beilage – Seite 3 – gregorkocht

Klassisches Ratatouille

Let’s go veggie! Eigentlich wirft man mir bzw. dieser kleinen Rezeptsammlung immer nur 2 Dinge vor: zu wenig Nachspeisenrezepte und zu viele Fleischrezepte. Dass ich auch anders kann, zeigt dieses wunderbare Gericht aus der Provence. Die Verbindung von Gemüse und Kräutern mit einer tomatigen Sauce ist einfach nur großartig! Wie so viele Gerichte, schmeckt es am Folgetag aufgewärmt nochmal so gut.

1 Zucchini (250 g)
1 Kl. Aubergine
2-3 Schalotten (fein gewürfelt)
je 1 rote und gelbe Paprika (geputzt und in kleine Rauten geschnitten)
1-2 Knoblauchzehen (fein gehackt)
400 g Tomaten
2 EL Tomatenmark
150-200 ml Gemüsebrühe
Rosmarin und Thymian (getrocknet u. geschnitten)
Salz und Pfeffer
Olivenöl

Zucchini, Aubergine und Tomaten getrennt in kleine Würfel schneiden. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und Paprika und Schalotten ca. 5 Minuten andünsten, Knoblauch zugeben und kurz weiterbraten, dann Tomatenmark zugeben und kurz mit anrösten. Tomaten, Zucchini und Aubergine zu geben, Brühe nach und nach angießen, Kräuter zugeben in ca. 15 Minuten auf kleiner Flamme weiterschmoren, mit Salz Pfeffer und ggf. Zucker abschmecken.

So schmeckt der Sommer!

Dauphine-Kartoffeln

Allgemein, beilage

Dass ich ein großer Verehrer der gemeinen Kartoffel bin, dürfte mittlerweile kein allzu großes Geheimnis mehr sein. Heute habe ich mich an kulinarisches Neuland gewagt und einen Brandteig hergestellt, aus dem dann später frittierte Kartoffelnocken entstehen. Und was soll ich sagen? Einfach nur genial!

Zunächst wird eine Kartoffel-Grundmasse hergestellt. Aus dieser lassen sich dann wunderbare Kartoffelspezialitäten weiterverarbeiten, wie z.B. Duchesse-Kartoffeln, Kroketten oder eben diese wunderbare Variation.

500 g Kartoffeln (geschält und klein geschnitten)
Salz
1 Eigelb
10 g Butter
Muskat

Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, abgießen und im 120 Grad heißen Ofen ca. 10 Minuten ausdämpfen lassen (damit sie richtig trocken sind). Anschließend durch die Kartoffelpresse drücken und restliche Zutaten zugeben und kräftig mit einem Holzlöffel verrühren.

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Soweit der allgemeine Teil. Nun beginnt die Metamorphose in Richtung Dauphine-Kartoffel!

40 g Butter
60 g Mehl
1 Ei
1 Grundrezept Kartoffelmasse
80 g geriebener Greyerzer Käse
1/4 Bund Schnittlauch (in Röllchen)
Salz, Pfeffer
Öl zum Frittieren (idealerweise in einer Friteuse)

Für den Brandteig Butter und 50 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, Mehl auf einmal in die kochende Flüssigkeit schütten und kräftig mit dem Kochlöffel rühren, bis sich der Teig als glatter Kloß vom Topfboden löst. Teig in eine Schüssel umfüllen und Ei unterrühren.

Kartoffelmasse zum Brandteig geben, Käse und Schnittlauch zugeben und kräftig rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit zwei angefeuchteten Löffeln (ich werde beim nächsten Mal einen Eisportionierer nehmen) aus dem Teig Nocken formen. Dabei die Löffel nach jeder Nocke wieder befeuchten, da der Teig ziemlich klebrig ist.

Die Nocken bei 170 Grad goldbraun frittieren…ein Hochgenuß und dankbarer Saucenbegleiter!

Apfelrotkohl

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Es gibt nur ganz wenige Gemüsebeilagen, die sich ohne nennenswerte Qualitätsverluste einfrieren lassen…diese gehört dazu. Auch bei diesem wunderbaren Rezept gehört die Referenzversion zu meiner Großmutter. Wenn es bei uns zu Hause Reh- (rücken oder keule) gab, gehörte immer zwingend Rotkohl dazu. So ist es im übrigen auch heute immer noch. Man möge an dieser Stellle nur mal meine Tochter befragen.

1 Rotkohl von mind. 2 kg
125 g. Gänseschmalz
4 große aromatische Äpfel
6 Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren (angedrückt)
250 ml Rotweinessig
1 kl. Glas Johannisbeergelee
250 g. durchw. Speck
1-2 TL Salz

Rotkohl vierteln und den Strunk entfernen. Kohl in schmale Streifen schneiden oder hobeln. Ich verwende hierfür einen ‚V-Hobel‘, mit dem das ganz passabel zu bewerkstelligen ist.

Äpfel und Zwiebeln schälen bzw. pellen und fein würfeln, im heißen Gänseschmalz in einem sehr großen Topf andünsten. Allein dieser Geruch ist großartig! Klein geschnittenen Rotkohl zufügen und zusammenfallen lassen. Dann alle übrigen Zutaten zufügen…und ja, auch den Speck, und zwar im Ganzen. Die Säure des Essigs und die Süße des Gellees bewirken eine tolle Geschmacksbalance.

Dies alles nun ca. 90 Minuten köcheln lassen und gelegentlich umrühren.

Nun kommt der wichtigste Schritt: über Nacht kalt stellen und durchziehen lassen. Erst dann schmeckt der Rotkohl wirklich lecker. Am Folgetag Speck und Lorbeer entfernen, ggf. erneut abschmecken.

Ich friere davon mind. 8-10 kleine Portionen ein, die ich je Bedarf auftauen kann.

Backkartoffel 2.0

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Nachdem ich neulich schon mal ein Rezept für diese wunderbare Zubereitungsvariante meines Lieblingsgemüses veröffentlicht habe, musste ich heute trotzdem noch eine weitere Variation ausprobieren. Sie eignet sich als perfekte Beilage zu Gegrilltem und Kurzgebratenem, bei mir heute zu Hähnchen/Champignons/Zwiebel. Der unschlagbare Vorteil: es muss nicht zwingend à la minute zubereitet werden, sondern verträgt auch durchaus eine Warteschleife von 10-20 Minuten im Ofen.

4 große Kartoffeln (insgesamt ca. 1 kg)
etwas neutrales Öl
100-150 g durchwachsenen Speck
1 Bund Frühlingszwiebeln
50 g würziger Käse in kleinen Würfeln
200 g Schmand
Salz und Pfeffer
100 g geriebenen Käse zum Überbacken

Kartoffeln mit etwas Öl einreiben und im 220 Grad heißen Ofen ca. 75 Minuten backen. In der Zwischenzeit Speck fein würfeln, Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Speck in einer Pfanne ohne Fett auslassen und Frühlingszwiebeln kurz mitgaren und vom Herd ziehen.

Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen, halbieren und nochmal auskühlen lassen.

Dann mit einem nicht zu großen Löffel das Innere der Kartoffeln rauslöffeln und in einer großen Schüssel mit der Speck-/Zwiebelmasse, dem gewürfelten Käse sowie dem Schmand mischen. Mit wenig Salz und ordentlich Pfeffer würzen.

Diese Masse in die Kartoffelschalen füllen, mit dem restlichen Käse bestreuen und im Ofen bei 220 Grad 10-15 Minuten backen…ggf. kurz unterm Grill gratinieren.

Ganz feiner Stoff!!!

Kartoffelgratin

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Am Samstag haben wir das tolle Wetter genutzt, um nochmal zu grillen. Bald ist der August vorbei, dann wirds früher dunkel und der Sommer ist quasi zuende.

Nachdem ich hier ja schon einige Kartoffelbeilagen vorgestellt habe, kommt heute ein Klassiker zur Aufführung, den viele kaum noch kennen, bzw. nur mit Tütenunterstützung zubereiten (können). Dabei ist ein Kartoffelgratin so einfach und unkompliziert und hat die tolle Nebenwirkung, dass er geräuschlos ’nebenbei‘ im Ofen gart.

1 kg festkochende Kartoffeln
100 Bacon in Würfeln
1 Bund Frühlingszwiebeln
reichlich Salz und Pfeffer
1 TL Gemüsebrühe
250 ml Sahne
250 ml Milch
100-150 g würzigen Käse (Greyerzer oder wie hier: alter Beemster)

Die Kartoffeln in nicht zu dünne Scheiben schneiden (mein Hobel hat 2 Alternativen: dick oder dünn…ich nehme die erste). In eine ausreichend hohe Auflaufform schichten (die Optik ist hier im Gegensatz zu vielen Rezepten völlig egal), kräftig mit Salz, Pfeffer und der Gemüsebrühe würzen.

Wichtig ist, dass ausreichend gewürzt wird, denn die Kartoffeln ’schlucken‘ eine Menge Geschmack…also wie immer: mutig sein! Bacon fein wüfeln, Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden und auf den Kartoffeln verteilen. Milch und Sahne mischen und über die Kartoffeln gießen.Darauf achten, dass die Kartoffeln nicht ganz bedeckt sind, denn dann wirds zuviel Flüssigkeit und die Angelegenheit wird zu ’suppig‘.

In den auf maximale Stärke vorgeheizten Ofen schieben und 25 Minuten backen. Sobald die Sahne beginnt aufzukochen, die Hitze nach und nach auf 150 Grad zurückdrehen.

Nach 25 Minuten den geriebenen Käse darübergeben und weitere 25 Minuten backen.

Zu Grillfleisch ein chter Hochgenuss!

Röstitaler

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Ich gebe zu: ich stehe total auf Röstitaler. Ich mag diese dicken, wohlgeformten, knusprigen Apparate, die heiß und fettig aus der Pfanne kommen. Manchmal ertappe ich mich dabei, dass ich durch die Phalanx der Supermarktgefriertruhen wandele und mit den Industrieprodukten liebäugele. Seit gefühlten Ewigkeiten suche ich nach einem geeigneten Rezept…leider ohne Erfolg. Also habe ich selbst eins zusammengeschustert. Und? Es funktioniert!

500 g festkochende Kartoffeln
1 Eigelb
Salz, Pfeffer
1 EL Mehl
1 Metallring (7-8 cm Durchmesser)

Kartoffeln auf der groben Seite der Haushaltsreibe reiben. Eigelb hinzufügen und mit Salz (mutig) und Pfeffer würzen, Mehl hinzufügen und mit einem Löffel verrühren.

Eine beschichtete Pfanne mit einem neutralen Öl erhitzen (wieder auf 2/3 Power) und ca. 1-1,5 EL von dem Kartoffelteig einfüllen und andrücken. Ca. 2 Minuten anbraten lassen, dann erst den Ring entfernen und anschließend den Taler mittels zwei Pfannenwender umdrehen und weiterbraten…gelegentlich erneut umdrehen.

Bratkartoffeln

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Es wird Zeit eine Lanze zu brechen für eine der tollsten Beilagen aller Zeiten: Bratkartoffeln. Dabei müssen allerdings einige Dinge beachtet werden, damit sie knusprig, würzig und überhaupt lecker werden.

6 große Kartoffeln
2 Zwiebeln (geschält, halbiert und in Streifen geschnitten)
100 g Bacon (in Streifen)
Salz und Paprika
Öl

Die Kartoffeln am Vortag als Pellkartoffeln kochen, abgießen und pellen. Über Nacht im Kühlschrank lagern.

Zuerst Speck und Zwiebeln andünsten und herausnehmen. Dann die Kartoffeln in reichlich Öl bei nicht zu großer Hitze (Stufe 6 von 9) anbraten. Wenn die Kartoffeln bräunen, Speck/Zwiebelmischung und Salz/Paprika dazugeben und langsam weiterbraten.

Backkartoffeln ‚Flammkuchen Art‘

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Ich liebe Kartoffeln…in allen Zubereitungsarten und Rezeptvariationen! Egal ob als einfache Salzkartoffeln, knusprige Pommes Frites, saftigem Kartoffelsalat oder fluffigem Kartoffelkloß: Kartoffeln sind Weltklasse.

Und weil ich vom Grillbesuch der letzten Woche noch welche übrig hatte, habe ich mir kurzerhand ein neues Rezept für Backkartoffeln ausgedacht.

4-5 große Kartoffeln (‚extra dicke‘)
Öl
200 g Schmand
100 g Greyerzer Käse (am besten den höhlengereiften)
4 Frühlingszwiebeln (geputzt und in Ringe geschnitten)
100 g Bacon in Stücken
Salz und Pfeffer

Kartoffeln längs halbieren, die Schnittfläche mit Öl einpinseln , leicht salzen, in eine mit Alufolie ausgelegte Auflaufform legen und ca. 30 Minuten bei 200 Grad garen.

Alle restlichen Zutaten vermischen, auf die Kartoffeln streichen und 60 Minuten weitergaren, bis sie ordentlich braun sind…..fertig!

Ach, und warum sie ‚Flammkuchen Art‘ heißen? Meine Tochter grübelte die ganze Zeit beim Essen, woran sie der Geschmack erinnern würde….eben!!!

	geroeichberger bei Zigeunersauce
	Anja Niemeier bei Zigeunersauce
	Cara H bei Szegediner Gulasch
	Wilhelm bei Feuertonne mit Grillplatte…
	Michael Henkelmann bei Jägerschnitzel