hausmannskost – Seite 4

Zigeunersauce

Pardauz…heute gibt es Imbissfolklore vom allerfeinsten. Und wehe, es beschwert sich hier irgend jemand über die politische Korrektheit des Rezepttitels. Die Sauce heißt seit Urzeiten so und das war nie rassistisch geprägt, ebenso wenig wie das Negerkussbrötchen. Überhaupt geht mir die Übersensibilität gehörig auf den Geist: ständig ist man auf der Hut, ob sich jemand mit meinem Tun und/oder Reden auf den Schlips getreten fühlen könnte. Aber das ist ein anderes Thema!

Wie komme ich nur dazu, ein solches Gericht nachzukochen bzw. es sogar noch zu posten? Ganz einfach: wir hatten in meinem Heimatort noch so einen richtig klassischen Imbiss, mit Holzvertäfelungen an den Wänden und frittierten, halben Hähnchen und so. Dort gab es nicht nur leckersten Pommes der Welt, sondern auch eine Zigeunersauce, die wir alle geliebt haben. Es war die perfekte Balance zwische Säure und Süsse, mit herrlich zerkochten Paprikastreifen und Essiggurken. Sie adelte jedes Schnitzel und wir aßen sie sogar auf Pommes statt Ketchup und sie kostete 50 Pfennig pro Portion. Irgendwann ging der Hersteller pleite und die Imbissbetreiberin Sigrid kaufte irgend ein Surrogat von erbärmlicher Qualität…vorbei war das Zigeunersaucenparadies!

Irgendwann kam in mir der Wunsch auf, doch noch einmal diesen Geschmack genießen zu dürfen und so habe ich mich daran gemacht, nach meiner Geschmackserinnerung diese Sauce nachzubauen. Das jetzt folgende Rezept trifft es ziemlich gut. Meine Empfehlung: mit einem Schnitzel Wiener Art sckmeckt sie einfach nur super!!!

je 1 rote und gelbe Paprikaschote
4-5 Gewürzgurken
1 große Zwiebel
1-2 EL Tomatenmark
1 kl. Flasche guter Tomatenketchup
1/4 l Rinderbrühe
1/2 TL Paprikapulver (edelsüß)
Salz, Pfeffer, Zucker
etwas Essig oder Gurkensud

Die Paprikaschoten und die Zwiebel vierteln, putzen und sehr feine Streifen schneiden. Die Gurken längs vierteln und in Streifen schneiden.

Das Gemüse in wenig Fett bei mittlerer Hitze andünsten bis es weich ist, Tomatenmark zufügen, kurz mit anschwitzen und mit Ketchup und Brühe aufgießen und zum Kochen bringen.

Dann mit den angegebenen Gewürzen sowie Essig abschmecken und noch 15-20 Minuten weiterkochen. Zielaroma sollte ein süßsaurer Geschmack sein, der sich beim Aufwärmen am nächsten Tag noch verstärkt.

Einfach nur großartig!!!

Kalbstafelspitz

Allgemein, fleisch, hauptspeise

‚Der Tafelspitz ist die vordere, an die Hüfte grenzende, dünn auslaufende Spitze des Schwanzstücks, die auf ihrer hautzugewandten Seite von einer Fettgewebsschicht überzogen ist.‘ Soweit das Internet.

Fernab der Theorie ist der Tafelspitz ein wundervolles Stück Fleisch, das insbesondere bei der Zubereitung als pochiertes, also gekochtes Gericht etwas Fingerspitzengefühl erfordert. Um so erstaunlicher, dass es mir trotzdem immer wieder gelingt. Traditionell werden zwei verschiedene Saucen dazu gereicht. Zum Einen die Meerrettichsauce, die ich gruselig, ja fast abartig finde, weil sie mit ihrer beißenden Schärfe den feinen Geschmack des Fleischs rasiert, oder aber diese hessische Variante, die ich so richtig geil finde.

Heute steht aber die Zubereitung des Fleischs im Vordergrund:

1 großes Bund Suppengrün (fein gewürfelt)
1 große Zwiebel
1-2 TL Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
Salz
1 Kalbstafelspitz (Größe egal)

Das Suppengemüse in ca. 1,5 Liter Wasser mit den Pfefferkörnen und dem Lorbeer aufkochen und ca. 15-20 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Zwiebel halbieren, und in einer mit Öl ausgestrichenen Eisenpfanne auf den Schnittflächen scharf anbraten, bis sie schwarz sind. Diese geben der Brühe eine schöne Farbe und einen kräftigen Geschmack.

Die Zwiebeln in die Brühe geben, dann den Tafelspitz dazugeben. Jetzt wirds knifflig: der Sud sollte jetzt nicht mehr kochen, sondern nur noch ’simmern‘, da sonst das Fleisch schnell trocken und leicht zäh wird.

Nach ungefähr 2 Stunden ist die Chose fertig. Ich stelle dann immer den ganzen Topf samz Inhalt über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Tag nur noch erwärmen, mit der Sauce und Salzkartoffeln servieren….

Übrigens wird das Salz erst beim Aufwärmen dazugegeben, da es sonst das Fleisch auslaugen und zäh machen würde, so der Volksmund. Ich bin da zwar ein wenig skeptisch, mache es aber auch immer noch genau so.

Erbarmen…zu spät, die Hesse komme!!!

Kartoffelsuppe – leicht gebunden

Allgemein, hauptspeise, suppe

Sprachneurotiker werden angesichts dieses Rezepttitels völlig zu Recht anmerken, dass es sich um sprachlichen Unfug handelt. Entweder ist sie gebunden…oder eben nicht! Ich wollte damit eigentlich auch nur ausdrücken, dass es sicher weder um eine klare Brühe noch um eine breiige Plempe handelt, insofern möge man mir diese linguistische Ungenauigkeit verzeihen.

Kartoffelsuppe ist Soulfood vom allerfeinsten und sie schmeckt zu jeder Jahreszeit….auch im Sommer! Meine Großmutter bereitete sie immer dann zu, wenn die Einkellerungskartoffel nach dem Winter schon weicher und weniger ansehnlich waren und sie ‚einfach weg mussten‘.

Entgegen der landläufig vorherrschenden Meinung lässt sie sich aus jeder Art von Kartoffel zubereiten. Es muss beileibe nicht zwingend eine mehligkochende sein. Ich habe hier sogar eine festkochende ‚Annabelle‘ verwendet und sie hat wunderbar geschmeckt.

ca. 1 kg Kartoffeln (geschält und in kleine Würfel geschnitten)
1/4 Sellerieknolle
3 Möhren
1 Stange Porree
3 Rauch- oder Mettenden
50 g durchwachsenen, geräucherten Speck
2 Zwiebeln, fein gewürfelt
2-3 TL Gemüsebrühe
100-200 ml Sahne

Kartoffeln mit rund einem Liter Wasser und wenig Salz zum Kochen bringen. Nach 5-8 Minuten mit der Schaumkelle ungefähr die Hälfte der Kartoffeln herausnehmen und beiseite stellen, den Rest noch ca. 10 Minuter weiterkochen lassen. Danach fein pürieren. Das Suppengemüse putzen und in sehr feine Würfel schneiden und zusammen mit den Kartoffeln in die Suppe geben und sanft köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist. Brühe und Sahne zufügen.

Die Mettendenlängs halbieren und in Scheiben schneiden, den Räucherspeck und die Zweibel fein würfeln. Alles zusammen in Pfanne bei nicht zu hoher Hitze anbraten, zur Suppe geben und erst jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schneller Blumenkohlauflauf für Faule

Allgemein, fleisch, hauptspeise

Immer, wenn ich Blumenkohl zubereite, muss ich an eine Geschichte denken, die sich zugetragen hat, als meine Tochter noch in den Kindergarten ging. Dort wurde sie gefragt, welches Gericht ihrer Mutter sie am liebsten essen würde. Daraufhin habe sie die Stirn gerunzelt und gesagt: „Meine Mutter kann nicht kochen, die macht nur Kindermittagessen!“ Gemeint war natürlich das von ihrer Mutter täglich frisch zubereitete Mittagessen aus Gemüse, Kartoffel und ggf. Fleisch.

Der heute zur Aufführung kommende Auflauf ist quasi die Ofenvariante eines Kindermittagessens und ziemlich schnell erledigt. Der Clou sind die Hackbällchen. Die sind nämlich nichts anderes als grobe Bratwürste, von der Haut befreit und zu Bällchen geformt.

10-12 mittelgroße Kartoffeln (geschält und halbiert)
1 kl. Blumenkohl (in Röschen zerteilt)
4 grobe Bratwürste (s.o.)
diese Käsesauce

Ein großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Zuerst die Kartoffeln nicht ganz gar kochen und herausnehmen, anschließend den Blumenkohl.

Die Hackbällchen in etwas Fett leicht braun anbraten.

Alles in eine Auflaufform geben und mit der Sauce über gießen. Ca. 20 Minuten im 200 Grad heißen Backofen überbacken.

Tafelspitz – als Schmorbraten getarnt

Allgemein, fleisch, hauptspeise

Ich hatte da im Kühlschrank noch diesen vakumierten Tafelspitz liegen, den ich eigentlich mit dieser Soße auf klassische Art zubereiten wollte (also in Gemüsebrühe geköchelt). Allerdings waren die Kräuter für die grüne Sauce vergriffen und ich musste umdisponieren. Im Internet wimmelte es nur so von Grausamkeiten (und immer wieder diese Meerrettichsauce….brrr!), also habe ich kurzerhand den Versuch gestartet, den Tafelspitz als klassischen Rinderbraten zuzubereiten. Es hat funktioniert!

1 Rindertafelspitz (Gewicht egal, dieser hatte so um die 2 kg)
Salz und Pfeffer
Butterschmalz
2-3 TL Tomatenmark
3 Zwiebeln (geputzt und geachtelt)
je 1/2 Liter tr. Rotwein und Rinderfond (Glas)
150 g Sahne oder Creme fraiche (oder eine Mischung aus beidem)
Saucenbinder oder in Wasser aufgelöste Speisestärke
1 Bräter (möglichst mit Glasdeckel)

Den Tafelspitz abwaschen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Kräftig (!) mit Salz und Pfeffer würzen und in einer großen, hohen Pfanne von allen Seiten stark anbraten und herausnehmen und in einen Ofenbräter umbetten.

Die Zwiebeln im Bratfett anbraten, Tomatenmark zugeben und kurz anschwitzen und mit jeweils ungefähr der Hälfte Wein und Fond ablöschen.

Über das Fleisch gießen, den Bräter mit dem Deckel verschließen und in den auf maximale Hitze vorgeheizten Ofen schieben. Nun ist etwas Fingerspitzgefühl gefragt: wenn die Flüssigkeit beginnt zu köcheln, die Temperatur nach und nach zurückdrehen, so dass die Flüssigkeit nicht kocht, sondern nur leicht simmert. Bei meinem Ofen sind das ca. 125 Grad.

Jetzt kommt das Wichtigste: Zeit!!! Ich habe den Kameraden gute drei Stunden schmoren lassen, zwischendurch immer mal wieder umgedreht und etwas Flüssigkeit zugegeben, bis alles verbraucht war. Nach jeder Flüssigkeitszugabe darauf achten, dass die ganze Chose aber auch wieder anfängt zu köcheln. Also Temperatur wieder kurzzeitig hochdrehen!

Nach drei Stunden war es dann soweit. Bräter aus dem Ofen, Fleisch herausnehmen und Sauce mit dem Schneidstab pürieren (die mitgeschmorten Zwiebeln geben ein tolles Aroma), abschmecken und binden….fertig!

Beim Aufschneiden des Bratens darauf achten, dass immer quer zur Faser geschnitten wird, sonst wird das Fleisch faserig und schwer genießbar.

Folienkartoffel – natürlich ohne Folie

Allgemein, beilage

Sie gehört zum Grillen dazu wie ein guter Ketchup, sie sättigt und ist dennoch ein wahrer Gaumenschmaus – die gute alte Grillkartoffel. Was habe ich nicht alles probiert: mit Vorkochen oder ohne, in Alufolie gegart, die vorher mit Öl und Gewürzen präpariert wurde, und, und, und…

Alles Blödsinn! Eines steht auf jeden Fall fest: Alufolie, so praktisch, wie sie auch sein mag, ist hier absolut überflüssig. Ich wende auch hier einen kleinen Trick an, der die Kartoffel hinterher so wunderbar cremig macht: Salz!!! Und zwar schütte ich in eine passende Auflaufform ca. 2 cm hoch grobes Meersalz, öle die Kartoffel leicht mit etwas Rapsöl ein und setze sie auf das Salz. Dan für 90-120 Minuten in den 200 Grad heißen Ofen schieben – fertig!

Die Kartoffel sieht von außen so richtig schön gebacken aus und ist innen herrlich cremig und durch das Salzbad leicht würzig…wirklich richtig lecker!

Die geilste Kräuterbutter

Allgemein, beilage, Dip

Als ich noch jung, unschuldig und schulpflichtig war, habe ich bei irgend einem Oberstufentreffen mal eine Kräuterbutter gegessen, die mich komplett weggehauen hat. Jahrelang habe ich versucht, sie nachzuäffen. Hat nie geklappt! Seit einigen Jahren schraube ich selber an einem Rezept und glaube es jetzt gefunden zu haben…es gibt nur einen winzigen Trick!!!

250g extrem weiche Butter
1-2 TL Fleur de Sel
1/4 TL Paprikapulver
Chiliflocken
je 1-2 TL gefrorene Kräuter (Schnittlauch, Petersilie, 8-Kräutermischung), aufgetaut
2-3 EL Rapsöl
1/2 Knoblauchzehe

Butter in einer großen Schüssel mit dem Mixer schaumig schlagen. Ja, ich weiß, dass blaue Schüsseln scheiße aussehen, aber helle Butter in weißen Schalen ist noch beschissener. Mit Salz, Paprika, Chili, und Kräutern würzen und weiter verquirlen.

Da Kräuterbutter ohne Knoblauch einfach fad schmeckt,benutze ich einen Kniff, der schon bei meinem Zaziki blendend funktioniert: ich nehme etwas Rapsöl und püriere eine halbe Knoblauchzehe im Blitzhacker und gieße die Essenz zur Butter. In der Werbung würde jetzt stehen: ‚mit 10% Rapsöl verfeinert’….

Alles nochmal durchrühren, abschmecken und sagen:

GEIL!!!

Überbackener Porree mit Käsesauce

Allgemein, fleisch, hauptspeise

Heute gehts mal wieder ein knappes halbes Jahrhundert zurück in die kulinarischen Kinderschuhe der Republik und wir landen nur ganz knapp hinter dem Hawaii-Toast (den ich übrigens nach wie vor absolut lecker finde).

Porree ist ja eigentlich ein klassisches Wintergemüse. Aber wer sagt denn, dass er nicht auch im Sommer schmeckt? Nun, diese Gesamtkomposition ist wahrlich kein kulinarisches Fliegengewicht, aber es schmeckt zu neuen Kartoffeln einfach göttlich.

Bei der Auswahl des Käses sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Ich kombiniere gerne einen milden mit einem etwas würzigeren Käse (hier: je zur Hälfte mittelalter Gouda und Höhlenkäse).

Für die Käsesauce:

50 gButter
60 g Mehl
500 ml leichte Gemüsebrühe
500 g. geriebenen Käse
Salz und Pfeffer
ggf. etwas Milch oder Sahne zum Verdünnen

Für den Porree:

2 große Stangen Porree
3 sehr dicke oder 6 normale Scheiben Kochenschinken

Für die Käsesauce schwitze ich das Mehl in der zerlassenen Butter an, gieße nach und nach die Gemüsebrühe an und schlage alles kräftig mit dem Schneebesen zur Vermeidung von Klümpchen. Anschließend den Käse zugeben und bei niedriger Hitze schmelzen lassen, Würzen und ggf. verdünnen….fertig!

Porree putzen, der Länge nach bis zur Mitte einschneiden und gründlich waschen. Hier sehr sorgfältig vorgehen, sonst knirscht es! Porree in Stücke schneiden und in kochendem Wasser ca. Minuten blanchieren, herausnehmen und abschrecken, abtropfen lassen.

Kochschinken nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen mit Salz und Pfeffer würzen, Porree darauf verteilen und einrollen. In eine ausreichend große Auflaufform legen, mit Sauce übergießen und in den mit 200 g vorgeheizten Ofen 30-45 Minuten überbacken.

Dazu neue Kartoffeln!

Spargelcremesuppe mit Hackklößchen

Allgemein, suppe, vorspeise

Suppenkaspers finest! Spargel ist ja sowieso jedes Mal ein Festessen und seitdem ich die Schalen für den Garsud auskoche, fällt auch quasi kein Abfall mehr an. Aber natürlich kann man die Spargelenden und -schalen auch für eine leckere Suppe verwenden, hier in der Sättigungsvariante mit Hackklößchen. Aber Vorsicht: die Suppe nicht zu stark salzen, denn die Klößchen geben mit der Zeit noch ordentlich Geschmack ab und ruckizucki hat mans versalzen und ein Rezept fürs Wegsalzen gibts noch nicht!

500 g weißen Spargel
Salz, Zucker Zitronensaft
2 EL Butter
3 EL Mehl
150 ml Sahne
150 ml Milch
100 ml Weißwein
ggf. 1EL Gemüsebrühe

Für die Klößchen:

350 g gemischtes Hack
1 kl. Zwiebel
1 Ei
4 EL Semmelbrösel
1 TL Senf
Salz und Pfeffer

Für die Suppe den Spargel schälen, in kleine Stücke schneiden und die holzigen Enden abschneiden. Schale und Enden in 1 Liter gewürztem Wasser 10 Minuten kochen, dann abgießen und den Sud auffangen und zurück in den Topf geben.

Spargelstücke ca. 5-7 Minuten garen, bis sie weich sind, erneut abgießen und Sud auffangen. Butter im Topf erhitzen, Mehl zufügen und leicht anschwitzen, mit Wein, Sahne, Milch und Fond ablöschen und aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Gemüsebrühe abschmecken.

Für die Hackklößchen aus den angegebener Zutaten einen Frikadellenteig zubereiten und zu kleinen Klößchen formen (und nicht wie ich, zu Tischtennisbällen). In wenig Öl anbraten, bis sie rundherum braun sind, dann herausnehmen.

Spargelstücke und Klößchen in die Suppe geben, ggf. erneut abschmecken.

Krustenbraten

Allgemein, fleisch, hauptspeise

Ich gebe zu, dass es schon ein paar Monde her ist, seit ich dieses Prachtexemplar zubereitet habe, denn niemand würde mir ernsthaft glauben, dass ich bei Außentemperaturen von um die dreißig Grad eine solche Fleischbombe zubereiten würde…oder etwa doch?

Wie dem auch sei, neulich habe ich einen Beitrag gesehen, wie dieses Gericht schulbuchmäßig zubereitet wird. Also, um es diplomatisch auszudrücken: meine Zubereitung verfolgt einen eher unkonventionellen Ansatz. Ich behaupte aber, dass mein Krustenbraten denen aus dem Beitrag in nichts nachsteht.

Noch ein Satz zum Fleisch: man bekommt zwei Variantes des Krustenbratens: gepökelt oder natur. Pökeln bedeutet, dass das Fleisch mittels einer Injetion ein Nitritsalz verabreicht bekommt. Dadurch wird das Fleisch zarter und bekommt eine rötliche Färbung. Ich verwende grundsätzlich ungepökeltes Fleisch. Das ist vielleicht dann später nicht mehr ganz so zart, behält aber seinen ‚Schweinebratencharakter‘ besser, wie ich finde. Ist natürlich immer Geschmackssache!

1 ungepökelten Krustenbraten 2,5 – 3 kg
500 – 750 ml Fleischbrühe
2-3 Zwiebeln (geputzt und geviertelt)
250 ml Weißwein
250 ml Sahne
Salz und Pfeffer
ggf. dunklen Soßenbinder

Die Kruste des Bratens wird kreuzförmig eingeritzt. Es ist darauf zu achten, dass nur die Fettschicht und nicht das darunter liegende Fleisch beschädigt werden darf, denn sonst ‚läuft der Braten aus‘ und er wird trocken und zäh. Das Einschneiden übernimmt ein ultrascharfes Küchenmesser oder ein Cuttermesser. Jetzt von allen Seiten kräftig salzen und pfeffern und mit der Krustenseite auf ein tiefes Backblech legen, Zwiebeln um das Fleisch verteilen und etwas Brühe (ca. 250 ml) angießen. In den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen schieben und insgesamt 2-2,5 Stunden braten. Zwischendurch immer wieder mit Brühe, Wein und Sahne begießen.

Wer den Garpunkt perfekt bestimmen will, nimmt ein Thermometer zu Hilfe. Ab 70 Grad Kerntemperatur ist es klasse….80 Grad gehen natürlich auch. Das Bleck aus dem Ofen nehmen, den Braten in eine passende Auflaufform umbetten und zurück in den Ofen schieben.

Für die Soße nehme ich einen Silikonpinsel und löse unter Zuhilfenahme der Backblechflüssigkeit die Röststoffe vom Backblech und gieße die ganze Chose (inkl. Zwiebeln) in einen Topf um und ergänze ggf. etwas Brühe und püriere alles mit dem Pürierstab. Aufkochen, abschmecken, ggf. nachwürzen und mit Soßenbinder andicken.

Kruste: Eigentlich sollte die Kruste jetzt auch knackig sein. Wenn dies nicht der Fall ist, mische ich 100 ml Wasser mit Salz und Honig,bestreiche die Kruste damit und schalte den Grill an. Jetzt dauerts nur wenige Minuten und die Kruste ‚ploppt‘ regelrecht auf.

Ein Träumchen!!!

	geroeichberger bei Zigeunersauce
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