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Das beste Chili con Carne: Ein Retro-Rezept

fleisch, hauptspeise, suppe

Ich gebe es ungern zu, aber die Nostalgie beginnt mit zunehmendem Alter an mir zu nagen. Nachdem ich das neue Buch von Jan Weiler gelesen habe, bin ich im Kopf ebenfalls alle meine früheren Beziehungen durchgegangen und habe mir überlegt, wie ich über sie schreiben würde. Da es ja nicht so wahnsinnig viele sind (jedenfalls keine 13 wie bei dem Protagonisten Peter Munk), werde ich das vielleicht mal als Projekt für den nächsten Nordseeurlaub im Hinterkopf behalten.

Zu dieser Nostalgie gehört es untrennbar, dass ich gelegentlich meine alten Rezeptsammlungen durchblättere (die sind ja schließlich noch, ganz oldschool, natürlich analog). Und da ich vor kurzem mal wieder Besuch hatte, der über Dinnergröße hinausging, habe ich diesen Klassiker gewählt. Das Originalrezept ist 35 Jahre alt und aus der ‚Brigitte‘, von der ich gar nicht weiß, ob sie noch verlegt wird. Es zeichnet sich durch Gradlinigkeit ihrer Zutaten aus. Erstmalig gekocht habe ich es anlässlich des 30. Geburtstags meiner Schwester (♥), es waren wohl knapp 20 Liter. Das Problem war das Küchenequipment. Die zu öffnenden Dosen hatten damals noch keine Lasche, sondern mussten mit einem Öffner, den meine Freundin in den gemeinsamen Hausstand mit eingebracht hatte, unter größter Kraftanstrengung mühsam geöffnet werden. Ähnlich komfortabel war die Küchenmesserausstattung, die genau aus einem Küchenmesser bestand, das zudem auch noch stumpf wie ein Besenstil war.

Dabei ist die Zubereitung denkbar simpel:

  • 1 kg Hackfleisch (gemischt)
  • 150 g durchw. Speck (im Blitzhacker ‚durchgelassen‘)
  • Öl,
  • Chili-con-Carne Gewürz
  • 500 g Zwiebeln (in Ringe geschnitten)
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • 2 gr. Dosen (oder 4 kleine) stückige Tomaten
  • 3/4 – 1 Liter Brühe
  • 2 große Dosen Kidney-Bohnen
  • 1 Dose Mais
  • Salz und Pfeffer

Der Rest ist fast selbsterklärend: Hack und Speck in Öl krümelig anbraten und mit Chili-Gewürz reichlich würzen, in einen großen Topf umfüllen, im Bratfett die Zwiebeln und den durchgepressten Knoblauch anschwitzen, mit Dosentomaten auffüllen und aufkochen lassen und ebenfalls umfüllen. Kidneybohnenabgießen, zusammen mit dem Mais in den großen Topf geben und mit Brühe aufgießen. Alles ca. 2 Stunden sanft köcheln lassen und über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag mit Salz, Pfeffer und Chili-Gewürz abschmecken.

Geschnetzeltes mit Senfrahm

fleisch, hauptspeise

Geschnetzeltes ist eigentlich ein Allroundtalent. Fleisch, Zwiebeln, Soße – fertig. Der zeitlose Prototyp ist und bleibt das Zürcher Geschnetzeltes (nur echt ohne i). Gepaart mit Rösti ein wahrer Gaumenschmaus.

Die Kunst von gutem Geschnetzeltem liegt darin, dass das Fleisch nicht trocken wird. Das ist gar nicht so einfach. Schneidet man es nämlich zu fein und brät es dann scharf an, ist es bereits vor dem Bad in der Soße schon gar und kann nur noch hart werden. Auch die Wahl des richtigen Fleisches ist von großer Bedeutung. Schnitzel eignen sich eigentlich nicht so gut, Rücken eigentlich auch, da beide sehr dazu neigen, zu schnell zu trocken werden. Nacken eignet sich prima, mag aber nicht jeder. Filet geht immer, ist aber auch am teuersten.

Die heutige Variante zeichnet sich eine besonders würzige Note aus.

  • 600 g Fleisch nach Belieben (s.o.)
  • 2 Zwiebeln
  • 1 EL milder Paprika
  • 100 ml trock. Weißwein
  • 150 ml Sahne
  • 1 EL mittelscharfer Senf

Die Zubereitung lässt sich eigentlich fast erahnen: in die Pfanne etwas Butterschmalz oder Öl geben, ordentlich heiß werden lassen und in Streifen geschnittene Fleisch kurz und kräftig anbraten. Hitze etwas reduzieren. Herausnehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln vierteln und in Streifen schneiden und in die Pfanne geben. Sind sie angebraten, mit Paprika bestreuen und mit Wein ablöschen, ca. 5 Minuten einkochen lassen. Dann Sahne und Senf zugeben und nochmal reduzieren, bis die Soße sämig ist. Das Fleisch zugeben und kurz erwärmen.

Guten Appetit!

Schweinerückensteak „Steakhouse-Art“

fleisch, hauptspeise

Warum das Ding so heißt, weiß ich nicht. Ich habe jedenfalls bislang noch in keinem Steakhouse je so etwas gesehen, geschweige denn gegessen. Allerdings klang das Rezept derart lecker, dass ich es ausprobieren musste. Und man kann über das Großmaul Henssler ja sagen, was man will, aber kochen kann er. Und ‚Hensslers schnelle Nummer‘ ist tatsächlich sehr oft ziemlich großartig. So auch dieses flotte Gericht, das natürlich viel schneller gehen würde, wäre das Fleisch nicht so üppig portioniert.

  • Schweinerückensteak in beliebige Dicke
  • etwas Steakgewürz
  • 2 EL Mehl
  • 1 Stange Porree
  • 1 rote Paprikaschote
  • 4-5 braune Champignons
  • 2-3 EL Ketchup
  • 100 ml Orangensaft
  • 200 ml Sahne
  • Salz und Pfeffer
  • frisch gehackte Petersilie

Das Fleisch zunächst mit dem Steakgewürz bestreuen danach im Mehl wälzen. In einer sehr heißen Panne (am besten eine gußeiserne Steakpfanne) kurz braten und herausnehmen und im Ofen gar ziehen lassen (je nach Dicke 10-20 Minuten bei 150 Grad Umluft). Das Gemüse in der Pfanne mit etwas Butterschmalz andünsten und mit Ketchup, und Orangensaft ablöschen und anschließend mit Sahne angießen und gar ziehen lassen. Mit Steakgewürz nach Belieben würzen. Mit Petersilie bestreuen.

Omas Rahmwirsing

beilage

Heute tauchen wir mal ab in die Niederungen der großmütterlichen Küche und kochen etwas, das viele tatsächlich nur noch von der Oma kennen. Ich kann mich ganz schwach daran erinnern, das meine Großmutter dieses Gemüse geliebt hat und wahrscheinlich auch deshalb totgekocht hat, bis vom Wirsing nur noch ein Brei übrig geblieben war. Dazu gab es untersalztes Kartoffelpüree und grobe Bratwurst mit einer Zwiebelsauce, die dafür um so salziger war. In der Kombination unschlagbar. Der Zwiebelsauce werde ich mich demnächst widmen, wenn es das Wetter empfiehlt.

Wirsing ist ein sehr dankbares Gemüse. Es ist anspruchslos in der Vor- und Zubereitung. Es kommt nicht auf minutiöses Timing an, allerdings will es ordentlich gewürzt werden, sonst schmeckt es fad.

  • 100 g durchw. Speck
  • 2 kl. Zwiebeln (in Streifen)
  • Butterschmalz
  • 1 kg Wirsing (geputzt, geviertelt und in Streifen geschnitten)
  • 250 ml Fleischbrühe
  • 75 ml Milch
  • 1 EL Mehl
  • 100 ml Sahne
  • 2 TL Senf
  • Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskat

Speck und Zwiebel in der größten Pfanne der Hauses in Butterschmalz andünsten und herausnehmen, beiseite stellen. Noch etwas Schmalz zufügen und den Kohl nach und nach in die Pfanne geben und zusammenfallen lassen, mit Brühe auffüllen und ca. 15 Minuten sanft offen köcheln lassen. Milch und Mehl verrühren und zum Kohl geben, Sahne und Senf zugeben und würzen. Solange leise simmern lassen, bis der Kohl wirklich weich ist. Guten Appetit und viel Spaß bei der geschmacklichen Reise in die Vergangenheit.

Miesmuscheln

Allgemein, fisch, hauptspeise

Kaum ein Gericht ist mit soviel Kindheitserinnerungen behaftet wie dieses hier. Als Kind war ich mit meinen Eltern häufiger auf Sylt. Meiner Vater schwor auf ein kleines, unprätentiöses Fischrestaurant, das „Alter Seebär“ oder so ähnlich hieß und das es schon lange nicht mehr gibt. Dort gab es laut meinem Vater die ‚besten Miesmuscheln‘ der Welt. Wenn man als kleiner Junge derart angefixt wird, hat man praktisch keine Chance, dieses Gericht doof zu finden. Es ist kein kulinarisches Schwergewicht, die Zubereitung ist selbst für Küchendeppen denkbar einfach. Bevor man sich an diese Köstlichkeit wagt, sollte man sich sicher sein, das der eigene Körper eine ausreichende Resilienz gegenüber Eiweiß besitzt, denn ansonsten könnte es passieren, dass sie zweimal durch den Körper befördert werden, und zwar in verschiedene Richtungen. Saison hat sie von September bis April (alle Monate mit einem ‚r‘) und man kann sie in sehr sortierten Supermärkten mit Fischtheke oder natürlich beim Fischhändler kaufen. Bei der Zubereitung gilt folgender Grundsatz. Beim Kauf sind sie geschlossen und öffnen sich selbstständig beim Garen. Tun es einige nicht, sollte man diese Kollegen entsorgen, sie sind verdorben.

  • 1kg Miesmuschel
  • 1 Knoblauchzehen
  • 1 Bund Suppengrün
  • 2 Zwiebeln
  • 2EL Butter
  • 350ml trockener Weißwein
  • Salz und Pfeffer
  • frische Petersilie nach Belieben

Die Muscheln aus der Verpackung nehmen und im Waschbecken kurz abbrausen. Ein übermäßiges Bürsten oder Reinigen ist entgegen der Darstellung in anderen Rezepten aus meiner Sicht nicht erforderlich. Zwiebeln in Streifen, Suppengrün in feine Würfel schneiden und Knoblauch durchpressen und alles in der Butter in einem ausreichend dimensionierten Kochtopf anschwitzen. Die Muscheln tropfnass dazugeben und mit dem Gemüse ordentlich vermengen. Dann mit dem Wein ablöschen, würzen und 10 -15 Minuten im geschlossenen Topf kochen. Hin und wieder umrühren oder Topf schütteln. Wenn sich die Muscheln geöffnet haben, sind sie servierbereit. Dazu verwende ich die ansonsten ungenutzte Suppenterrine.

Grünkohl nach Art meiner Großmutter

fleisch, hauptspeise

Wir Norddeutschen sind ja kulinarisch eher Dünnbrettbohrer. So richtige Spezialitäten gibt es eigentlich gar nicht. Spargel vielleicht, aber das war`s dann auch schon. Der Grünkohl, oder wie man im Raum Hannover sagt, Braunkohl, ist dann wohl das letzte Bollwerk der gutbürgerlichen Küche. Bislang habe ich vermieden, diese köstliche Speise selbst zuzubereiten. Grund dafür war die Möglichkeit, ihn fertig gekocht und abgeschmeckt beim MdV (Metzger des Vertrauens) kaufen zu können. Als ich in diesem Jahr ‚ankohlen‘ wollte, war er jedoch nicht vorrätig. Ich musste ihn also notgedrungen selbst kochen. Ich habe erwartet, dass es wahnsinnig aufwendig ist, was jedoch gar nicht der Fall war. Aber auch in diesem Falle gilt, was bei allen Kohlgerichten gilt: Unbedingt am Vortag zubereiten, sonst bekommt man keinen Geschmack dran! Ich habe übrigens keinen frischen Grünkohl gekauft, denn der muss zig Mal gewaschen werden und am Ende knirscht es doch noch beim Essen. Hierzulande gibt es ihn in großen Beuteln (gewaschen und grob gehackt) zu kaufen. Qualitativ ist er im Vergleich zu frischem definitiv gleichwertig.

  • 2,5 kg Grünkohl
  • 3-4 große Zwiebeln
  • 125 g Gänseschmalz
  • 3 Pinkelwürste (Grützpinkel)
  • ca. 1 Liter Instantbrühe (doppelt konzentriert)
  • 1 EL mittelscharfer Senf
  • 250 g durchwachsener, geräucherter Speck
  • Haferflocken nach Belieben
  • Salz und Pfeffer

Zwiebel schälen, vierteln und in Streifen schneiden, im Schmalz anbraten. Gefrorenen Kohl zugeben, etwas Brühe angießen, umrühren und bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten auftauen lassen. Dann Senf, Speck und weitere 500 ml Brühe angießen und 2 Stunden bei nicht zu großer Hitze köcheln lassen.

Dann über Nacht auf der Terasse/Balkon ruhen lassen. Am nächsten Tag wird abgeschmeckt. Langsam erhitzen, mit reichlich Salz und Pfeffer würzen, Speck herausnehmen, kleinschneiden und wieder zufügen und sobald es leise simmert, mit ungefähr 3 EL Haferflocken binden.

Dazu koche ich separat Kasseler, Mettenden und für die Liebhaber auch weitere Pinkelwürste – und immer dran denken: Mutig sein beim Würzen!

Curry-Hähnchen-Suppe

fleisch, suppe, vorspeise

Ich bin ja in den 70ern groß geworden. Kulinarisch war da eher deutsche Hausmannskost angesagt So ganz langsam fing man an, auch essenstechnisch über den Tellerrand zu schauen. Ich erinnere mich noch gerne daran, wie ‚Tante Ulla‘, die natürlich nicht meine Tante war, mir zu einem Geburtstag eine Pizza zubereitete. Für den italienischen Geschmack der Tomatensauce wurde das Gewürzpäckchen aus einer Schachtel ‚Miracoli‘ verwendet und der Hefeteig wurde noch mit Ei und Butter zubereitet…lecker war sie trotzdem und den Geschmack werde ich wohl nie wieder vergessen.

Die absolute Spezialität meiner Mutter, über deren Kochfähigkeiten man geteilter Meinung sein konnte, war ein Vorläufer der Bihunsuppe, die bei uns als ‚chinesische Hühnersuppe‘ bekannt war. Eine Hühnerbrühe, die mit Currypulver, Glasnudeln und Mu-Err-Pilzen gepimpt wurde war das Highlight zu Weihnachten und Silvester. „Die macht aber ordentlich Arbeit“, beklagte sich meine Mutter stets, weil das Auskochen eines Suppenhuhn mit anschließendem Abpulen des Hühnerfleischs natürlich eine ultrafettige Angelegenheit war und alles, wofür man mehr als nur einen Topf benötigte, war für meine Mutter immer eine ‚Heidenarbeit‘. Diese Suppe geht eher so in Richtung Cremesuppe, wobei ich bei der Kombination aus Huhn und Curry immer schwach werde. Getoppt wird dieser eigentlich nur noch von frittiertem Huhn, dem ich tatsächlich verfallen bin. Aufwändig ist bei dieser Suppe eigentlich nur das Schnippeln der Zutaten vorab.

  • 500 g Hähnchenbrustfilet
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 300 g braune Champignons
  • 1 rote Paprikaschote
  • 1 Zwiebel
  • 1 Becher Kräuterschmelzkäse (200 g)
  • 750 ml Hühnerbrühe
  • 100 Sahne
  • 30 ml Terriyakisauce
  • 1 TL rote Currypaste
  • 1,5 EL Mehl
  • 1 EL Curry
  • 1 EL Butter
  • Salz und Pfeffer

Wie bereits erwähnt, muss anfangs etwas geschnippelt werden: Hähnchen in nicht zu große Stücke, Frühlingszwiebeln in Ringe (das Dunkelgrüne nicht mitverwenden), Pilze und Paprika in kleine Stücke und die Zwiebel in halbierte Ringe.

Hähnchenstücke in heißem Öl anbraten und sie, sobald sie einigermaßen gebräunt sind, wieder herausnehmen. Dann das übrige Gemüse (erst Zwieben und Paprika für 5 Minuten, dann den Rest) andünsten und ebenfalls wieder herausnehmen. In einem großen Topf die Butter schmelzen und das gebratene Hähnchenfleisch geben. Mehl und Curry darüberstäuben und anschwitzen, dann mit Brühe ablöschen und leicht köcheln. Dann den Schmelzkäse zufügen und schmelzen lassen, dann Sahne und Terriyaki zugeben und den Gemüsemix zufügen. Mit Currypaste, Salz und Pfeffer je nach gewünschter Schärfe abschmecken und noch 10 Minuten köcheln lassen.

Das war’s schon!

Fish and Chips

fisch

Das erste Mal in Berührung gekommen mit diesem formidablen Gericht bin ich wahrscheinlich in der Kindheit, aber mein Erinnerungsvermögen lässt mich diesbezüglich im Stich. Vor mehr als 20 Jahren, als die Kinder noch im Sandburg-buddeln-Alter waren, haben wir Urlaub auf Texel gemacht. Es hat pausenlos geregnet und wir haben tagein, tagaus in einer dieser wundervollen Strandbutzen gesessen und spätestens mittags das erste Heineken geköpft. Wenn dann der erste Appetit auf Gesottenes kam, wurde die erste Portion ‚Kibbeling‘ verputzt. Kibbeling heisst natürlich Kabeljau und gemeint ist frittierter Backfisch mit irgendwas.Ich habe es an dieser Stelle schon mehrfach erwähnt: Ich mag die Holländer sehr, sie sind fröhlich, kommunikativ und frittieren nahezu ihr gesamtes Essen. Sie können also kein schlechtes Völkchen sein.

Das Besondere an dem Fisch ist die Flüssigpanade, die durch das Bad im heißen Fett diese herrliche Knusprigkeit bekommt. Ich verwende übrigens im tiefgefrorenen Fisch und lasse ihn langsam auftauen, teile ihn anschließend in mundgerechte Stücke.

Zutaten für 1 große Portion:

  • 1 Packung Kabeljau (250 g – 300 g), wie oben beschrieben vorbereitet
  • Salz und (Zitronen)Pfeffer
  • 50 g Speisestärke
  • 50 g Mehl (Sorte egal)
  • 1/2 TL Backpulver
  • 125 g kaltes Bier

Aus den letzten 4 Zutaten einen Teig herstellen. Bitte unbedingt darauf achten, dass er nicht zu flüssig ist. Mind. 30 Minuten quellen lassen. Dann den Fisch tüchtig würzen (wer Zitronenpfeffer bekommt, sollte unbedingt den verwenden). Die Fischstücke durch den Teig ziehen und im heißen Fett (ca. 180 Grad) bis zur gewünschten Bräune frittieren. Dazu passen natürlich Fritten und eine selbstgemachte Remoulade, nämlich die hier!

Provonçalisches Huhn nach Alfred Biolek

fleisch, hauptspeise

Ich könnte jetzt eine umfassende Hommage schreiben. Biolek war nicht nur unfassbarer Sympath und genialer Talkmaster, er hat die ‚Jedermann‘-Küche fernsehtauglich gemacht und so den Weg geebnet für viele der profilneurotischen Fernsehköche. Als ‚alfredissimo‘ aufkam, habe ich im Büro früher Feierabend gemacht, um seine Sendung zu sehen. Unvergessen bleibt die Folge, in der er sich mit dem ehemaligen Frankreich-Korrespondenten und aktuellen Tagesthemen-Anchorman Ulrich Wickert bei (französischem) Käse und Rotwein abgeschossen hat…gekocht wurde auf jeden Fall nicht!

Ich kann mit Fug und Recht behaupten, dass Biolek mich ans Kochen gebracht hat…und mein alter Kumpel Wolfgang, der jetzt schon lange nicht mehr da ist.

Die Küche Bioleks zeichnete sich durch Bodenständigkeit aus und war nie dogmatisch. Wenn es etwas nicht schmecken wollte, wurde auch schon mal ein Brühwürfel verwendet…heute in der skurrilen Welt der Fernsehköche eigentlich undenkbar. Sein erstes Kochbuch habe ich nahezu vollständig ‚durchgekocht‘ und hieraus stammt auch dieses wundervolle Rezept, das mit Sahne und Creme fraiche aufwartet…herrlich!

  • 4 Hähnchenbrüste
  • 2 Knoblauchzehen (gerieben)
  • 2 kleine Zwiebeln, sehr fein gewürfelt
  • 2 Dosen gestückelte Tomaten
  • 250 ml Sahne
  • 250 ml Creme fraiche
  • 125 ml Noilly Prat
  • Salz
  • Cayennepfeffer (Vorsicht scharf!)
  • 3 TL Paprikapulver
  • 1 TL getrockneter Thymian

Die Zubereitung ist denkbar einfach und fix. Hähnchenbrüste würzen und in etwas Öl oder Butterschmalz kurz und scharf anbraten und herausnehmen. Zwiebeln und Knoblauch ins Bratfett geben, andünszen uns mit Vermouth ablöschen. Tomaten, Sahne und Creme fraiche zugeben und etwas einköcheln lassen. Gewürze zugeben, abschmecken, über das Fleisch geben und vor dem Genießen noch für 20 Minuten im Ofen schmoren lassen. A la votre, Bio

Teigröllchen mit Ratatouille-Füllung

beilage, brot, vorspeise

Eine passende Beilage zum Grillen zu finden, ist nicht einfach. Klar, Pimientos gehen immer, Salat auch, ist aber auch irgendwie etwas langweilig auf die Dauer. In einer meiner neuesten Kochzeitschriften habe ich ein super Rezept gefunden, das Gemüse und Brot miteinander vereint. Das französische Gemüsegericht, das wegen der Kräuter immer nach Mittelmeer duftet und schmeckt, wird hier in eine Hülle aus vorbereitetem Teig gehüllt und im Ofen gebacken. In Ermangelung eines Filoteigs, der offensichtlich wenig nachgefragt wird, habe ich mich für Flammkuchenteig entschieden. Der ist zwar nicht so dünn, dafür aber etwas schmackhafter und verbindet sich herrlich mit dem Gemüse. Dabei fällt mir ein, dass man den Zeichentrickklassiker auch durchaus mal wieder gucken könnte, denn der war richtig super. Dazu gibt es eine mit diversen Kräutern gepimpte Aioli.

  • 1 Aubergine
  • 1 kl. Zucchini
  • 1 kl. Fenchelknolle
  • 1 Zwiebel
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • Olivenöl, Salz, Pfeffer,
  • getr. Thymian und Rosmarin
  • 1 EL Tomatenmark
  • 150g Gemüsebrühe
  • 50 g Butter
  • 1 Pk. Flammkuchenteig

Aubergine und Zucchini fein würfeln, Fenchel und Zwiebel in feine Streifen schneiden, Knoblauch hacken. Alles getrennt voneinander im Öl anbraten, wieder zusammenführen und mit Salz, Pfeffer und Kräutern mischen, Tomatenmark zugeben und kurz anschwitzen und mit Brühe ablöschen und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Jetzt unbedingt abschmecken und ggf. nachwürzen!

Ofen auf 180 Grad Ober/Unterhitze vorheizen, Teig, entrollen, Butter schmelzen und auf den Teig pinseln, Gemüse auf den den vorderen zwei Dritteln verteilen. Teig vorsichtig aufrollen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und für 15 – 20 Minuten backen, herausnehmen und lauwarm abkühlen lassen. In fingerdicke Scheiben schneiden und servieren…himmlisch!