu kochen gedenke, kamen ausnahmslos nur positive Rückmeldungen. Die Begriffe ‚Oma‘, ‚Kindheit‘ und ‚lecker‘ fielen des Öfteren. Dabei ist die Zubereitung ziemlich einfach und macht relativ wenig Aufwand. Deshalb habe ich als Beiwerk noch ein Paprikagemüse gemacht und den in der kulinarischen Tradition nicht minder bedeutungsvollen Kartoffelbrei, wobei mir der ‚Brei‘ ganz wichtig ist. Denn er ist frei von Stücken und ausgesprochen sämig, was ihn vom hippen ‚Stampf‘ unterscheidet.

Doch zurück zum Hackbraten. Wieso er ausgerechnet falscher Hase genannt, erschließt sich mir nicht genau. Es mag an der Form liegen, in die er gebracht wird. Ohne Brille und mit ein paar Gläser Wein intus könnte man tatsächlich auf die Idee kommen, er läge ein Hase in der Bratform. Drollig!

Im Grunde ist es eigentlich nur eine große Frikadelle, die mit fein gewürfelten Gewürzgurken eine leicht säuerliche Nuance erhält und die im Gegensatz zur kleinen Schwester im Ofen und nicht in der Pfanne zubereitet wird.

  • 750 g Gehacktes (halb und halb)
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Eier
  • 1-2 Brötchen
  • 1 EL Senf
  • 3-4 kleingewürfelte Gewürzgurken
  • 1/2 Liter Brühe
  • etwas Sahne bzw. Creme Fraiche

Brötchen in Würfel schneiden und in warmen Wasser einweichen und nach 5 Minuten herausnehmen und kräftig ausdrücken.. Die Zwiebeln fein würfeln und in etwas Butterschmalz andünsten, anschließend mit Hack, Eiern, Senf, Brötchenwürfel und Gurken gründlich vermengen. Ich mache dies immer in meiner Küchenmachine auf kleinster Stufe. Das garantiert beste Vermischungsergebnisse – ehrlich! Den Hackkloß in Form bringen und in eine ausreichend große Auflaufform legen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) insgesamt 60 Minuten garen, nach 30 Minuten Brühe und Sahne/Creme fraiche zugeben. Nach 60 Minuten herausnehmen und die Soße ggf. binden.

Joppiesauce

Dip

Ich mag die Holländer, außer beim Fußball, da sind sie genauso scheiße wie die Deutschen! Ein Volk, das quasi seine gesamte Ernährung frittiert zu sich nimmt, kann kein schlechtes sein!

Die hier zur Disposition stehende Sauce vervollständigt die heilige Fast-Food-Dreifaltigkeit (Burger, Pommes und eben diese Sauce) der letzten Veröffentlichungen. Basis ist natürlich wie bei fast allen Dips, die etwas auf sich halten, die gute alte Mayo, hier allerdings in der frischen, selbstgemachten Variante! Um der Sauce etwas exotischen Geschmack zu verleihen, wurde ihr Curry (Schärfe), Essig (Säure), Zucker (Süße), und Salz beigemengt. Diese Kombination ist einfach nur himmlisch, vor allem, wenn die Sauce 24 Stunden durchgezogen ist.

  • 1 Zwiebel
  • 1 TL milden Curry
  • 1 TL braunen Zucker
  • 2 Gewürzgurken
  • 1 Ei
  • 2 EL Weißweinessig
  • 1 TL Senf
  • 1/4 – 1/2 TL Salz
  • 1 Ei
  • 200 ml Rapsöl
  • 1-2 TL Curryketchup
  • Ahornsirup
  • Kurkuma (Gelbwurz)

Zwiebel sehr fein würfeln und in etwas Öl oder Butterschmalz andünsten, Curry und Zucker zufügen und bei milder Hitze etwas anschwitzen lassen. Vom Herd ziehen. Gurke ebenfalls sehr fein würfeln und zur Zwiebelmischung geben.

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Ei, Essig, Senf und Salz in einen hohen, schmalen Rührbecher geben und mit dem Pürierstab mixen. Das Öl langsam zugießen und weitermixen, bis eine Mayonnaise entstanden ist. Zwiebelmischung zugeben und mit Ketchup, Ahornsirup und Kurkuma abschmecken. 24 Stunden stehen lassen und ggf. erneut abschmecken.

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Birnen Chutney

beilage, Dip

Süß, säuerlich, wenig salzig und mit etwas Schärfe…das ist die Geheimformel für ein würziges, leckeres Chutney, das bestens auf diesen Burger passt, aber auch zu kräftigem Käse eine ausgezeichnete Figur macht. Man sollte aber darauf achten, es nach Möglichkeit bereits einige Tage im Voraus zuzubereiten, da es, wie man immer so schön sagt, noch etwas ‚durchziehen‘ muss.

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  • 1 kg kleine, feste Birnen
  • Saft einer Zitrone
  • 25 g Ingwer
  • 200 g Zucker
  • 200 ml Weißweinessig
  • 1/2 TL Chiliflocken
  • 1 Msp. Thymian
  • Salz

Die Birnen schälen, vierteln, in kleine Würfel schneiden (1/2 cm) und in den Zitronensaft legen. Ingwer schälen und sehr fein würfeln.

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Zucker in einem großen Topf karamelisieren und mit Weißweinessig ablöschen und solange köcheln, bis sich der Karamell aufgelöst hat. Birnen und Ingwer zugeben, mit Chili und etwas Salz würzen und 45 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen. Zum Schluß den Thymian zufügen und randvoll in Twist-Off-Gläser füllen, verschließen und auf den Deckel stellen.

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Schnelle dunkle Fleischsauce

Allgemein

Fleisch ohne Sauce? Eigentlich so undenkbar wie Pommes ohne Mayo (die ich mit ‚y‘ immer noch bedeutend schicker finde als mit ‚j‘!). Selbst wenn ich dieses Rezept gerne auf Vorrat zubereite, hat man doch nicht immer was davon zur Hand. Was ist also tun? Na klar, pfuschen natürlich! Und jetzt sehe ich schon die Spötter aus der Deckung kommen, die mit hämischem Grinsen sagen werden: „Ach, ich denke Du kochst immer nur frisch? Und jetzt Fertigprodukte?“ Ganz richtig, grundsätzlich koche ich frisch und ohne Pülverchen. Manchmal aber müssen auch Ausnahmen her. Vor allem, wenn diese Fake-Sauce am Ende doch ganz lecker schmeckt und sogar auf einem Schmalspursaucenansatz beruht.

  • 1 große Zwiebel
  • Öl
  • 1 Flasche zuckerhaltige Cola (0,33l – 0,5l)
  • 250 ml trockener Rotwein
  • 1 Glas Rinderfond
  • 1 Döschen Suppenpaste Rind oder Geflügel (40g, z.B. von Lacroix)
  • ggf. etwas in Wasser aufgelöste Speisestärke

Zwiebel schälen und würfeln, in Öl kräftig anrösten und mit Cola ablöschen. Diesen Ansatz nun solange bei großer Hitze einkochen, bis er fast sirupartig ist. Das dauert ungefähr 10 Minuten. Dann mit Wein und Fond aufgießen und erneut einkochen, und zwar ungefähr auf 1/4 Liter. Dann Paste zufügen,würzen und ggf. mit Speisestärke binden.

Currywurst à la Sansibar

Allgemein, fleisch

Eins vorweg: nein, ich gehöre nicht zu den Schickimicki-Idioten, die nur nach Sylt fahren, um sich Sansibar Aufkleber zu kaufen und in irgend einem Bumsladen in Kampen mal zum Pinkeln gewesen zu sein.

Allerdings, und das relativiert meine Aussage etwas, beobachte ich das, was der Chefkoch Dietmar Priewe mit seinen Leuten kulinarisch auf die Beine stellt, schon mit unglaublichem Interesse. Allein die Porsche Cayenne Dichte auf dem Parkplatz und die Tatsache, tagelang vorher reserviert haben zu müssen, hält mich von einem Besuch ab.

Geschätzte Besucher dieses klitzekleinen Tagebuchs werden sich erinnern, dass ich schon 2 Rezepte meines Lieblingsfastfoods hier zum Besten gegeben habe. Nämlich dies und dies. Warum jetzt noch eine dritte Variante? Ganz einfach: sie ist anders, unkonventionell und extrem lecker! Der wesentliche Unterschied zu den übrigen Versionen ist wohl der, dass die Sauce nicht glatt, sondern stückig ist, was zwar der landläufigen Auffassung einer Currywurstsauce zunächst widersprechen mag, beim näheren Hinsehen aber vollends überzeugen kann.

  • 1 rote Zwiebel
  • 1 EL Butter
  • 1-2 EL brauner Zucker
  • 2-3 EL Currypulver (mild und scharf gemischt)
  • 400 g stückige Tomaten
  • 2 kleine Gewürzgurken
  • 200 g Tomatenketchup
  • 50-150 ml Rinderbrühe
  • 3 EL Obstessig
  • 1-2 TL Sambal Oelek
  • 1 TL Senfpulver
  • Salz

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Zwiebel sehr fein würfeln und in der Butter anschwitzen. Zucker und Curry darüber geben und kurz mit anschwitzen. Tomaten zugeben und ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen. Gurken fein würfeln. Gurken, Ketchup und einen Teil der Brühe in die Soße geben. Mit Essig, Sambal Oelek, Senfpulver und Salz würzen. Ggf. mit Brühe nachjustieren.

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Zigeunersauce

Allgemein, beilage

Pardauz…heute gibt es Imbissfolklore vom allerfeinsten. Und wehe, es beschwert sich hier irgend jemand über die politische Korrektheit des Rezepttitels. Die Sauce heißt seit Urzeiten so und das war nie rassistisch geprägt, ebenso wenig wie das Negerkussbrötchen. Überhaupt geht mir die Übersensibilität gehörig auf den Geist: ständig ist man auf der Hut, ob sich jemand mit meinem Tun und/oder Reden auf den Schlips getreten fühlen könnte. Aber das ist ein anderes Thema!

Wie komme ich nur dazu, ein solches Gericht nachzukochen bzw. es sogar noch zu posten? Ganz einfach: wir hatten in meinem Heimatort noch so einen richtig klassischen Imbiss, mit Holzvertäfelungen an den Wänden und frittierten, halben Hähnchen und so. Dort gab es nicht nur leckersten Pommes der Welt, sondern auch eine Zigeunersauce, die wir alle geliebt haben. Es war die perfekte Balance zwische Säure und Süsse, mit herrlich zerkochten Paprikastreifen und Essiggurken. Sie adelte jedes Schnitzel und wir aßen sie sogar auf Pommes statt Ketchup und sie kostete 50 Pfennig pro Portion. Irgendwann ging der Hersteller pleite und die Imbissbetreiberin Sigrid kaufte irgend ein Surrogat von erbärmlicher Qualität…vorbei war das Zigeunersaucenparadies!

Irgendwann kam in mir der Wunsch auf, doch noch einmal diesen Geschmack genießen zu dürfen und so habe ich mich daran gemacht, nach meiner Geschmackserinnerung diese Sauce nachzubauen. Das jetzt folgende Rezept trifft es ziemlich gut. Meine Empfehlung: mit einem Schnitzel Wiener Art sckmeckt sie einfach nur super!!!

  • je 1 rote und gelbe Paprikaschote
  • 4-5 Gewürzgurken
  • 1 große Zwiebel
  • 1-2 EL Tomatenmark
  • 1 kl. Flasche guter Tomatenketchup
  • 1/4 l Rinderbrühe
  • 1/2 TL Paprikapulver (edelsüß)
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • etwas Essig oder Gurkensud

Die Paprikaschoten und die Zwiebel vierteln, putzen und sehr feine Streifen schneiden. Die Gurken längs vierteln und in Streifen schneiden.

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Das Gemüse in wenig Fett bei mittlerer Hitze andünsten bis es weich ist, Tomatenmark zufügen, kurz mit anschwitzen und mit Ketchup und Brühe aufgießen und zum Kochen bringen.

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Dann mit den angegebenen Gewürzen sowie Essig abschmecken und noch 15-20 Minuten weiterkochen. Zielaroma sollte ein süßsaurer Geschmack sein, der sich beim Aufwärmen am nächsten Tag noch verstärkt.

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Einfach nur großartig!!!

Chimichurri – for the best steaks in town

Allgemein, beilage, Dip

Wie konnte ich solange ohne diese Sauce leben? Warum ist sie nicht längst Weltkulturerbe? Und weshalb wird sie von der Grillsaucenindustrie so dermaßen ignoriert?

Die Antwort ist so einfach wie einleuchtend: diese Sauce ist kein geschmeidiger Gaumenbezwinger und sie lässt sich kaum auf Vorrat produzieren; in Steakhäusern sieht man mitunter eine erbärmliche industrielle Version auf den Tischen stehen. Wer jedoch einmal selbst diese Köstlichkeit zubereitet hat, wird diese Plempe verschmähen!

Aber wovon schwärme ich hier eigentlich so überschwänglich? Chimichurri ist eine grüne Kräutersauce, die perfekt zu gebratenem Fleisch oder auch Fisch passt. Die Kombination aus reichlich frischer Petersilie, Zwiebel, Knoblauch und gutem Olivenöl ist, wenn sie ausreichend durchgezogen ist, einfach nur großartig!

  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • Saft einer halben Limette
  • 6 EL (ggf. auch mehr) hochwertiges Olivenöl
  • ½ TL Chiliflocken, getrocknet
  • ½ TL schwarzen Pfeffer, ganze Körner
  • 1 TL grobes Meersalz
  • 1 TL Oregano, getrocknet
  • 1 TL Thymian, getrocknet

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Petersilie grob zerteilen, Zwiebel und Knoblauch ebenfalls grob würfeln sowie alle restlichen Zutaten in einen Rührbecher geben und mit dem Pürierstab grob pürieren. Ggf. mit weiterem Öl verdünnen. Mindestens einen Tag, besser noch zwei oder drei stehen lassen!!!

FERTIG!

Ach ja: und hier noch die perfekte Begleitung….

Sour Cream – besser als in jeder Blockhütte

Allgemein, Dip

Herrschaftszeiten, was habe ich an diesem Rezept rumoperiert… und schließlich ist es eine sehr reduzierte Variante geworden. Manchmal ist weniger doch eben mehr. Der Clou ist hier die Beimischung von etwas Mayo, unfassbar gut!

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  • 2 Becher Schmand
  • 2 EL Mayo
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • 1-2 EL Weißweinessig
  • 1 Knoblauchzehe (fein gehackt)
  • 2 Bund Schnittlauch, in Röllchen geschnitten
  • Milch nach Belieben zum Verdünnen

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Alle Zutaten vermischen….fertig!