Monat: September 2024

Test: Meater 2 Plus

Allgemein, fleisch

Ich halte mich für einen einigermaßen routinierten Hobbykoch. Die Zeiten, in denen mit großen Fragezeichen vor einem Rezept gesessen habe, sind wohl vorbei. Ich erinnere mich, als ich zu Beginn meiner Kochlaufbahn in einem Rezept den Begriff „Schnittlauchröllchen“ las. Ich fragte meine Frau, ob sie wisse, was das denn wohl sei, weil ich davon ausgegangen war, dass es sich um fertiges Produkt gehandelt hat. Erst Jahre später fiel der Groschen, als ich in einem Rezept las, dass man ‚Schnittlauch auch hervorragend mit einer Schere zu Schnittlauchröllchen‘ verarbeiten könne.

Allerdings bin ich bei einem Skill immer noch miserabel: Dem richtigen Abschätzen des Gargrads. Schrecklich, furchtbar, unmöglich! Jedes Mal, wenn ich ein tolles Stück Fleisch habe, das keinesfalls ‚durch‘ serviert werden sollte, komme ich ins Schlingern. Egal ob Rumpsteak, Filet oder Rücken, den richtigen Gargrad bekomme ich selten hin! Und gelingt es mir und ich bin stolz wie Bolle, geht es beim nächsten Mal garantiert wieder so richtig in die Hose!

In einem der mittlerweile immer seltener werdenden passablen Kochpostillen macht der österreichische Sternekoch und Grinsekatze Johann Lafer Werbung für ein Fleischthermometer, das das Braten revolutionieren soll. Es misst die Temperatur im Fleisch, die Umgebungstemperatur und gibt eine Prognose ab, in welcher Zeit die Zieltemperatur erreicht sein wird. Diese wird zu Beginn des Garvorgangs aus einem einfachen Menü ermittelt. Ein idiotensicheres Ding, also genau das richtige für einen wie mich!

Was soll ich sagen? Das Teil funktioniert bestens und man kann sich getrost darauf verlassen. In diesem Fall war es Schweinerückensteak, ziemlich dick geschnitten. Nach dem scharfen Anbraten kam es in den 150 Grad heißen Backofen und sollte da 20 Minuten verweilen. Der Gargrad war perfekt und das Fleisch noch saftig. Ich habe den Meater jetzt auf dem Gasgrill, Holzkohlegrill und im Backofen verwendet. Das Ergebnis war stets perfekt.

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Test: Meater 2 Plus

Übrigens: Nein, ich bekomme keine Kohle dafür, dass ich Werbung mache. Ich finde das Teil so genial, dass ich das einfach so mache!

Omas Rahmwirsing

beilage

Heute tauchen wir mal ab in die Niederungen der großmütterlichen Küche und kochen etwas, das viele tatsächlich nur noch von der Oma kennen. Ich kann mich ganz schwach daran erinnern, das meine Großmutter dieses Gemüse geliebt hat und wahrscheinlich auch deshalb totgekocht hat, bis vom Wirsing nur noch ein Brei übrig geblieben war. Dazu gab es untersalztes Kartoffelpüree und grobe Bratwurst mit einer Zwiebelsauce, die dafür um so salziger war. In der Kombination unschlagbar. Der Zwiebelsauce werde ich mich demnächst widmen, wenn es das Wetter empfiehlt.

Wirsing ist ein sehr dankbares Gemüse. Es ist anspruchslos in der Vor- und Zubereitung. Es kommt nicht auf minutiöses Timing an, allerdings will es ordentlich gewürzt werden, sonst schmeckt es fad.

  • 100 g durchw. Speck
  • 2 kl. Zwiebeln (in Streifen)
  • Butterschmalz
  • 1 kg Wirsing (geputzt, geviertelt und in Streifen geschnitten)
  • 250 ml Fleischbrühe
  • 75 ml Milch
  • 1 EL Mehl
  • 100 ml Sahne
  • 2 TL Senf
  • Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskat

Speck und Zwiebel in der größten Pfanne der Hauses in Butterschmalz andünsten und herausnehmen, beiseite stellen. Noch etwas Schmalz zufügen und den Kohl nach und nach in die Pfanne geben und zusammenfallen lassen, mit Brühe auffüllen und ca. 15 Minuten sanft offen köcheln lassen. Milch und Mehl verrühren und zum Kohl geben, Sahne und Senf zugeben und würzen. Solange leise simmern lassen, bis der Kohl wirklich weich ist. Guten Appetit und viel Spaß bei der geschmacklichen Reise in die Vergangenheit.

Schaschliktopf, der süchtig macht

fleisch, hauptspeise

Wie mittlerweile allgemein bekannt sein dürfte, habe ich ein besonderes Faible für geile Imbissküche. Das mag daran liegen, dass in meinem Heimatdorf ein typischer Vertreter dieser Zunft in herausragender Qualität zur festen Anlaufstelle für viele Jahre gehörte. Seit einigen Jahren ist das „Futterhäuschen“, wie es offiziell hieß, zu einer Pizzabutze mutiert und hat sich zumindest das Schicksal erspart, in eine Dönerstation umgewandelt zu werden. Wenn ich an all die Köstlichkeiten von damals zurückdenke, bekomme ich jetzt noch erhöhten Speichelfluss: Curryfrikadelle, Zigeunerschnitzel (das man damals auch noch so nennen durfte), und die wahrscheinlich leckersten Pommes der Welt. Getoppt wurde dies nur noch von der Königin des Frittentempels, dem Schaschlik, den es in klein und groß gab: Spieße, die abwechselnd mit Fleisch, Zwiebel und Bauchspeck bestückt wurde, anschließend in gleißend heißem Fett kurz frittiert und danach mit der leckersten Soße der Welt benetzt und mit Paprikapulver bestäubt wurde…ein wahrer Hochgenuss!!!

Als neulich beim Gaumensurfing (Netz nach coolen Rezepten durchstöbern) auf dieses Rezept gestoßen bin und allein die Zutaten schon sehr spannend fand, wurde die kurzerhand nachgebaut und für exzellent befunden

  • 200 g Bauchspeck
  • 800 g Schweinefilet oder -rücken
  • 3-4 EL Schaschlik Gewürzmischung
  • 3 Paprika, Gelb, Grün und Rot
  • 2 große Zwiebeln
  • 1-2 EL Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1-2 EL Currypulver
  • 1 EL Paprika edelsüß
  • 1 EL Paprikapulver rosenscharf
  • 1 EL Brauner Zucker
  • 1 EL Sojasauce
  • 2 EL Apfelessig
  • 200 ml Passierte Tomaten
  • 300 g Tomatenketchup
  • 200 ml Apfelsaft
  • Salz
  • Schwarzer Pfeffer

Fertiges Schaschlikpulver ist meistens schlecht, daher mische ich mir dies selbst:

  • 5 TL Paprikapulver
  • 3 TL Currypulver
  • 3 TL Zwiebelpulver
  • 3 TL getr. Petersilie
  • 2 TL getr. Basilikum
  • 1,5 TL Knoblauchpulver
  • 1,5 TL Pfeffer
  • 1,5 TL Salz

Den Fleisch in mundgerechte Stücke würfeln / schneiden und mit der Gewürzmischung vermengen. 30 Minuten beiseite stellen. Den Speck in Scheiben schneiden, die Paprikaschoten entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebeln achteln und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Eine große Pfanne mit passendem Deckel aufsetzen und bei mittlerer Hitze heiß werden lassen. Den Speck und etwas Öl hineingeben, knusprig auslassen und beiseite stellen. Die Hitze erhöhen und das gewürfelte Fleisch im Speckfett scharf von allen Seiten anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. Die Hitze auf mittlerer Hitze reduzieren und die Zwiebeln und Paprika hineingeben, leicht salzen. 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren anschwitzen. Den Knoblauch zufügen und 1 Minuten unter Rühren anbraten. Tomatenmark, Currypulver, beide Paprikapulver in die Pfanne geben und 2-3 Minuten mit dem restlichen Gemüse anschwitzen. Den braunen Zucker in die Pfanne geben und 2 Minuten unter Rühren leicht karamellisieren. Mit dem Apfelessig ablöschen und dann den Apfelsaft, Sojasauce, Ketchup und passierte Tomaten angießen. Alles gut miteinander vermischen und einmal kräftig aufkochen lassen. Mit geschlossenem Deckel ca. 30 Minuten köcheln lassen. Die letzten 10-15 Minuten (bis das Fleisch weich ist) ohne Deckel garen, damit die Soße ein wenig reduzieren und andicken kann. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken und servieren. Ich mag als Beilage Pommes dazu.

Feuertonne mit Grillplatte (Plancha)

Allgemein, fleisch

Heute mal kein Rezept, sondern lediglich ein paar visuelle Impressionen von meinem neuen Grillsportgerät. Es ist mein absolutes Lieblingsspielzeug, das unheimlich vielseitig ist und wahnsinnig Spaß macht. Es ist eine Tonne mit einem Grillkorb, darauf liegt eine Stahlplatte von 10 mm Dicke, die allein schon 60 kg wiegt.

Die Funktionsweise ist denkbar einfach: Holz in den Feuerkorb schichten, anzünden und ca. 30 Minuten vorheizen lassen. Die Platte erhitzt sich locker auf 250 – 300 Grad und darauf lassen sich Steaks, Gemüse und sogar Bratkartoffeln hervorragend braten.

Toll ist selbst der Reinigungsvorgang. Wenn die Platte erkaltet ist, einfach mit einem vernünftigen Spachtel die Reste von der Platte kratzen, mit Sonnenblumenöl einfetten und fertig!

Das waschechte Wiener Schnitzel

fleisch, hauptspeise

Ja ja, bewährte Schnitzelküche im Hause gregorkocht. Ganz ehrlich? Seit 35 Jahren bin ich Hobbykoch und habe mich bislang nie darum geschert, wie eigentlich ein ‚richtiges‘ Wiener Schnitzel geht. Ich habe immer Schnitzel aus der Oberschale vom Schwein genommen, gerne auch etwas dicker geschnitten (‚alles unter 3 Zentimeter ist Carpaccio‘), mit Salz und Pfeffer gewürzt und ihnen anschließend einen Doppelwumms aus geschlagenem Ei und Paniermehl verpasst. Dann in ordentlich Öl braten und fertig. Irgendwann, wenn man mal wieder zuviel Mike Süsser im Fernsehen geschaut hat und er zum hundertsten Mal was von plattieren und soufflieren gefaselt hat, will man es doch wissen und deswegen kommt heute:

Das weltbeste erste Wiener Schnitzel!

  • Schnitzel vom Kalb (Oberschale oder Rücken), je ca. 180 – 220 g schwer
  • Salz und Pfeffer
  • Mehl
  • Eier (Faustformel: je Schnitzel ein Ei)
  • Semmelbrösel oder Paniermehl
  • Butterschmalz und neutrales Öl oder eine Mischung aus beidem

Die Zutatenliste suggeriert ein unkompliziertes und schnelles Gericht, jedoch liegt der Teufel im Detail. Beginnen wir mit dem Fleisch. Das muss mit einem Fleischplattierer ordentlich flachgeprügelt werden. Damit die Fleischfasern nicht unnötig leiden, wird empfohlen, dies in einem passend großen Gefrierbeutel zu bewerkstelligen. Ich hege allerdings große Zweifel an diesem ‚Trick‘, denn wenn ich jemanden in einen mannshohen Müllsack stecke und ihn dann mit einem Baseballschläger verwämse, werden nicht nur seine Fleischfasern leiden. Ist dies in ausreichendem Maße erfolgt (das Fleisch sollte 2-3 mm dick sein), wird gesalzen und gepfeffert. Jetzt kommt der große Unterschied zu meinem Hausschitzel: Jetzt wird es von beiden Seiten mehliert und anschließend durchs Ei gezogen und danach paniert. Wichtig sind jetzt zwei Dinge: Zum einen sollte dieser Vorgang unmittelbar vor dem Braten erfolgen, zum anderen ist es extrem wichtig, dass die Panade keinesfalls mit den Fingern festgedrückt wird. Ansonsten wird’s nichts den Wellen.

Kommen wir jetzt zum weitaus sensibleren Teil, dem Braten. Als Hardware benötigen wir eine Pfanne aus beliebigem Material mit möglichst hohem Rand, da zum Braten viel fett erforderlich ist. Bei der Wahl des Fetts scheiden sich die Geister. Nach der reinen Lehre muss zwingend Butterschmalz verwendet werden, es funktioniert aber auch mit Sonnenblumen- oder Rapsöl. Ich verwende immer eine Mischung aus Schmalz und Öl, weil ich Buttergeschmack so geil finde. Es muss so viel Fett in die Pfanne gegeben werden, dass das Schnitzel darin schwimmen kann, ohne den Boden zu berühren. Die ideale Brattemperatur beträgt 170 Grad, wobei sie in dem Augenblick zu sinken beginnt, sobald das Fleisch hineingegeben wurde. Nun muss man eigentlich nur zwei Dinge beachten:

  1. Temperaturkontrolle: Man muss darauf achten, möglichst dicht an den angepeilten 170 Grad zu bleiben. Bei wesentlich niedrigeren Temperaturen saugt sich die Panade mit Fett voll, bei zu hohen verbrennt sie.
  2. Das Fleisch sollte immer wieder mittels einer kleinen Soßenkelle mit dem Fett aus der Pfanne begossen werden, auch wenn man den Sinn noch nicht unmittelbar erkennt. Nur und nur dadurch entstehen die Typischen Wellen oder Blasen.

Nach kurzer Zeit, wenn Blasenbildung abgeschlossen und eine entsprechende Bräunung eingesetzt hat, ist das Fleisch fertig und kann genossen werden. Ich schätze dazu den Genuss eines ausgepressten Zitronenviertels sowie Preiselbeeren aus dem Glas.

Küss die Hand!

Currywurst, die viertelvorzwölfte

Dip, hauptspeise

Ja, ich weiß, dieses Gericht hat einen soooo langen Bart und eigentlich mag man sie sie gar nicht mehr sehen. Außerdem gibt es die Soße in zig Varianten mittlerweile fertig zu kaufen. Stimmt alles, trotzdem kann ich jetzt Vollzug melden. Vollzug dahingehend, dass ich das beste Soßenrezept offenbar gefunden bzw. kreiert habe. Ich prognostiziere, dass man nach dem Probieren dieser Soße niemals wieder zu irgendeiner Fertigplempe greifen wird. Was ist so anders? Eigentlich gar nicht so viel. Es greift die Grundzüge der Soße von Frank Rosin auf (rote Paprikaschote) und verbindet sie mit meinen geschmacklichen Vorlieben (Cola und Maracuja). An dieser Stelle, und das wird zu selten getan, soll unbedingt auf die Qualität der Wurst hingewiesen werden. Wer eine Billobratwurst aus dem Discounter für 25 Cent nimmt, wird nie King of Currywurst werden. Diese grauenvollen Dinger werden aus Fleischresten gecuttert und mit fiesen Würzungen endgültig verhunzt! Wenn man die Zutatenliste sieht, befürchtet man zwar im ersten Moment eine Mordsarbeit, was allerdings nicht der Fall ist. Noch ein wichtiger Hinweis zum Schluß: Am besten die Soße am Vortag zubereiten, die Geschmacksentwicklung über Nacht ist gewaltig!

  • 1 kleine rote Paprikaschote
  • 2 kl. Zwiebeln
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • Butterschmalz
  • 1 EL Curry, 1/2 TL Thai-Curry, 1/2 TL Paprika
  • 100 ml Cola (zuckerhaltig)
  • 100 ml Maracujasaft (alternativ Aprikosensaft)
  • 700 ml Ketchup (400 ml Tomatenketchup, 150 ml Curryketchup, 150 ml Schaschlikketchup v. Hela)
  • ca. 300 ml Brühe nach Belieben (Fleischbrühe)
  • Salz
  • 4 cl Sojasoße
  • 2 EL Zitronensaft

Paprika putzen und in Stücke schneiden, Zwiebel und Knoblauch pellen und grob zerteilen. In etwas Butterschmalz ca. 5 Minuten dünsten, Currypulver dazugeben und kurz mitdünsten, bis es zu duften beginnt, dann beide Flüssigkeiten zugeben und sanft einkochen lassen. Dann Ketchup auffüllen, aufkochen und pürieren. Entweder mit einem leistungsfähigen Zauberstab oder besser noch, in der Küchenmaschine. Dann zurück in den Topf geben und mit Sojasoße und Zitronensaft abschmecken. Ggf. nach Bedarf salzen.

Noch ein Wort zum Ketchup: ich weiß, dass es einige gibt, die bei dem Thema die Nase rümpfen. Aber glaubt es oder lasst es, ich habe zig Soßen ohne Ketchup ausprobiert. Und keine war so richtig geil. Die Zusammensetzung ist übrigens völlig egal, Hauptsache, die Gesamtmenge stimmt.