Kategorie: nachspeise

Manchmal hat Aufräumen ja auch seine guten Seiten. Als ich neulich meinen Abstellraum neben der Küche, den ich zur Lagerhaltung meiner diversen Küchenutensilien nutze, entrümpelt habe, fiel mir ein Pappkarton mit ofenfesten Crème Brulée-Schälchen in die Hände, die ihre Jungfräulichkeit noch nicht verloren hatten. Ehrlich gesagt hatte ich bereits vergessen, dass ich sie mal irgendwann gekauft hatte.

Wenn ich an diese köstliche Nachspeise denke, muss ich mich zwangsläufig an das gastronomische Highlight am Dümmer See erinnern: das Landhaus Goetker. Dekoriert mit einem Stern im Guide Michelin hat es mich kulinarisch wachgerüttelt und mir gezeigt, was wahre Kochkunst ist: einfach und doch raffiniert. Ob es die selbstgemachten Bandnudeln mit frischen Trüffeln oder die norddeutschen Antipasti waren, alles war unfassbar gut. Zum Abschluss gab es immer diese wunderbare Nachspeise, die, weil man ja in Norddeutschland war, natürlich schlicht ‚gebrannte Crème‘ hieß und nur mit ein paar frischen Früchten dekoriert wurde…grandios!

Für dieses Rezept habe ich mir den Großmeister der Süßspeisen, Johann Lafer, zum Vorbild genommen. Niemand macht Nachspeisen so gut wie er. Man muss zwar etwas mehr Zeit einplanen und die Creme bereits am Vortag zubereiten, aber dieser Wow-Effekt beim Knacken der karamelisierten Zuckerschicht ist einfach riesig.

• 1 Vanilleschote (möglichst aus Tahiti)
• 100 ml Milch
• 250 ml Sahne
• 3 Eigelb
• 60 g weißer Zucker
• ca. 4 EL brauner Zucker

Vanilleschote längs einscheiden und das Mark mit einem Küchenmesser auskratzen. Milch, Sahne, Vanillemark und ausgekratzte Vanilleschote in einen Topf geben und aufkochen.

Eigelb und Zucker in einem Schlagkessel verrühren. Sahne-Milch-Mix (ohne Schote) dazugeben und das Ganze über einem Wasserbad cremig aufschlagen. Wer ein entsprechendes Thermometer besitzt, kann 75 Grad als Zieltemperatur anpeilen. Dann alles durch ein feines Sieb in ein sauberes Gefäß gießen. Anschließend auf vier Förmchen verteilen. Diese auf ein Blech setzen und soviel heißes Wasser angießen, dass die Förmchen zu zwei Drittel im Wasser stehen.

Im 140 Grad heißen Ofen (keine Umluft!) 70-80 Minuten stocken lassen und über Nacht im Kühlschrank durchkühlen.

Kurz vor dem Servieren mit je 1 EL braunem Zucker bestreuen und mit einem gescheiten Brenner kurz überbrennen. Mit Früchten garnieren.

Foodtrends sind was für Nerds! In den knapp 30 Jahren, in denen ich versuche, mich rechtschaffen um die Kulinarik zu kümmern, habe ich so einige kommen und gehen sehen. Zuerst waren es aufgeschäumte Saucen in opulenten Rezepttiteln („geröstete Delphinrosetten an Kresseschaum mit pochierten Wachteleiern“), später im neuen Jahrtausend stand die Molekularküche ganz hoch im Kurs; also wenn mit Hilfe von Substanzen aus der Raketenforschung kleine Kügelchen erzeugt werden, die dann prickelnd auf der Zunge wahlweise nach Gulaschsuppe, Trüffelschokolade oder Pistolenfett geschmeckt haben. Jetzt sind es sog. „destrukturierte“ Gerichte, d.h. wenn komplexe Gerichte in ihre Bestandteile zerlegt und neu bzw. anders kombiniert werden. Aus einer Hühnersuppe wird dann ein halbes Brathähnchen mit Rührei und einer Tasse Brühe… Für mich ist das alles mehr oder minder großer Blödsinn!

Um diesen überflüssigen kulinarischen Entwicklungen entsprechend entgegenzutreten, habe ich ein Parfait zubereitet, das inhaltlich wie geschmacklich dem legendären Eisdielenklassiker Bananensplit nachempfunden ist, allerdings alles in einer Masse: Vanilleeis, Banane, Schokolade und Sahne…rückwärts destrukturiert sozusagen.

Es ist natürlich diese klassische Geschmackskombination aus Banane und Schokolade, die wir auch vom Jahrmarkt in Form von Bananen mit Schokoladenüberzug oder der unverwüstlichen Geleebanane kennen und lieben. Es ist die Mutter aller Aromakombinationen, die nur noch von Duetten Ingwer/Kürbis und Bier/Jägermeister getoppt werden dürfte.

• 1 Vanilleschote
• 100 g Zucker
• 60 g dunkle Schokolade (ca. 70 % Kakaoanteil)
• 4 Eigelb
• 2 reife (!) Bananen
• 2 EL Rum
• 1 EL Zitronensaft
• 300 ml Sahne
• 300 g TK-Himbeeren
• 50 g Puderzucker

Vanilleschote einritzen und das Mark herauskratzen. Zucker, Vanilleschote und -mark mit 50 ml Wasser aufkochen und
 gute 10 Minuten ziehen lassen, bis es handwarm ist.

Schokolade grob hacken und im Wasserbad schmelzen. Die Masse auf einen Bogen Backpaper streichen, darauf einen zweiten Bogen legen und mit einem Rundholz leicht auswalzen. Beide Bögen zusammenaufrollen, mit zwei Gummibändern fixieren und ca. 20 Minuten einfrieren.

Eigelb in einer für alle Zutaten ausreichend großen Schüssel mit dem Mixer cremig aufschlagen. Vanilleschote aus dem Sirup entfernen und langsam unter die Eimasse geben, dabei immer weiterschlagen, bis sie dickcremig ist.

Geschälte Banane mit Rum und Zitrone mischen und fein pürieren. Das geht am besten in einem kleinen Standmixer.

Sahne steif schlagen. Gefrorene Kuvertürerolle entrollen, die Kuvertüre grob hacken. Nacheinander Bananenpüree, Kuvertüre und Sahne locker unter die Eicreme heben. Kastenform (ca. 1,2 l – 1,4 l Inhalt) mit Klarsichtfolie auslegen und die Parfait-Masse einfüllen. Parfait mindestens 4 Stunden (am besten über Nacht) einfrieren.

Himbeeren auftauen lassen und mit Puderzucker in den Rührbecher geben. Mit dem Schneidstab fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Parfait aus der Form stürzen, Klarsichtfolie entfernen und das Parfait mit etwas Himbeersauce beträufeln. Parfait 15 Minuten antauen lassen und mit der restlichen Himbeersauce servieren.