Kein Fleischgericht hat mich jemals so beeindruckt wie ein (scheinbar) einfaches Wiener Schnitzel, bzw. Schnitzel Wiener Art, wie es ja heißen muss, sofern es vom Schwein kommt. Es kann so saftig, würzig und gleichermaßen knusprig sein, sofern man ein paar Dinge beachtet.
Ich möchte den österreichischen Nachbarn keinesfalls zu nahe treten, aber ihr seit Jahrzehnten propagiertes hauchdünnes Nichts, dass nur durch das ‚Ausbacken in reichlich Fett‘ geschmackliche Nuancen erhält, halte ich für kulinarischen Mumpitz. Aber der Reihe nach: der reinen Lehre nach muss das aus der Kalbsoberschale stammende Fleisch mittels einen ‚Plattiereisens‘ auf wenige Millimeter Dicke bzw. Dünne geklopft werden. Mit anderem Worten: es wird mit einem Fleischhammer platt gedroschen…
Ich präferiere ein mindestens ein Zentimeter dickes Schweineschnitzel aus der Oberschale, das ordentlich mit Salz und Pfeffer gewürzt wird. Danach sollte es ein Bad in verquirltem Ei erfahren, um anschließend in einem guten Paniermehl gewälzt zu werden.
Dann eine Pfanne mit reichlich neutralem Öl und Butter erhitzen und das Schnitzel unter mehrmaligem Wenden garen….die Fotos sprechen Bände!
Wer Lust auf Beiwerk hat, brät einige braune Champignons und eine in Streifen geschnittene Zwiebel scharf an und serviert dies dazu….Pommes und Soße dazu stets willkommen….
gregorkocht 