Da das Wochenende sich anders als geplant gestaltete, hatte ich Zeit und Muße für ein richtig gutes Steak. Die Dame in der Fleischabteilung meinte es zu gut mit mir und säbelte ein knapp 400g schweres Mittelstück aus dem argentinischen Filet.
Ca. 1,5 bis 2 Stunden vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen, so dass es Zimmertemperatur annehmen kann, dann ist der Temperaturunterschied zur heißen Pfanne nicht mehr ganz so groß und das Fleisch erleidet keinen ‚Hitzeschock‘.
Ganz wichtig: vor dem Braten stets nur salzen, niemals pfeffern. Der Pfeffer würde bei der enormen Hitze sofort verbrennen und schwarze, bittere Krümel will niemand auf seinem Steak vorfinden. Zum Thema Pfeffer hier nur ganz kurz soviel: Ich benutze hierfür eine Pfeffermischung aus 6 verschiedenen Pfeffersorten, die beim Bremer Gewürzhandel erhältlich ist….großartig!
Ich benutze zum Steak braten eine sorgfältig eingebrannte Eisenpfanne. Etwas Pflanzenöl (Sonnenblume oder Raps, keinesfalls Olive!) stark erhitzen und das Fleisch von allen Seiten braun anbraten. Der Duft, der hierbei entsteht, sollte man in Flaschen abfüllen und verkaufen.
Anschließend kommt das Fleisch bei ca. 160 Grad in den Ofen, nachdem es zuvor mit einem Braten- oder Steakthermometer versehen wurde (leider kein Foto). Dort braucht es je nach Dicke ca. 30 Minuten.
Zeit für die Soße und die Zwiebeln.
Für die Pfefferrahmsoße schwitze ich 1 große oder 2 kleine fein gehackte Schalotten im Bratensud an. Anschließend mit einem Viertelliter Rotwein (natürlich trocken) aufgießen und fast vollständig einkochen lassen. Nun 2 cl Cognac angießen und anzünden (Vorsicht, Freunde!). Dann 2 TL grüne Pfefferkörner aus dem Glas sowie 2 TL von dem Sud dazugeben, 1 TL mittelscharfen Senf dazu sowie einen 1-2 EL Demi Glace. Das ist eine sirupartig eingekochte Soße, die aus Fleisch, Knochen, Gemüse, Wein und mehreren Litern Wasser über viele Stunden eingekocht bzw. reduziert wird, bis nur noch ein halber Liter hochkonzentrierte Flüssigkeit übrig bleibt, aber dazu ein anderes Mal mehr. Man kann hier durchaus auf ein Fertigprodukt z.B. von Escoffier zurückgreifen, das qualitativ hochwertig ist. Nun noch 250ml Sahne angießen und einköcheln lassen. Ich füge noch eine Ecke Sahneschmelzkäse hinzu; die bindet und gibt Cremigkeit. Zum Schluß noch ggf. mit Salz und Pfeffer abschmecken und Abfahrt!!!
Nun zu den Röstzwiebeln. Sie machen nicht nur auf jedem Burger eine gute Figur, sie adeln auch ein Rinderfilet. Die Zubereitung ist denkbar einfach. Pro Portion eine große Zwiebel schälen und in nicht zu dicke Scheiben schneiden oder hobeln. Anschließend erst für eine Minute in Milch tauchen (ja genau, Milch!), anschließend in Mehl wälzen, gut abklopfen und anschließend bei 180 Grad frittieren oder in reichlich Fett in der Pfanne ausbraten . Ich empfehle hier jedoch eindeutig die Fritteusenvariante.
Nun kommt der Punkt, der vielen Köchen Schwierigkeiten bereitet: den richtigen Garpunkt bestimmen. Es gibt die Möglichkeiten, diesen per Fingerdruck zu ermitteln. Das ist aber je nach Beschaffenheit des Fleischs unterschiedlich. Ein Filet ist beispielsweise immer weicher als ein Roastbeef bzw. Rumpsteak. Daher empfiehlt sich die Anschaffung eines Bratenthermometers . Schräg von oben in das Fleisch gestochen, so dass sich die Spitze des Thermometers ungefähr in der Mitte des Fleischs befindet, wird es zuverlässige Ergebnisse liefern. Bei ungefähr 60 Grad ist des Fleisch medium, also rosa. Dann das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt noch 10 Minuten ruhen lassen. Jetzt entspannt sich das Fleisch von den Strapazen der Zubereitung und die Fleischsäfte setzen sich und laufen nach dem Anschneiden nicht unkontrolliert heraus.
Das war so ziemlich alles, was es zu dem Gericht zu sagen bzw. schreiben gibt. Dazu gehört idealerweise ein kühles Bier. Hierzu ein Tipp:
Anschließend muss nur noch das Chaos in der Küche beseitigt werden…
Lecker wars…!
gregorkocht 