Kategorie: hauptspeise

Das beste Chili con Carne: Ein Retro-Rezept

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Ich gebe es ungern zu, aber die Nostalgie beginnt mit zunehmendem Alter an mir zu nagen. Nachdem ich das neue Buch von Jan Weiler gelesen habe, bin ich im Kopf ebenfalls alle meine früheren Beziehungen durchgegangen und habe mir überlegt, wie ich über sie schreiben würde. Da es ja nicht so wahnsinnig viele sind (jedenfalls keine 13 wie bei dem Protagonisten Peter Munk), werde ich das vielleicht mal als Projekt für den nächsten Nordseeurlaub im Hinterkopf behalten.

Zu dieser Nostalgie gehört es untrennbar, dass ich gelegentlich meine alten Rezeptsammlungen durchblättere (die sind ja schließlich noch, ganz oldschool, natürlich analog). Und da ich vor kurzem mal wieder Besuch hatte, der über Dinnergröße hinausging, habe ich diesen Klassiker gewählt. Das Originalrezept ist 35 Jahre alt und aus der ‚Brigitte‘, von der ich gar nicht weiß, ob sie noch verlegt wird. Es zeichnet sich durch Gradlinigkeit ihrer Zutaten aus. Erstmalig gekocht habe ich es anlässlich des 30. Geburtstags meiner Schwester (♥), es waren wohl knapp 20 Liter. Das Problem war das Küchenequipment. Die zu öffnenden Dosen hatten damals noch keine Lasche, sondern mussten mit einem Öffner, den meine Freundin in den gemeinsamen Hausstand mit eingebracht hatte, unter größter Kraftanstrengung mühsam geöffnet werden. Ähnlich komfortabel war die Küchenmesserausstattung, die genau aus einem Küchenmesser bestand, das zudem auch noch stumpf wie ein Besenstil war.

Dabei ist die Zubereitung denkbar simpel:

  • 1 kg Hackfleisch (gemischt)
  • 150 g durchw. Speck (im Blitzhacker ‚durchgelassen‘)
  • Öl,
  • Chili-con-Carne Gewürz
  • 500 g Zwiebeln (in Ringe geschnitten)
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • 2 gr. Dosen (oder 4 kleine) stückige Tomaten
  • 3/4 – 1 Liter Brühe
  • 2 große Dosen Kidney-Bohnen
  • 1 Dose Mais
  • Salz und Pfeffer

Der Rest ist fast selbsterklärend: Hack und Speck in Öl krümelig anbraten und mit Chili-Gewürz reichlich würzen, in einen großen Topf umfüllen, im Bratfett die Zwiebeln und den durchgepressten Knoblauch anschwitzen, mit Dosentomaten auffüllen und aufkochen lassen und ebenfalls umfüllen. Kidneybohnenabgießen, zusammen mit dem Mais in den großen Topf geben und mit Brühe aufgießen. Alles ca. 2 Stunden sanft köcheln lassen und über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag mit Salz, Pfeffer und Chili-Gewürz abschmecken.

Ravioli à la Carbonara

hauptspeise, pasta

Dies ist nur für dich, Wolfgang.

Gelegentlich werde ich gefragt, ob ich meine Kochkenntnisse bei meiner Mutter oder Großmutter gelernt hätte. Beides muß ich aus verschiedenen Gründen verneinen, aber das ist eine andere Geschichte. Allerdings hatte ich einen kulinarischen Ziehvater namens Wolfgang, der vom Freund meiner Eltern zu meinem väterlichen Freund wurde. Wolfgang kam aus einfachen Verhältnissen und hat sich mit Fleiß und Können ein ansehnliches Leben und Wohlstand erarbeitet. Er war kunstaffin, belesen und liebte die schönen Dinge des Lebens. Er hat sehr früh erkannt, dass mich Geschmäcker und Aromen faszinierten und dass mir die niedersächsiche Küche mit Grünkohl und Spargel als kulinarische Speerspitzen kaum ausreichen würde. Ich kann mich noch sehr genau daran erinnern, als er eine Lammkeule zubereitete, in dessen Fleisch winzige Messerschnitte gesetzt und mit kleinen Knoblauchstiften gefüllt wurden, die dann beim Schmoren ins Fleisch übergingen. Die Kräuterwürzung bestand aus Rosmarin und Thymian und während des Schmorens wurde das Lamm von beiden Seiten mit Gorgonzola bestrichen und immer wieder mit einem Glas Lugana begossen. Das Ergebnis war die perfekte Lammkeule, die ich so nie wieder gegessen habe.

Zur Geburt meiner Tochter schenkte er mir 2 Kisten Chianti Classico di Antinori, den zu der Zeit wohl besten Rotwein Italiens. Die letzte Flasche trank ich zur Jahrtausendwende.

Ihm habe ich die erste (und vermutlich beste) Carbonara meines Lebens zu verdanken. Es war Anfang der Achtziger und wir waren alle gemeinsam im Wanderurlaub in Südtirol. Als wir nach einer ziemlich anstrengenden Wanderung in eine dieser urgütlichen Hütten einkehrten, bestellte Wolfgang ohne mich zu fragen „Spaghetti Carbonara“, ein für mich damals unbekanntes Gericht. Serviert wurde ein großer Teller Nudeln, auf dem ein rohes Eigelb thronte, daneben zwei kleine Schälchen mit durchwachsenem Speck und gemahlenem Parmesan. Ehrlich gesagt war ich etwas angewidert vom rohen Ei, wollte mir aber nichts anmerken lassen und vermengte alles ordentlich miteinander und aß den Keller ratzekahl leer. Es war die Mischung aus Hunger, Neugier und Faszination, die mich übermannten. So etwas hatte ich bislang noch nie gegessen, ich war zum ersten Mal kulinarisch angeknipst.

Ich besuchte Wolfgang oft und immer hatte er irgendeine Überraschung parat. Eine neue Espressosorte, ein frisch importierter Gorgonzola dolce oder einfach nur ein schönes Glas Wein oder einen feinen Grappa. Wir saßen in seinem kargen Weinkeller auf Hockern und erzählten uns gegenseitig vom Leben.

Einmal hat er uns selbstgemachte Ravioli serviert, klassisch gefüllt mit Ricotta, Spinat und Pecorino. Das war in den Neunzigern kulinarisch ganz weit vorn, assoziierte man Ravioli doch mit diesen matschigen Biestern aus der gelben Dose mit roter Schrift, die immer leicht nach Kotze gerochen haben. Und deshalb erinnert mich dieses Rezept, das quasi eine Kreuzung aus Carbonara und Ravioli ist, so sehr an Wolfgang.

Nudelteig

  • 150 g Mehl
  • 150 g Semola (doppelt gemahlener Hartweizengrieß)
  • 3 Eier
  • 1 EL Olivenöl
  • 1/2 TL Salz
  • Eiweiß zum Bestreichen

Aus allen Zutaten (außer dem Eiweiß) einen geschmeidigen Teig kneten und in Klarsichtfolie gewickelt mind. 2 Stunden ruhen lassen.

Carbonara-Füllung

  • 50 ml Weißwein
  • 200 ml Schlagsahne
  • 1 TL Speisestärke
  • 6 Eigelb
  • je 50 g frisch gemahlener Pecorino und Parmesan
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Die ersten drei Zutaten verrühren und aufkochen, vom Herd ziehen und Eigelbe und Käse unterziehen. Würzen und in eine passende Form füllen und ca. 60 Minuten einfrieren.

Speckfond

  • 300 g durchwachsenen Speck
  • 1 Zwiebel
  • 1Knoblauchzehe
  • 40 g Butter
  • einige Stile Thymian
  • 20 g Risotto-Reis
  • einige Pfefferkörner
  • 100 ml Weißwein
  • 200 ml Gemüsefond
  • 100 ml Schlagsahne

250 g Speck (50 g für den Spinat übriglassen) erst in halbzentimeter dicke Scheiben, dann in Streifen schneiden, grob geschnittene Zwiebel und Knoblauch und Speck in heißer Butter andünsten, Thymian, Reis und Pfeffer zugeben, kurz dünsten, dann mit Wein ablöschen, aufkochen und nahezu vollständig verdunsten lassen, dann Sahne und Fond angießen und etwas reduzieren lassen, Topf beiseite stellen, später durchsieben.

Spinat

  • 150-200 g frischer Blattspinat
  • 1 kl. Knoblauchzehe
  • Olivenöl
  • Pfeffer

Spinat waschen und tropfnass ins heiße Olivenöl geben, Knoblauch dazupressen und kurz dünsten und zur Seite stellen.

Zurück zum Nudelteig. Hierfür den Teig vierteln und nacheinander durch alle Stufen der Nudelmaschine geben. Anschließend jede Teigbahn halbieren und eine Hälfte mit Eiweiß bestreichen. Auf die jeweils andere Hälfte 4-5 Häufchen der Carbonaramasse geben und mit Eiweißteigbahn bedecken. Mit den Fingern vorsichtig andrücken und mit dem Teigrad ‚ausschneiden‘. Gut mit Semola bestreuen und in eine große flache Schale geben. Falls erst später gegessen wird, Schale abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Die Finalisierung ist ganz einfach: In einem großen Topf Wasser salzen und (fast) zum Kochen bringen. Es soll sieden, das ist die Vorstufe zum sprudelnden Kochen. Die Ravioli ins Wasser geben und ca. 5-7 Minuten ziehen lassen. Nebenbei Spinat und Speckfond erhitzen. und alles auf hübschen Tellern anrichten.

Ich zog irgendwann in einen anderen Ort und unser Kontakt wurde weniger und beschränkte sich auf Telefonate. In unserem letzten Telefonat war ihm anzumerken, dass es ihm nicht gut ging und er erzählte von dem bevorstehenden Tod. Ob er Angst vor dem Tod habe, fragte ich ihn. Darauf antwortete er in typischer Wolfgang-Manier: „Ich habe soviel Schönes im Leben erfahren, da schreckt mich der Tod nicht mehr ab.“ Am Ende des Telefonats fragte er mich, ob ich das Rezept der Lammkeule jemals nachgekocht hätte. Hatte ich nicht und werde ich wohl auch nie. Manche Erinnerungen sollten einfach für sich stehen und bedürfen keiner Nachahmung. Wenige Tage später verstarb er.

Pulled Pork aus dem Dutch Oven

fleisch, hauptspeise

Also erstmal eins vorweg: Dieses Fleisch, das seinen Namen dadurch bekommen hat, weil man es mit Gabeln auseinanderzieht, wird im Englischen „pullt“ ausgesprochen. Volldeppen, die es „pullett“ aussprechen, haben schon mal pauschal eine Schelle verdient. Genau wie die Fleischexperten, die mit prall gefülltem Portomonnaie an der Fleischtheke stehen und vollmundig ein „Entrekoh“ bestellen. Freunde, man spricht das ‚t‘ mit (weil darauf ein ‚e‘ folgt), auch wenn es sprachlich an nichts Essbares erinnert. Soviel dazu! Pulled Pork ist ein göttlich leckeres Stück Schweinefleisch, das durch langes Garen im gusseisernen Topf bei indirekter Hitze einige Stunden gart, bis es quasi fast von allein zerfällt. Aber der Reihe nach:

  • 1,5 kg Schweinenacken (oder -kamm)
  • ca. 30-50 g Grillrub (siehe unten)
  • 4 Gemüsezwiebeln
  • 1/2 l Apfelsaft (ich nehme naturtrüben)

Am Vortag das Fleisch rundherum mit dem Rub würzen, vakuumieren und für ca. 24 Stunden in den Kühlschrank legen. Wer keinen Vakuumierer hat, nimmt einfach Frischhaltefolie und wickelt das Fleisch fest darin ein. Ein Rub ist übrigens eine Gewürzmischung, die man trocken (also ohne Zugabe von Öl) auf das Fleisch gibt. Man kann sie einfach selbst herstellen oder man nimmt dies oder dies. Basis ist in den meisten Fällen Paprikapulver, das durch andere Gewürze wie Kreuzkümmel (Cumin), Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Zucker ergänzt wird. Nach 24 Stunden das Fleisch aus der Kühlung nehmen und vom Plastik befreien, die Zwiebeln schälen und achteln.

Zwiebeln in den Dutch Oven füllen, das Fleisch, das mit einem Thermometer versehen wird, darauf legen und den Apfelsaft angießen. Den Gasgrill (mind. 3-flammig) auf 130 Grad vorheizen (die mittlere Flamme aus lassen) den Dutch mit Deckel in die Mitte setzen und den Grill schließen. Wie lange das Fleisch nun benötigt, um die Kerntemperatur von 95 Grad zu erreichen, lässt sich pauschal nicht sagen, da es sehr viel von der Qualität und Dicke des Fleischstücks abhängt. 3,5 Stunden werden es aber schon sein. In der Zwischenzeit könnte man sich der Herstellung von Burger Buns widmen.

Wenn die Zeit gekommen ist, wird gepullt, d.h. das Fleisch wird vorsichtig aus dem Topf gehoben, auf ein großes Schneidebrett gelegt und mit eigens dafür vorgesehenen Krallen auseinander gezogen. Danach mit einer guten BBQ-Sauce (mein Rezept folgt in den nächsten Tagen) vermengt….fertig!

Gegessen wird die ganze Chose mit einem Burger Bun oder Brötchen, ganz wie man mag!

Geschnetzeltes mit Senfrahm

fleisch, hauptspeise

Geschnetzeltes ist eigentlich ein Allroundtalent. Fleisch, Zwiebeln, Soße – fertig. Der zeitlose Prototyp ist und bleibt das Zürcher Geschnetzeltes (nur echt ohne i). Gepaart mit Rösti ein wahrer Gaumenschmaus.

Die Kunst von gutem Geschnetzeltem liegt darin, dass das Fleisch nicht trocken wird. Das ist gar nicht so einfach. Schneidet man es nämlich zu fein und brät es dann scharf an, ist es bereits vor dem Bad in der Soße schon gar und kann nur noch hart werden. Auch die Wahl des richtigen Fleisches ist von großer Bedeutung. Schnitzel eignen sich eigentlich nicht so gut, Rücken eigentlich auch, da beide sehr dazu neigen, zu schnell zu trocken werden. Nacken eignet sich prima, mag aber nicht jeder. Filet geht immer, ist aber auch am teuersten.

Die heutige Variante zeichnet sich eine besonders würzige Note aus.

  • 600 g Fleisch nach Belieben (s.o.)
  • 2 Zwiebeln
  • 1 EL milder Paprika
  • 100 ml trock. Weißwein
  • 150 ml Sahne
  • 1 EL mittelscharfer Senf

Die Zubereitung lässt sich eigentlich fast erahnen: in die Pfanne etwas Butterschmalz oder Öl geben, ordentlich heiß werden lassen und in Streifen geschnittene Fleisch kurz und kräftig anbraten. Hitze etwas reduzieren. Herausnehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln vierteln und in Streifen schneiden und in die Pfanne geben. Sind sie angebraten, mit Paprika bestreuen und mit Wein ablöschen, ca. 5 Minuten einkochen lassen. Dann Sahne und Senf zugeben und nochmal reduzieren, bis die Soße sämig ist. Das Fleisch zugeben und kurz erwärmen.

Guten Appetit!

Schweinerückensteak „Steakhouse-Art“

fleisch, hauptspeise

Warum das Ding so heißt, weiß ich nicht. Ich habe jedenfalls bislang noch in keinem Steakhouse je so etwas gesehen, geschweige denn gegessen. Allerdings klang das Rezept derart lecker, dass ich es ausprobieren musste. Und man kann über das Großmaul Henssler ja sagen, was man will, aber kochen kann er. Und ‚Hensslers schnelle Nummer‘ ist tatsächlich sehr oft ziemlich großartig. So auch dieses flotte Gericht, das natürlich viel schneller gehen würde, wäre das Fleisch nicht so üppig portioniert.

  • Schweinerückensteak in beliebige Dicke
  • etwas Steakgewürz
  • 2 EL Mehl
  • 1 Stange Porree
  • 1 rote Paprikaschote
  • 4-5 braune Champignons
  • 2-3 EL Ketchup
  • 100 ml Orangensaft
  • 200 ml Sahne
  • Salz und Pfeffer
  • frisch gehackte Petersilie

Das Fleisch zunächst mit dem Steakgewürz bestreuen danach im Mehl wälzen. In einer sehr heißen Panne (am besten eine gußeiserne Steakpfanne) kurz braten und herausnehmen und im Ofen gar ziehen lassen (je nach Dicke 10-20 Minuten bei 150 Grad Umluft). Das Gemüse in der Pfanne mit etwas Butterschmalz andünsten und mit Ketchup, und Orangensaft ablöschen und anschließend mit Sahne angießen und gar ziehen lassen. Mit Steakgewürz nach Belieben würzen. Mit Petersilie bestreuen.

Schaschliktopf, der süchtig macht

fleisch, hauptspeise

Wie mittlerweile allgemein bekannt sein dürfte, habe ich ein besonderes Faible für geile Imbissküche. Das mag daran liegen, dass in meinem Heimatdorf ein typischer Vertreter dieser Zunft in herausragender Qualität zur festen Anlaufstelle für viele Jahre gehörte. Seit einigen Jahren ist das „Futterhäuschen“, wie es offiziell hieß, zu einer Pizzabutze mutiert und hat sich zumindest das Schicksal erspart, in eine Dönerstation umgewandelt zu werden. Wenn ich an all die Köstlichkeiten von damals zurückdenke, bekomme ich jetzt noch erhöhten Speichelfluss: Curryfrikadelle, Zigeunerschnitzel (das man damals auch noch so nennen durfte), und die wahrscheinlich leckersten Pommes der Welt. Getoppt wurde dies nur noch von der Königin des Frittentempels, dem Schaschlik, den es in klein und groß gab: Spieße, die abwechselnd mit Fleisch, Zwiebel und Bauchspeck bestückt wurde, anschließend in gleißend heißem Fett kurz frittiert und danach mit der leckersten Soße der Welt benetzt und mit Paprikapulver bestäubt wurde…ein wahrer Hochgenuss!!!

Als neulich beim Gaumensurfing (Netz nach coolen Rezepten durchstöbern) auf dieses Rezept gestoßen bin und allein die Zutaten schon sehr spannend fand, wurde die kurzerhand nachgebaut und für exzellent befunden

  • 200 g Bauchspeck
  • 800 g Schweinefilet oder -rücken
  • 3-4 EL Schaschlik Gewürzmischung
  • 3 Paprika, Gelb, Grün und Rot
  • 2 große Zwiebeln
  • 1-2 EL Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1-2 EL Currypulver
  • 1 EL Paprika edelsüß
  • 1 EL Paprikapulver rosenscharf
  • 1 EL Brauner Zucker
  • 1 EL Sojasauce
  • 2 EL Apfelessig
  • 200 ml Passierte Tomaten
  • 300 g Tomatenketchup
  • 200 ml Apfelsaft
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer

Fertiges Schaschlikpulver ist meistens schlecht, daher mische ich mir dies selbst:

  • 5 TL Paprikapulver
  • 3 TL Currypulver
  • 3 TL Zwiebelpulver
  • 3 TL getr. Petersilie
  • 2 TL getr. Basilikum
  • 1,5 TL Knoblauchpulver
  • 1,5 TL Pfeffer
  • 1,5 TL Salz

Den Fleisch in mundgerechte Stücke würfeln / schneiden und mit der Gewürzmischung vermengen. 30 Minuten beiseite stellen. Den Speck in Scheiben schneiden, die Paprikaschoten entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebeln achteln und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Eine große Pfanne mit passendem Deckel aufsetzen und bei mittlerer Hitze heiß werden lassen. Den Speck und etwas Öl hineingeben, knusprig auslassen und beiseite stellen. Die Hitze erhöhen und das gewürfelte Fleisch im Speckfett scharf von allen Seiten anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. Die Hitze auf mittlerer Hitze reduzieren und die Zwiebeln und Paprika hineingeben, leicht salzen. 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren anschwitzen. Den Knoblauch zufügen und 1 Minuten unter Rühren anbraten. Tomatenmark, Currypulver, beide Paprikapulver in die Pfanne geben und 2-3 Minuten mit dem restlichen Gemüse anschwitzen. Den braunen Zucker in die Pfanne geben und 2 Minuten unter Rühren leicht karamellisieren. Mit dem Apfelessig ablöschen und dann den Apfelsaft, Sojasauce, Ketchup und passierte Tomaten angießen. Alles gut miteinander vermischen und einmal kräftig aufkochen lassen. Mit geschlossenem Deckel ca. 30 Minuten köcheln lassen. Die letzten 10-15 Minuten (bis das Fleisch weich ist) ohne Deckel garen, damit die Soße ein wenig reduzieren und andicken kann. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken und servieren. Ich mag als Beilage Pommes dazu.

Das waschechte Wiener Schnitzel

fleisch, hauptspeise

Ja ja, bewährte Schnitzelküche im Hause gregorkocht. Ganz ehrlich? Seit 35 Jahren bin ich Hobbykoch und habe mich bislang nie darum geschert, wie eigentlich ein ‚richtiges‘ Wiener Schnitzel geht. Ich habe immer Schnitzel aus der Oberschale vom Schwein genommen, gerne auch etwas dicker geschnitten (‚alles unter 3 Zentimeter ist Carpaccio‘), mit Salz und Pfeffer gewürzt und ihnen anschließend einen Doppelwumms aus geschlagenem Ei und Paniermehl verpasst. Dann in ordentlich Öl braten und fertig. Irgendwann, wenn man mal wieder zuviel Mike Süsser im Fernsehen geschaut hat und er zum hundertsten Mal was von plattieren und soufflieren gefaselt hat, will man es doch wissen und deswegen kommt heute:

Das weltbeste erste Wiener Schnitzel!

  • Schnitzel vom Kalb (Oberschale oder Rücken), je ca. 180 – 220 g schwer
  • Salz und Pfeffer
  • Mehl
  • Eier (Faustformel: je Schnitzel ein Ei)
  • Semmelbrösel oder Paniermehl
  • Butterschmalz und neutrales Öl oder eine Mischung aus beidem

Die Zutatenliste suggeriert ein unkompliziertes und schnelles Gericht, jedoch liegt der Teufel im Detail. Beginnen wir mit dem Fleisch. Das muss mit einem Fleischplattierer ordentlich flachgeprügelt werden. Damit die Fleischfasern nicht unnötig leiden, wird empfohlen, dies in einem passend großen Gefrierbeutel zu bewerkstelligen. Ich hege allerdings große Zweifel an diesem ‚Trick‘, denn wenn ich jemanden in einen mannshohen Müllsack stecke und ihn dann mit einem Baseballschläger verwämse, werden nicht nur seine Fleischfasern leiden. Ist dies in ausreichendem Maße erfolgt (das Fleisch sollte 2-3 mm dick sein), wird gesalzen und gepfeffert. Jetzt kommt der große Unterschied zu meinem Hausschitzel: Jetzt wird es von beiden Seiten mehliert und anschließend durchs Ei gezogen und danach paniert. Wichtig sind jetzt zwei Dinge: Zum einen sollte dieser Vorgang unmittelbar vor dem Braten erfolgen, zum anderen ist es extrem wichtig, dass die Panade keinesfalls mit den Fingern festgedrückt wird. Ansonsten wird’s nichts den Wellen.

Kommen wir jetzt zum weitaus sensibleren Teil, dem Braten. Als Hardware benötigen wir eine Pfanne aus beliebigem Material mit möglichst hohem Rand, da zum Braten viel fett erforderlich ist. Bei der Wahl des Fetts scheiden sich die Geister. Nach der reinen Lehre muss zwingend Butterschmalz verwendet werden, es funktioniert aber auch mit Sonnenblumen- oder Rapsöl. Ich verwende immer eine Mischung aus Schmalz und Öl, weil ich Buttergeschmack so geil finde. Es muss so viel Fett in die Pfanne gegeben werden, dass das Schnitzel darin schwimmen kann, ohne den Boden zu berühren. Die ideale Brattemperatur beträgt 170 Grad, wobei sie in dem Augenblick zu sinken beginnt, sobald das Fleisch hineingegeben wurde. Nun muss man eigentlich nur zwei Dinge beachten:

  1. Temperaturkontrolle: Man muss darauf achten, möglichst dicht an den angepeilten 170 Grad zu bleiben. Bei wesentlich niedrigeren Temperaturen saugt sich die Panade mit Fett voll, bei zu hohen verbrennt sie.
  2. Das Fleisch sollte immer wieder mittels einer kleinen Soßenkelle mit dem Fett aus der Pfanne begossen werden, auch wenn man den Sinn noch nicht unmittelbar erkennt. Nur und nur dadurch entstehen die Typischen Wellen oder Blasen.

Nach kurzer Zeit, wenn Blasenbildung abgeschlossen und eine entsprechende Bräunung eingesetzt hat, ist das Fleisch fertig und kann genossen werden. Ich schätze dazu den Genuss eines ausgepressten Zitronenviertels sowie Preiselbeeren aus dem Glas.

Küss die Hand!

Currywurst, die viertelvorzwölfte

Dip, hauptspeise

Ja, ich weiß, dieses Gericht hat einen soooo langen Bart und eigentlich mag man sie sie gar nicht mehr sehen. Außerdem gibt es die Soße in zig Varianten mittlerweile fertig zu kaufen. Stimmt alles, trotzdem kann ich jetzt Vollzug melden. Vollzug dahingehend, dass ich das beste Soßenrezept offenbar gefunden bzw. kreiert habe. Ich prognostiziere, dass man nach dem Probieren dieser Soße niemals wieder zu irgendeiner Fertigplempe greifen wird. Was ist so anders? Eigentlich gar nicht so viel. Es greift die Grundzüge der Soße von Frank Rosin auf (rote Paprikaschote) und verbindet sie mit meinen geschmacklichen Vorlieben (Cola und Maracuja). An dieser Stelle, und das wird zu selten getan, soll unbedingt auf die Qualität der Wurst hingewiesen werden. Wer eine Billobratwurst aus dem Discounter für 25 Cent nimmt, wird nie King of Currywurst werden. Diese grauenvollen Dinger werden aus Fleischresten gecuttert und mit fiesen Würzungen endgültig verhunzt! Wenn man die Zutatenliste sieht, befürchtet man zwar im ersten Moment eine Mordsarbeit, was allerdings nicht der Fall ist. Noch ein wichtiger Hinweis zum Schluß: Am besten die Soße am Vortag zubereiten, die Geschmacksentwicklung über Nacht ist gewaltig!

  • 1 kleine rote Paprikaschote
  • 2 kl. Zwiebeln
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • Butterschmalz
  • 1 EL Curry, 1/2 TL Thai-Curry, 1/2 TL Paprika
  • 100 ml Cola (zuckerhaltig)
  • 100 ml Maracujasaft (alternativ Aprikosensaft)
  • 700 ml Ketchup (400 ml Tomatenketchup, 150 ml Curryketchup, 150 ml Schaschlikketchup v. Hela)
  • ca. 300 ml Brühe nach Belieben (Fleischbrühe)
  • Salz
  • 4 cl Sojasoße
  • 2 EL Zitronensaft

Paprika putzen und in Stücke schneiden, Zwiebel und Knoblauch pellen und grob zerteilen. In etwas Butterschmalz ca. 5 Minuten dünsten, Currypulver dazugeben und kurz mitdünsten, bis es zu duften beginnt, dann beide Flüssigkeiten zugeben und sanft einkochen lassen. Dann Ketchup auffüllen, aufkochen und pürieren. Entweder mit einem leistungsfähigen Zauberstab oder besser noch, in der Küchenmaschine. Dann zurück in den Topf geben und mit Sojasoße und Zitronensaft abschmecken. Ggf. nach Bedarf salzen.

Noch ein Wort zum Ketchup: ich weiß, dass es einige gibt, die bei dem Thema die Nase rümpfen. Aber glaubt es oder lasst es, ich habe zig Soßen ohne Ketchup ausprobiert. Und keine war so richtig geil. Die Zusammensetzung ist übrigens völlig egal, Hauptsache, die Gesamtmenge stimmt.

Miesmuscheln

Allgemein, fisch, hauptspeise

Kaum ein Gericht ist mit soviel Kindheitserinnerungen behaftet wie dieses hier. Als Kind war ich mit meinen Eltern häufiger auf Sylt. Meiner Vater schwor auf ein kleines, unprätentiöses Fischrestaurant, das „Alter Seebär“ oder so ähnlich hieß und das es schon lange nicht mehr gibt. Dort gab es laut meinem Vater die ‚besten Miesmuscheln‘ der Welt. Wenn man als kleiner Junge derart angefixt wird, hat man praktisch keine Chance, dieses Gericht doof zu finden. Es ist kein kulinarisches Schwergewicht, die Zubereitung ist selbst für Küchendeppen denkbar einfach. Bevor man sich an diese Köstlichkeit wagt, sollte man sich sicher sein, das der eigene Körper eine ausreichende Resilienz gegenüber Eiweiß besitzt, denn ansonsten könnte es passieren, dass sie zweimal durch den Körper befördert werden, und zwar in verschiedene Richtungen. Saison hat sie von September bis April (alle Monate mit einem ‚r‘) und man kann sie in sehr sortierten Supermärkten mit Fischtheke oder natürlich beim Fischhändler kaufen. Bei der Zubereitung gilt folgender Grundsatz. Beim Kauf sind sie geschlossen und öffnen sich selbstständig beim Garen. Tun es einige nicht, sollte man diese Kollegen entsorgen, sie sind verdorben.

  • 1kg Miesmuschel
  • 1 Knoblauchzehen
  • 1 Bund Suppengrün
  • 2 Zwiebeln
  • 2EL Butter
  • 350ml trockener Weißwein
  • Salz und Pfeffer
  • frische Petersilie nach Belieben

Die Muscheln aus der Verpackung nehmen und im Waschbecken kurz abbrausen. Ein übermäßiges Bürsten oder Reinigen ist entgegen der Darstellung in anderen Rezepten aus meiner Sicht nicht erforderlich. Zwiebeln in Streifen, Suppengrün in feine Würfel schneiden und Knoblauch durchpressen und alles in der Butter in einem ausreichend dimensionierten Kochtopf anschwitzen. Die Muscheln tropfnass dazugeben und mit dem Gemüse ordentlich vermengen. Dann mit dem Wein ablöschen, würzen und 10 -15 Minuten im geschlossenen Topf kochen. Hin und wieder umrühren oder Topf schütteln. Wenn sich die Muscheln geöffnet haben, sind sie servierbereit. Dazu verwende ich die ansonsten ungenutzte Suppenterrine.

Grünkohl nach Art meiner Großmutter

fleisch, hauptspeise

Wir Norddeutschen sind ja kulinarisch eher Dünnbrettbohrer. So richtige Spezialitäten gibt es eigentlich gar nicht. Spargel vielleicht, aber das war`s dann auch schon. Der Grünkohl, oder wie man im Raum Hannover sagt, Braunkohl, ist dann wohl das letzte Bollwerk der gutbürgerlichen Küche. Bislang habe ich vermieden, diese köstliche Speise selbst zuzubereiten. Grund dafür war die Möglichkeit, ihn fertig gekocht und abgeschmeckt beim MdV (Metzger des Vertrauens) kaufen zu können. Als ich in diesem Jahr ‚ankohlen‘ wollte, war er jedoch nicht vorrätig. Ich musste ihn also notgedrungen selbst kochen. Ich habe erwartet, dass es wahnsinnig aufwendig ist, was jedoch gar nicht der Fall war. Aber auch in diesem Falle gilt, was bei allen Kohlgerichten gilt: Unbedingt am Vortag zubereiten, sonst bekommt man keinen Geschmack dran! Ich habe übrigens keinen frischen Grünkohl gekauft, denn der muss zig Mal gewaschen werden und am Ende knirscht es doch noch beim Essen. Hierzulande gibt es ihn in großen Beuteln (gewaschen und grob gehackt) zu kaufen. Qualitativ ist er im Vergleich zu frischem definitiv gleichwertig.

  • 2,5 kg Grünkohl
  • 3-4 große Zwiebeln
  • 125 g Gänseschmalz
  • 3 Pinkelwürste (Grützpinkel)
  • ca. 1 Liter Instantbrühe (doppelt konzentriert)
  • 1 EL mittelscharfer Senf
  • 250 g durchwachsener, geräucherter Speck
  • Haferflocken nach Belieben
  • Salz und Pfeffer

Zwiebel schälen, vierteln und in Streifen schneiden, im Schmalz anbraten. Gefrorenen Kohl zugeben, etwas Brühe angießen, umrühren und bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten auftauen lassen. Dann Senf, Speck und weitere 500 ml Brühe angießen und 2 Stunden bei nicht zu großer Hitze köcheln lassen.

Dann über Nacht auf der Terasse/Balkon ruhen lassen. Am nächsten Tag wird abgeschmeckt. Langsam erhitzen, mit reichlich Salz und Pfeffer würzen, Speck herausnehmen, kleinschneiden und wieder zufügen und sobald es leise simmert, mit ungefähr 3 EL Haferflocken binden.

Dazu koche ich separat Kasseler, Mettenden und für die Liebhaber auch weitere Pinkelwürste – und immer dran denken: Mutig sein beim Würzen!