Monat: Juni 2015

Rigatoni al forno

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Soulfood at its best! Ein Rezept dieser Art kennt wohl jeder von seinem Lieblingsitaliener, obwohl es keinesfalls ‚original-italienisch‘ ist. Dies interessiert heute mal gar niemanden und wir freuen uns einfach nur auf einen Haufen superleckere Ofennudeln!

  • 2 EL ÖL
  • 300 g Hackfleisch
  • 3-4 EL Tomatenmark
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 300 ml Sahne
  • 1 Ecke Schmelzkäse
  • 1 EL kalte Butter
  • 1 EL Parmesan, fisch gerieben
  • Salz, Pfeffer
  • 400 g Rigatoni
  • 200 g Kochschinken (1 dicke Scheibe von 3-4 mm Dicke, von der Fleischtheke)
  • 200 g Edamer, frisch gerieben

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Für die Soße das Öl in einem weiten Topf erhitzen und das Fleisch darin krümelig braun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenmark hinzufügen und kurz mit anschwitzen. Mit Gemüsebrühe und Sahne ablöschen und einkochen lassen, dann ca. 15 einkochen lassen. Parmesan, Butter und Schmelzkäse zufügen und schmelzen lassen.

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Ofen auf 200 Grad vorheizen.

Nudeln in Salzwasser kochen und ca. 3 Minuten vor der angegebenen Kochzeit auf einem Nudelsieb abgießen.

Kochschinken in kleine Würfel oder schmale Streifen schneiden.

Alle Zutaten in den Topf mit der Sauce geben und kurz erhitzen, dann in eine passende Auflaufform umfüllen, mit Käse bestreuen und im Ofen solange überbacken, bis der Käse goldgelb ist (ca. 20Minuten).

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Dazu unbedingt einen Vino rosso di Toscana…..

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Ratatouilliertes Paprikagemüse mit Schweinefilet

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Dieses Gericht ist mein Sommerklassiker. Es schmeckt nach Sommer, Urlaub und Mittelmeer (und vielleicht ein wenig nach Gardasee). Es ist weit weniger aufwändig als ein klassisches Ratatouille und schmeckt himmlisch….Appetit bekommen?

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  • 1 Schweinefilet (lang)
  • 400 g kleine Kartoffeln (Drillinge)
  • 3 Paprikaschoten (rot, gelb, grün)
  • 1 Zwiebel (halbiert und in dünne Streifen geschnitten)
  • 1 Knoblauchzehe (fein gehackt)
  • frischen Rosmarin und Thymian (es geht auch getrockneter)
  • 2 EL Tomatenmark
  • 4 EL Tomatenketchup
  • 250 ml Gemüsebrühe

Um es nochmal zu betonen…Star dieses Gerichts ist das Kartoffel-Paprika-Gemüse…das Fleisch ist zwar lecker, spielt aber nur eine untergeordnete Rolle.

Zunächst das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Deckel im nicht zu heißen Fett anbraten. Dann in eine Auflaufform passender Größe umbetten und in den 160 Grad heißen Ofen stellen.

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Paprikaschoten putzen und in Rauten schneiden (ca. 2cm x 2cm)

Dann die je nach Größe halbierten oder geviertelten Kartoffeln 5 Minuten anbraten, dann Paprika, Zwiebeln und Knoblauch zugeben und andünsten. Anschließend die restlichen Zutaten zugeben, verrühren und ca. 15 Minuten mit geschlossenem Deckel schmoren lassen.

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Fleisch aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten in Alufolie ruhen lassen, dann mit dem Pfannengemüse anrichten.

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Schaschlik gregor-style

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Noch so ein Essen mit wahnsinnigem Kindheitserinnerungspotenzial. Zum einen waren da diese fast pervers fettigen, seit zig Stunden in einer Curryketchupplempe wabernden Spieße auf dem Jahrmarkt, die wir trotzdem so sehr geliebt haben (vermutlich, weil sie seit zig Stunden in einer Curryketchupplempe waberten), zum anderen die von meinem Vater mit staatsmännischer Präzision selbstgesteckten Fleischspieße, bei denen sich Speck, Fleisch und Zwiebeln abwechselten und die anschließend auf einem viel zu heißen Grill ihrem zweiten Tod zugeführt wurden. Auch sie haben wir natürlich verehrt, weil sie das sonst vorherrschende Dreigestirn aus Bratwurst (grob), Bauchfleisch und Nacken durchbrachen.

Ich habe mir für meine Version etwas ausgedacht, was jenseits jeder Vernunft und/oder Bekömmlichkeit rangiert: Schaschlik aus der Fritte!!! Anlass hierfür war meine Abneigung gegen diese blöden Holzspieße, von denen man das Fleisch entweder gar nicht oder schlagartig herunter bekam („mein T-Shirt und ich hatten heute Schaschlik“). Daher meine Idee, die Komponenten nicht zusammen, sondern nacheinander getrennt zuzubereiten, um sie dann mit der Soße zu vermählen.

  • 100 g Schaschliksauce
  • 100 g Schaschliksauce von ‚Hela‘ (wichtig!)
  • 50 g Curryketchup
  • 1-2 TL Currypulver
  • 1/2 TL Paprikapulver
  • 1 TL braunen Zucker
  • Brühe nach Belieben

Alle Zutaten miteinander verrühren und abschmecken.

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  • 1/2 Schweinefilet
  • ca. 150 g durchw. Speck
  • 1 Gemüsezwiebel

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Für das Fleisch ca. ein halbes Schweinefilet von Haut und Sehnen befreien und in Würfel schneiden. Ca. 150 g Bauchspeck  in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit wenig Fett von beiden Seiten knusprig ausbraten und herausnehmen und das Fett entsorgen.

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Eine Gemüsezwiebel pellen und in Achtel schneiden und in frischem Öl anbraten, so dass sie auf jeden Fall noch Biss haben.

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Parallel die Fleischwürfel in der Friteuse bei hoher Temperatur frittieren. Alle Zutaten in einer großen Schüssel zusammenführen.

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Dazu natürlich Pommes und Mayo!

Lakritzlikör ‚Black Smoke‘

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Der im Netz unter dem Namen ‚Schwarze Sau‘ firmierende salzig scharfe Likör, dem ich aus Respekt vor den lieben Schiedsrichtern einen weniger verfänglichen Namen verpasst habe, wurde mir von einigen Jahren von einer Freundin in Hamburg erstmalig verabreicht und begegnete mir vor gut einem halben Jahr in einer Kochpostille aufs Neue. Ich habe ihn ausprobiert und für ziemlich gut befunden.

  • 2 Tüten (à 100 g) Türkisch Pfeffer
  • 700 ml Wodka

Bonbons einfach in einem verschraubbaren Gefäß mit dem Wodka mischen und auflösen lassen und gelegentlich schütteln. Das dauert einige Stunden. Eisgekühlt (nicht gefroren!) servieren.

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Ich habe jedoch auch gleich einen Extremisierungsvorschlag auf Lager: anstatt des türkischen Pfeffers kann man auch hervorragend jeweils 50-60 g ‚Sallos x-treme‘ (sehr salzig) und ‚Sallos x-plosiv‘ (ziemlich scharf) verwenden…der Likör wird dann noch etwas fetter!

Labskaus

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Von einigen geliebt, von vielen gehasst, dabei ist es eines der leckersten Gerichte, das Norddeutschland jemals hervorgebracht hat. Und der Singular heißt übrigens nicht Labskau…

Die ganzen Geschichten, die sich um dieses Gericht ranken, will ich jetzt gar nicht wieder aufwärmen, so von wegen Seemannsgericht, Hering drin ja oder nein, und so weiter! Und bitte nicht von der ziemlich bescheidenen Optik abschrecken lassen!

Ich habe zwei Rezeptvarianten im Angebot: eine Gourmetvariante mit gepökelter Rinderbrust und eine Expressversion, die heute auf Grund kaum vorhandener Zeit zum Einsatz kam:

  • 1 Dose Corned Beef
  • ca. 500 g. Kartoffeln
  • 2 Zwiebeln
  • Rote-Bete-Sud, Gewürzgurken-Sud
  • 75 g. Butter
  • Salz, Pfeffer, Piment

Anhand der wenigen Zutaten lässt sich bereits erahnen, dass dieses Gericht nicht besonders aufwändig ist.

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Kartoffeln schälen, klein schneiden und in Salzwasser weich kochen. Zwiebeln fein würfeln, in etwas Butter andünsten und das Corned Beef dazugeben (ohne sich an der dämlichen Dose zu schneiden) und zusammen anbraten. Wenn die Kartoffeln gar sind, restliche Butter dazugeben und mit dem Kartoffelstampfer grob stampfen und zum Fleisch in die Pfanne geben. Würzen und mit jeweils 2 EL Sud abschmecken…dazu Spiegelei, rote Bete oder gar einen Rollmops…einfach nur klasse!

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Die ultimative Pizza

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Ach ja…Pizza. Bereits in den späten siebziger Jahren war diese italienische Köstlichkeit eine meiner absoluten Favoriten. Die Zubereitung hingegen war denkbar grauenvoll. In Ermangelung von Originalrezepten wurde aufs Fürchterlichste improvisiert, um den Geschmack annähernd so hinzubekommen wie in der Pizzeria um die Ecke. Ich erinnere mich, dass damals die Würzmischung aus den ‚Miracoli‘ Packungen verwendet wurde, um der Tomatentunke Geschmack zu geben…gruselig!

Ich bin in der glücklichen Situation einen ‚echten‘ Pizzaofen zu besitzen. Dieser lässt sich bis 500 Grad erhitzen (was für die Selbstreinigung sehr angenehm ist) und die Ober- bzw. Unterhitze getrennt regeln. Seit einigen Jahren gibt es bereits im Supermarkt sogenannte Pizzasteine zu kaufen, mit denen man ebenfalls passable Ergebnisse erzielen kann.

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Nun zum Pizzateig: ich habe mich sehr intensiv mit dieser Thematik auseinandergesetzt und ich kann sagen, dass nichts einfacher ist als ein Pizzateig, vorausgesetzt, man hält sich genau an die Mengenangaben. Grundsätzlich gilt:

  • Hefe frisst Geschmack
  • Teig muss lange im Kühlschrank gären (kalte Gärführung)
  • ausreichend Salz ist wichtig
  • einfaches Mehl Typ 405 ist völlig ausreichend

Ich verwende handelsübliche runde Pizzableche aus Blaublech (nicht spülmaschinenfest!) mit einem Durchmesser von 24 cm (am Boden gemessen). Hierfür benötige ich 240 g Pizzateig. Für zwei dieser Bleche benötige ich also insgesamt knapp 500 g Pizzateig.

  • 300 g Mehl
  • 180 g eiskaltes Wasser (Faktor 0,6)
  • 4,5 g Nasshefe (Faktor 0,015)
  • 9 g Salz (Faktor 0,03)
  • einen Schuss Olivenöl

Alle Zutaten möglichst in einer Küchenmaschine 5 – 10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten, anschließend in 2 Portionen je 240 g aufteilen und in einer Schüssel mit Deckel oder Tuch für mindestens 12, besser noch 24 oder 36 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Der geschmackliche Unterschied zu einem Teig mit warmem Wasser, viel Hefe und verhältnismäßig kurzer Gehdauer (1-2 Stunden) ist gigantisch.

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Den Teig 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und kurz durchkneten. Dann ausrollen und auf die leicht geölten Bleche verteilen.

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Vor kurzem habe ich von einem Betreiber einer Pizzeria erfahren, woraus die Tomatensauce (Pizzaiola) besteht, die er für seine Pizzen verwendet. Man nehme 1 Teil Tomatenmark, 3 Teile Wasser, Salz, Pfeffer, Oregano…fertig! Im Prinzip gar nicht so übel, ich habe mich jedoch für eine andere, ebenfalls schnelle und mit Sicherheit schmackhaftere Sauce entschieden:

  • 1 kleine Dose Tomaten (keine Billigware)
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1/4 Knoblauchzehe
  • 1/4 TL Oregano (getrocknet)
  • 1/4 TL Basilikum (getrocknet)
  • Salz,  Zucker

Alle Zutaten in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Pürierstab zerkleinern…fertig!

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Die dritte, wichtige Komponente einer guten Pizza ist natürlich der Käse. Italiener schwören auf Büffelmozzarella, den es mittlerweile auch hierzulande in guter Qualität und zu angemessenen Preisen zu kaufen gibt. Wichtig ist der Zusatz ‚Büffel‘. Mozzarella aus Kuhmilch ist absolut geschmacksneutral und daher überflüssig. Ich verwende entweder mittelalten Gouda oder Edamer und zusätzlich etwas vom genannten Mozzarella. Wichtig ist hierbei, dass man keinen fertig geriebenen Käse kauft, da dieser mit chemischen Trennmitteln besprüht worden ist, damit er nicht zusammenklebt.

Zum Belag ist zusagen, dass der Phantasie keine Grenzen gesetzt sind, wobei auch hier weniger mehr ist. Zuviel Belag verhindert das Aufgehen der Pizza im Ofen. Faustformel: Nicht mehr als 2 Zuataten neben Käse und Soße!

Ich favorisiere eine einfache Margherita (Tomate/Käse), die nach dem Backen mit Parmaschinken belegt und mit Parmesanhobel serviert wird…köstlich!

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Der Backvorgang ist relativ überschaubar. Wichtig ist, dass der Ofen auf maximaler Hitze vorgeheizt wird. Bei Verwendung eines Backsteins sollte dieser mind. 1 Stunde mit aufgeheizt werden. Die Dauer hängt individuell vom Ofen ab. In meinem Pizzaofen (bei 375 Ober- u. 325 Unterhitze) werden max. 3-4 Minuten benötigt, in einem normalen Küchenherd sicherlich 7-10 Minuten, mit Backstein irgendwo dazwischen. Wenn die Sauce blubbert, der Rand knusprig ist und der Käse sich bräunt, ist die Pizza fertig….buon appetito!