Monat: Oktober 2024

Pulled Pork aus dem Dutch Oven

fleisch, hauptspeise

Also erstmal eins vorweg: Dieses Fleisch, das seinen Namen dadurch bekommen hat, weil man es mit Gabeln auseinanderzieht, wird im Englischen „pullt“ ausgesprochen. Volldeppen, die es „pullett“ aussprechen, haben schon mal pauschal eine Schelle verdient. Genau wie die Fleischexperten, die mit prall gefülltem Portomonnaie an der Fleischtheke stehen und vollmundig ein „Entrekoh“ bestellen. Freunde, man spricht das ‚t‘ mit (weil darauf ein ‚e‘ folgt), auch wenn es sprachlich an nichts Essbares erinnert. Soviel dazu! Pulled Pork ist ein göttlich leckeres Stück Schweinefleisch, das durch langes Garen im gusseisernen Topf bei indirekter Hitze einige Stunden gart, bis es quasi fast von allein zerfällt. Aber der Reihe nach:

  • 1,5 kg Schweinenacken (oder -kamm)
  • ca. 30-50 g Grillrub (siehe unten)
  • 4 Gemüsezwiebeln
  • 1/2 l Apfelsaft (ich nehme naturtrüben)

Am Vortag das Fleisch rundherum mit dem Rub würzen, vakuumieren und für ca. 24 Stunden in den Kühlschrank legen. Wer keinen Vakuumierer hat, nimmt einfach Frischhaltefolie und wickelt das Fleisch fest darin ein. Ein Rub ist übrigens eine Gewürzmischung, die man trocken (also ohne Zugabe von Öl) auf das Fleisch gibt. Man kann sie einfach selbst herstellen oder man nimmt dies oder dies. Basis ist in den meisten Fällen Paprikapulver, das durch andere Gewürze wie Kreuzkümmel (Cumin), Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Zucker ergänzt wird. Nach 24 Stunden das Fleisch aus der Kühlung nehmen und vom Plastik befreien, die Zwiebeln schälen und achteln.

Zwiebeln in den Dutch Oven füllen, das Fleisch, das mit einem Thermometer versehen wird, darauf legen und den Apfelsaft angießen. Den Gasgrill (mind. 3-flammig) auf 130 Grad vorheizen (die mittlere Flamme aus lassen) den Dutch mit Deckel in die Mitte setzen und den Grill schließen. Wie lange das Fleisch nun benötigt, um die Kerntemperatur von 95 Grad zu erreichen, lässt sich pauschal nicht sagen, da es sehr viel von der Qualität und Dicke des Fleischstücks abhängt. 3,5 Stunden werden es aber schon sein. In der Zwischenzeit könnte man sich der Herstellung von Burger Buns widmen.

Wenn die Zeit gekommen ist, wird gepullt, d.h. das Fleisch wird vorsichtig aus dem Topf gehoben, auf ein großes Schneidebrett gelegt und mit eigens dafür vorgesehenen Krallen auseinander gezogen. Danach mit einer guten BBQ-Sauce (mein Rezept folgt in den nächsten Tagen) vermengt….fertig!

Gegessen wird die ganze Chose mit einem Burger Bun oder Brötchen, ganz wie man mag!

Geschnetzeltes mit Senfrahm

fleisch, hauptspeise

Geschnetzeltes ist eigentlich ein Allroundtalent. Fleisch, Zwiebeln, Soße – fertig. Der zeitlose Prototyp ist und bleibt das Zürcher Geschnetzeltes (nur echt ohne i). Gepaart mit Rösti ein wahrer Gaumenschmaus.

Die Kunst von gutem Geschnetzeltem liegt darin, dass das Fleisch nicht trocken wird. Das ist gar nicht so einfach. Schneidet man es nämlich zu fein und brät es dann scharf an, ist es bereits vor dem Bad in der Soße schon gar und kann nur noch hart werden. Auch die Wahl des richtigen Fleisches ist von großer Bedeutung. Schnitzel eignen sich eigentlich nicht so gut, Rücken eigentlich auch, da beide sehr dazu neigen, zu schnell zu trocken werden. Nacken eignet sich prima, mag aber nicht jeder. Filet geht immer, ist aber auch am teuersten.

Die heutige Variante zeichnet sich eine besonders würzige Note aus.

  • 600 g Fleisch nach Belieben (s.o.)
  • 2 Zwiebeln
  • 1 EL milder Paprika
  • 100 ml trock. Weißwein
  • 150 ml Sahne
  • 1 EL mittelscharfer Senf

Die Zubereitung lässt sich eigentlich fast erahnen: in die Pfanne etwas Butterschmalz oder Öl geben, ordentlich heiß werden lassen und in Streifen geschnittene Fleisch kurz und kräftig anbraten. Hitze etwas reduzieren. Herausnehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln vierteln und in Streifen schneiden und in die Pfanne geben. Sind sie angebraten, mit Paprika bestreuen und mit Wein ablöschen, ca. 5 Minuten einkochen lassen. Dann Sahne und Senf zugeben und nochmal reduzieren, bis die Soße sämig ist. Das Fleisch zugeben und kurz erwärmen.

Guten Appetit!

Schweinerückensteak „Steakhouse-Art“

fleisch, hauptspeise

Warum das Ding so heißt, weiß ich nicht. Ich habe jedenfalls bislang noch in keinem Steakhouse je so etwas gesehen, geschweige denn gegessen. Allerdings klang das Rezept derart lecker, dass ich es ausprobieren musste. Und man kann über das Großmaul Henssler ja sagen, was man will, aber kochen kann er. Und ‚Hensslers schnelle Nummer‘ ist tatsächlich sehr oft ziemlich großartig. So auch dieses flotte Gericht, das natürlich viel schneller gehen würde, wäre das Fleisch nicht so üppig portioniert.

  • Schweinerückensteak in beliebige Dicke
  • etwas Steakgewürz
  • 2 EL Mehl
  • 1 Stange Porree
  • 1 rote Paprikaschote
  • 4-5 braune Champignons
  • 2-3 EL Ketchup
  • 100 ml Orangensaft
  • 200 ml Sahne
  • Salz und Pfeffer
  • frisch gehackte Petersilie

Das Fleisch zunächst mit dem Steakgewürz bestreuen danach im Mehl wälzen. In einer sehr heißen Panne (am besten eine gußeiserne Steakpfanne) kurz braten und herausnehmen und im Ofen gar ziehen lassen (je nach Dicke 10-20 Minuten bei 150 Grad Umluft). Das Gemüse in der Pfanne mit etwas Butterschmalz andünsten und mit Ketchup, und Orangensaft ablöschen und anschließend mit Sahne angießen und gar ziehen lassen. Mit Steakgewürz nach Belieben würzen. Mit Petersilie bestreuen.