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Soße mit ’scharf‘

Allgemein, Dip

Jeder, der mich einigermaßen kennt, weiß, dass ich kein riesengroßer Freund des Döners bin. Gammelfleischskandale haben mir damals schon die Lust genommen, mich kulinarisch näher damit auseinanderzusetzen. Anders als beim griechischen Halbbruder Gyros wird im Döner auch Hackfleisch verarbeitet. Konsesequenterweise müsste der Spieß an einem Tag verbraucht werden…wird er aber in aller Regel nicht. Den Rest kann man sich zusammenreimen oder es vielleicht lieber lassen.

Dabei ist Döner eigentlich ein total geiles Gericht. Knuspriges Brot, Salate, Fleisch und Soße sind eine absolut leckere Kombination. Vor allem die rote, scharfe Soße hat es mir angetan. Also habe ich so ein Döner/Gyros-Pitanachbau gestartet, um die rote Soße nachzuahmen. Der heutige Star ist also lediglich die Soße. Es empfiehlt sich, die Soße einen Tag früher zuzubereiten, damit sie gut durchziehen kann.

  • 150 g griechischer Joghurt
  • 150 g Mayonnaise
  • 125 g Ajvar
  • 40 g Ketchup
  • 1 Knoblauchzehe (gerieben oder gepresst)
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 EL Paprikapulver
  • 1/2 TL Chili
  • Salz, Koriandersaat, Kreuzkümmel nach Gusto
  • Dill, Schnittlauch, Petersilie

Alle Zutaten vermischen – fertig!

Chili con Carne

fleisch, hauptspeise, suppe

Novembertristesse, Nasskälte und Herbststürme…genau die richtige Zeit, um das Thema ‚Wintereintöpfe‘ wiederzubeleben.

Dieses Gericht gehört zu den ersten, die ich überhaupt jemals gekocht habe. Das Originalrezept stammt aus einer ‚Brigitte‘ des Jahres 1990 und wurde unzählige Male gekocht. Grausamer Höhepunkt war der 30. Geburtstag meiner Schwester, zu dem ich rund 15 Liter dieses Aromawunders kochen durfte. Danach habe ich das Rezept jahrelang nicht mehr angerührt.

Da ich der Meinung bin, dass alles mal irgendwann modifiziert werden sollte, habe ich angesichts zweier großer Rumpsteaks, die vakumiert in meinem Kühlschrank ihrer finalen Bestimmung zugeführt werden mussten, beschlossen, dieses wundervolle Gericht mal nicht mit Hackfleisch, sondern mit sehr fein geschnittenem Rindfleisch zu versuchen…es hat funktioniert!!!

  • 600-700 g Rumpsteak
  • 100 g. durchw. Speck
  • 4-5 mittelgroße Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Tüte (40 g) Chiligewürz
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 kl Dose stückige Tomaten (mit Basilikum)
  • 750 ml Fleischbrühe
  • 1 Dose Kidney Bohnen (425 g)
  • 1 Dose Mais (150 g)
  • je 1/4 TL Cayennepfeffer und Kreuzkümmel (wichtig!!!)
  • Salz

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Zunächst die Rumpsteaks längs in dünne Streifen schneiden und danach sehr fein würfeln, Speck ebenfalls kleinschneiden. Beides zusammen in Öl kräftig anbraten und das Chilipulver zugeben, aus der Pfanne nehmen.

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Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden, Knoblauch pressen und im restlichen Bratfett dünsten. Tomatenmark zugeben und kurz anschwitzen lassen, anschließend stückige Tomaten und Brühe zugeben. Angebratenes Fleisch sowei abgetropfte Bohnen und Mais in die Pfanne geben, würzen und mind. 30-45 Minuten sanft köcheln lassen.

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Hier übrigens noch das Originalrezept:

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Spanische Kartoffelsuppe

hauptspeise, suppe

Zugegeben: im Grunde ist dieser Titel ein ganz klein wenig geflunkert, denn das ‚Spanische‘ dieser Suppe resultiert eigentlich nur aus der angebratenen Chorizo. Die allerdings hat eine gewaltige Strahlkraft. Dazu aber später mehr.

Hier noch ein kleines Plädoyer für diese Suppe: wer glaubt, dass ein solcher Eintopf nur im tiefsten Winter schmecken kann, der irrt gewaltig. Vor zwei Jahren, als unsere Lieblingsstrandbutze auf Sylt noch unter alter Ägide stand, war auf der Tageskarte immer ein Eintopf zu finden, u.a. auch dieser hier. Man musste sich mittags schon sputen, wollte man noch eine Portion ergattern, denn dieses fein/deftige Süppchen war stets frühzeitig vergriffen.

Für die Vorbereitung muss man zwar ein wenig schnibbeln, dafür ist die Zubereitung ganz schnell erledigt. Aber auch für diesen Eintopf gilt der Leitsatz aus ‚Max und Moritz‘: „wovon sie besonders schwärmt, wenn er wieder aufgewärmt.“ Gemeint ist mit ’sie‘ natürlich Witwe Bolte und mit ‚er‘ der Sauerkohle, also Sauerkraut. Aber meine Begeisterung für Wilhelm Busch soll hier jetzt nicht das Thema sein.

  • 250 g Chorizo
  • 2 Stangen Porree
  • 1 große Möhre
  • 2 Zwiebeln
  • ggf. 100 g durchw. Speck in Streifen
  • 1 kg Kartoffeln
  • etwas neutrales Öl
  • 1,25 l Gemüsebrühe (Instant ist völlig o.k.)
  • 100 ml Weißwein
  • 1 Tl Majoran

Chorizo von der Haut befreien, der Länge nach halbieren und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze knusprig ausbraten, in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Das Fett aufheben.

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Porree putzen, waschen und in Ringe schneiden, Möhren schälen, längs in Streifen und dann in Würfel schneiden, Zwiebel und Kartoffeln pellen bzw. schälen, halbieren und ebenfalls würfeln. Das wars schon mit den Vorbereitungen.

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Öl in einem großen Topf erhitzen, Zwiebeln, Porree, Möhre und ggf. Speck andünsten, Kartoffeln zufügen, mit Wein ablöschen und anschließend Brühe angießen, Majoran zufügen und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Nun die Wurst zufügen und abschmecken. Die Wurst ist dermaßen würzig, dass sich nun der Geschmack der Suppe komplett verändert und eine leicht scharfe Paprikanote bekommt.

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Wer es jetzt etwas schärfer mag, kann das vorhin aufgefangene Chorizoöl zugeben. Aber Obacht: das könnte ganz schön scharf werden!

Extrem schnelles Thai-Curry

Allgemein, hauptspeise

Dass die Thai-Küche eine extrem schmackhafte ist, weiß jeder, der sie schon einmal genossen hat. Allerdings ist für die Zubereitung meiner Klassiker doch stets hoher Materialeinsatz und ein für meine Verhältnisse großes Zeitaufkommen erforderlich gewesen. Ein Blick hierhin und hierhin bestätigen dies.

Da ich aber häufiger Bock auf gutes Thaifood habe, bin ich mein Versuchslabor hinabgestiegen und habe etwas herumexperimentiert. Ich habe die Zutaten auf ein Mindestmaß reduziert und auf der Zeitaufwand ist nunmehr überschaubar Das Ergebnis kann sich also wahrlich schmecken lassen.

  • 500g-600 g Rindfleisch (ich habe ‚Entrecote‘ verwendet), Rumpsteak geht natürlich auch
  • 3 EL Sojasauce
  • 3 EL Reiswein (Mirin) oder Sherry
  •  Sesamöl
  • 5-6 braune Champignos
  • 1 rote oder gelbe Paprika
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 1-2 EL rote Currypaste
  • 1 Dose Kokosmilch
  • 2 EL Erdnussbutter
  • ggf 1-2 TL Sambal Oelek
  • 2 EL Fischsauce
  • 100-200 ml Rinderbrühe
  • Limettensaft n.B.

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Das Fleisch zunächst in 1 Zentimeter dicke Scheiben und dann in nicht zu kleine Stücke schneiden, mit Sojasauce und Wein marinieren. In der Zwischenzeit Gemüse putzen und in Rauten bzw. Stücke schneiden.

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Das Fleisch abgießen (Flüssigkeit auffangen) und in Sesamöl bei mittlerer Hitze kurz anbraten und heraus nehmen. Gemüse hinzufügen und wiederholen. Anschließend die Currypaste kurz anschwitzen und mit Kokosmilch ablöschen, kurz aufkochen und Erdnussbutter zufügen. Fleisch und Gemüse zufügen und kurz aufkochen lassen, Abtropfflüssigkeit und Fischsauce zufügen. Zunächst die Schärfe mit Sambal Oelek justieren und zum Schluß die Konsistenz mit Rinderbrühe und Säure mit Limettensaft einstellen.

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Und wenns gut war…:

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Chinesische Sauerscharfsuppe

Allgemein, hauptspeise, suppe

Untertitel: was der Lehrling beim Ausfegen der Küche so alles findet! Aber mal im Ernst: diese Suppe steht in dem grausamen Ruf, Übriggebliebenes und Sonstiges unter Zuhilfenahme verschiedener Zutaten zu einer schmackhaften Vorspeise zu morphen. Es ist zwar schon ein paar Donnerstage her, dass ich das letzte Mal in einem chinesischen Restaurant war, aber so richtig koscher kam mir diese Suppe nie vor. Aber das soll mir heute völlig wumpe sein, schließlich habe ich eine gekocht, die definitiv nur gute und frische Zutaten enthält und zudem noch großartig schmeckt.

  • 350 g Hähnchenbrustfilet
  • 200 g Rinderhack
  • 1 Handvoll getrocknete chinesiche Pilze (Mu-Err)
  • 3-4 EL Öl
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln (geputzt und in feine Ringe geschnitten)
  • 1 Handvoll Champignons (fein gehackt)
  • 1-2 TL rote Currypaste
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 Liter Hühnerbrühe
  • 1 rote Paprikaschote (fein gewürfelt)
  • 1 kl. Dose Bambussprossen (grob zerkleinert)
  • 100 ml Sojasauce
  • 3-4 EL Zucker
  • 50 ml Essig
  • 2-3 TL Speisestärke (in Wasser gelöst)
  • Salz, 1/4 TL Sambal Oelek

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Hähnchenfilets putzen und in kleine Würfel schneiden und in wenig Öl bei mittlerer Hitze hellbraun anbraten, in einen großen Topf umfüllen.

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Die Pilze in heißem Wasser mind. 30 Minuten quellen lassen, anschließend klein schneiden. Rinderhack in weiterem Öl krümelig anbraten, Tomatenmark und Currypaste zugeben, kurz mit anschwitzen lassen und ebenfalls in den Topf umfüllen.

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Mit Champignons und Frühlingszwiebeln ebenso verfahren.

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Brühe angießen, Paprika, Bambus, Pilze, Sojasauce, Zucker und Essig zufügen und 20 Minuten leicht köcheln lasssen. Speisestärke in Wasser auflösen und löffelweise in die Suppe geben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, dann mit Salz und Sambal abschmecken.

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Wie fast alle Suppen schmeckt sie am Folgetag noch besser und lässt sich perfekt einfrieren.

Rindfleisch ‚Kung Pao‘

hauptspeise

Ursprünglich wird dieser Klassiker der traditionellen chinesischen Küche mit Hühnchen zubereitet und heißt dann konsequenterweise ‚Kung Pao Chicken‘, aber in der Auslage der Fleischabteilung lagen so wunderbare Ribeye-Steaks, so dass ich das Rezept kurzerhand transformiert habe. Die Rezeptvorlage, die ich natürlich bis zur Unkenntlichkeit modifiziert habe, hatte den wunderbaren Untertitel: ‚lecker, wie vom Chinesen‘. Dem möchte ich entschieden widersprechen. Den Schlangenfraß, den man mitunter in chinesischen Restaurants bekommt, bekomme ich vor lauter Monoglutamat schon lange nicht mehr durch den Hals. Und wenn man es zeitgemäß interpretiert, schmeckt es garantiert erheblich besser als beim Chinesen.

Marinade:

  • 500 g Rindfleisch, (Roastbeef oder Ribeye (Zwischenrippenstück), Filet ist viel zu kostbar)
  • 3 EL Sojasauce
  • 2 EL Reiswein (ich habe ‚Mirin‘ verwendet)
  • 1-2 EL Speisestärke

Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Die restlichen Zutaten miteinander verrühren und Fleisch darin marinieren.

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Nun die Soße mischen:

  • 8 EL Sojasauce
  • 4 EL Chilisauce (süß/scharf)
  • 4 EL Reiswein (ich habe ‚Mirin‘ verwendet)
  • 4 TL Zucker
  • etwas Pfeffer
  • 4 TL Sesamöl
  • 4 TL Speisestärke
  • 12 EL Wasser
  • 2 TL Fischsauce ‚Nam Pla‘

Zutaten für die Soße vermischen und beiseite stellen. Hinweis zur Soßenmenge: dies hier ist die doppelte Menge, da ich ausgesprochener Soßenfreak bin. Im Ursprungsrezept war nur die Hälfte angegeben, was mir bei weitem zu wenig erschien…aber jeder Jeck ist halt anders!

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weitere Zutaten:

  • 1 Knoblauchzehe (fein gewürfelt)
  • 4 Frühlingszwiebeln (geputzt und schräg in Ringe geschnitten)
  • 1 gr. Zwiebel (geviertelt und in Streifen geschnitten)
  • 40 Cashewkerne (geröstet und gesalzen)
  • 3-4 braune Champignons (in Stücke geschnitten bzw. geviertelt)
  • 50-75 g Bambussprossen (aus dem Glas, geschnitten)

Öl in einer Pfanne oder Wok erhitzen. Fleisch bei nicht zu großer Hitze anbraten (durch die Speisestärke brennt alles ziemlich fix an) und herausnehmen.

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Die ‚weiteren Zutaten‘ im Bratfett andünsten und die Soße dazugießen und aufkochen, Fleisch dazugeben und erhitzen. Dazu Reis (und nein, Kochbeutelreis ist keine Schande!)

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Scharfer Bohneneintopf

hauptspeise, suppe

Klar, es ist Sommer und eigentlich sollte man grillen, draußen sitzen und sommergerechte Gerichte genießen. Aber bevor es ab morgen sommermäßig wieder so richtig losgeht, mache ich mir heute noch was Deftiges.

Dieser Eintopf ist mit Sicherheit der leckerste, den ich jemals gegessen habe. Diese perfekte Mischung aus Süße, Säure und Schärfe macht diese Suppe so unglaublich lecker. Die Menge ist ausreichend für mind. 4 große Mahlzeiten (die auch so richtig satt machen). Neben der, die gerade verspeist habe, werden die restlichen drei eingefroren und dienen als spontane Notmahlzeit.

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  • 1 große(s) Dose/Glas weiße Bohnen
  • 1 kleine Dose Kidneybohnen
  • 1 Zwiebeln (grob zerteilt)
  • 1 Knoblauchzehe (grob zerteilt)
  • 1/2 TL reines Chilipulver  (oder 1 getrocknete Chilischote)
  • Öl
  • 300 Kirschtomaten
  • 2 TL Paprikapulver rosenscharf
  • 2 EL Zucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 60 ml Rotweinessig
  • 1 l Rinderbrühe
  • 350 Rinderhack
  • 1 Ei
  • 1 EL Senf
  • 2-3 EL Semmelbrösel
  • 300 g Chorizo

Zwiebeln und Knoblauch im Öl andünsten, Tomaten, Paprika und Chili zugeben und mit andünsten, Zucker drüberstreuen, Tomatenmark zugeben und mit Essig ablöschen und Brühe zufügen. 30 Minuten köcheln lassen, dann im Standmixer pürieren (Pürierstab geht natürlich auch).

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Inzwischen Rinderhack, Senf, Ei, Semmelbrösel kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, verkneten und kleine Bällchen formen.

Zuerst die von der Haut befreite und klein gewürfelte Chorizo ca. 10Minuten braten, dann samt ausgetretenem Fett in eine Schüssel umfüllen, dann die Hackbällchen anbraten und ebenfalls in die Schale  umbetten.

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Bohnen in ein Sieb geben und kurz abspülen. Alle Zutaten in einem großen Topf vermischen, 30 Minuten leicht köcheln lassen und ggf. abschmecken (ich prognostiziere, dass nicht nachgewürzt werden muss).

Fertig ist ein sauleckerer Eintopf!

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