Bananensplit 2.0

Foodtrends sind was für Nerds! In den knapp 30 Jahren, in denen ich versuche, mich rechtschaffen um die Kulinarik zu kümmern, habe ich so einige kommen und gehen sehen. Zuerst waren es aufgeschäumte Saucen in opulenten Rezepttiteln („geröstete Delphinrosetten an Kresseschaum mit pochierten Wachteleiern“), später im neuen Jahrtausend stand die Molekularküche ganz hoch im Kurs; also wenn mit Hilfe von Substanzen aus der Raketenforschung kleine Kügelchen erzeugt werden, die dann prickelnd auf der Zunge wahlweise nach Gulaschsuppe, Trüffelschokolade oder Pistolenfett geschmeckt haben. Jetzt sind es sog. „destrukturierte“ Gerichte, d.h. wenn komplexe Gerichte in ihre Bestandteile zerlegt und neu bzw. anders kombiniert werden. Aus einer Hühnersuppe wird dann ein halbes Brathähnchen mit Rührei und einer Tasse Brühe… Für mich ist das alles mehr oder minder großer Blödsinn!

Um diesen überflüssigen kulinarischen Entwicklungen entsprechend entgegenzutreten, habe ich ein Parfait zubereitet, das inhaltlich wie geschmacklich dem legendären Eisdielenklassiker Bananensplit nachempfunden ist, allerdings alles in einer Masse: Vanilleeis, Banane, Schokolade und Sahne…rückwärts destrukturiert sozusagen.

Es ist natürlich diese klassische Geschmackskombination aus Banane und Schokolade, die wir auch vom Jahrmarkt in Form von Bananen mit Schokoladenüberzug oder der unverwüstlichen Geleebanane kennen und lieben. Es ist die Mutter aller Aromakombinationen, die nur noch von Duetten Ingwer/Kürbis und Bier/Jägermeister getoppt werden dürfte.

  • 1 Vanilleschote
  • 100 g Zucker
  • 60 g dunkle Schokolade (ca. 70 % Kakaoanteil)
  • 4 Eigelb
  • 2 reife (!) Bananen
  • 2 EL Rum
  • 1 EL Zitronensaft
  • 300 ml Sahne
  • 300 g TK-Himbeeren
  • 50 g Puderzucker

Vanilleschote einritzen und das Mark herauskratzen. Zucker, Vanilleschote und -mark mit 50 ml Wasser aufkochen und
 gute 10 Minuten ziehen lassen, bis es handwarm ist.

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Schokolade grob hacken und im Wasserbad schmelzen. Die Masse auf einen Bogen Backpaper streichen, darauf einen zweiten Bogen legen und mit einem Rundholz leicht auswalzen. Beide Bögen zusammenaufrollen, mit zwei Gummibändern fixieren und ca. 20 Minuten einfrieren.

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Eigelb in einer für alle Zutaten ausreichend großen Schüssel mit dem Mixer cremig aufschlagen. Vanilleschote aus dem Sirup entfernen und langsam unter die Eimasse geben, dabei immer weiterschlagen, bis sie dickcremig ist.

Geschälte Banane mit Rum und Zitrone mischen und fein pürieren. Das geht am besten in einem kleinen Standmixer.

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Sahne steif schlagen. Gefrorene Kuvertürerolle entrollen, die Kuvertüre grob hacken. Nacheinander Bananenpüree, Kuvertüre und Sahne locker unter die Eicreme heben. Kastenform (ca. 1,2 l – 1,4 l Inhalt) mit Klarsichtfolie auslegen und die Parfait-Masse einfüllen. Parfait mindestens 4 Stunden (am besten über Nacht) einfrieren.

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Himbeeren auftauen lassen und mit Puderzucker in den Rührbecher geben. Mit dem Schneidstab fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Parfait aus der Form stürzen, Klarsichtfolie entfernen und das Parfait mit etwas Himbeersauce beträufeln. Parfait 15 Minuten antauen lassen und mit der restlichen Himbeersauce servieren.

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Mango – Tiramisu

Ich musste mir doch unlängst von einer befreundeten griechischen Gastronomin vorwerfen lassen, dass ich zu wenig Süßes poste. Mal abgesehen davon, dass sie natürlich Recht hat, mag das natürlich mit dem Umstand zusammenhängen, dass ich einfach so gut wie niemals Süßes esse…aber liebend gerne zubereite. Wenn ich allerdings Nachspeisen konsumiere, sollte immer irgendwie Frucht dabei sein. Ein Faible, das ich wohl von meinem Vater geerbt haben dürfte!

Insofern ist diese Nachspeise ja wohl in jeder Hinsicht perfekt: süß, fruchtig, mächtig! Käse schließt den Magen, Mascarpone aber garantiert auch!

  • 2 Dosen Mango (à 425 ml)
  • 500 g Mascarpone
  • 500 g Magerquark
  • 100-150  g Zucker
  • 3 EL Limettensaft
  • 200 g Cantuccini
  • 100 g Amarettini
  • 200 ml Orangensaft
  • 6 EL Orangenlikör (z.B. Cointreau)
  • etwas guter Backkakao

Mango auf einem Sieb abtropfen lassen, Saft dabei auffangen. Mangostücke in einem Rührbecher mit dem Schneidstab pürieren, beiseite stellen.

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Mascarpone, Quark, Zucker, Limettensaft und und 100 ml Mangosaft (vom Dosenobst) mit den Schneebesen des Mixers glattrühren. Kekse in einem Gefrierbeutel mit einem schweren Gegenstand etwas zerkleinern. Hälfte der Kekse auf 6 Gläser (oder eine große Glasschüssel) verteilen. Orangensaft und Cointreau mischen und die Kekse damit etwas tränken. Die Hälfte der Creme darauf verstreichen.Fruchtpüree darauf verteilen, dann ist wieder Kekse und Saftmischung an der Reihe. Zum Schluss erneut die restliche Creme darauf verteilen. Mindestens 3 Stunden kalt stellen. Vor dem Servieren mit Kakao (oder guter geraspelter Schokolade) bestreuen.

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Erdbeer-Welfenspeise

Schichtarbeit bei gregorkocht. Welfenspeise ist ursprünglich eine zweischichtige Nachspeise mit Eischnee und Weinschaumcreme. Mir ist diese Version hier über den Weg gelaufen und ich fand sie so großartig, dass sie nun ihren Weg in meine ‚Hall of Fame‘ gefunden hat. Sie zeigt einmal mehr, wie vielseitig Erdbeeren sind. So finden sie allein in diesem Rezept in zweifacher Hinsicht Verwendung. Gerade jetzt im Hochsommer, wenn die heimischen Erdbeeren dunkelrot und extrem aromatisch sind, sollte man diese Neuinterpretation unbedingt mal ausprobieren.

  • 500 g Erdbeeren (plus optional je 50 g Him- u. Heidelbeeren)
  • 1 TL fein abgeriebene Limettenschale
  • 4 EL Limettensaft
  • 5 EL Zucker
  • 2 Eier
  • 2 EL Speisestärke
  • 1 Vanilleschote
  • 3-4 EL trockener Weißwein

Erdbeeren putzen und kleinschneiden. Ca. die Hälfte (ggf. mit Him- u. Heidelbeeren) pürieren und durch ein feines Sieb streichen.Restliche Erdbeeren mit Limettenschale, 1-2 EL Limettensaft, 1 EL Zucker und 3 EL des Pürrees mischen und kalt stellen.

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Eier trennen. Eiweiß mit 2 EL Zucker steif schlagen, bis eine feste Konstistenz erreicht ist. 1 EL Stärke mit 3 EL Wasser vermischen und glatt rühren. Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen und mit dem restlichen Pürree in einen Topf geben. Unter Rühren aufkochen, Stärke einrühren, erneut aufkochen. Heißes Pürree in eine Metallschüssel geben und Eischnee unterheben.

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Eigelbe mit Wein, restlichem Zucker, restlichem Limettensaft und restlicher Stärke in einem Schlagkessel mit 100 ml Wasser vermischen und über dem heißen Wasserbad in ca. 3 Minuten mit dem Schneebesen zu einer cremigen Masse aufschlagen.

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Nun wird geschichtet. In einem bauchen Glas marinierte Erdbeeren, Erdbeercreme und Weincreme schichten und einige Stunden kalt stellen.

Verdammt nah am Original 😉 !!!

Panna cotta mit Obstragout

Dass Panna cotta übersetzt ‚gekochte Sahne‘ heißt, dürfte sich mittlerweile wohl herumgesprochen haben und Rezepte hierfür gibt es wie Sand am Meer. Mich hat, wo immer ich sie gegessen haben, stets der Gelatinegeschmack gestört. Auch die Konsistenz war nie so, wie ich sie mir gewünscht habe. Nun habe ich ein Rezept gefunden, das auf Eiweiß als Bindemittel setzt, und siehe da: es funktioniert!

  • 1 Vanilleschote
  • 125 ml Milch
  • 300 ml Sahne
  • 80 g Puderzucker
  • 2 Eiweiß
  • 8 Passionsfrüchte
  • 4 kl. ofenfeste Gläser (z.B. Weck)

Vanilleschote halbieren und das Mark herauskratzen, mit Milch Sahne und 70 g Puderzucker aufkochen, vom Herd ziehen und 30 Minuten stehen lassen. Dann die Schote entfernen. Eiweiß leicht verquirlen und gründlich unter die Sahnemischung rühren.

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Eine Auflaufform mit einem doppelt gefalteten Küchentuch auslegen, ofenfeste Gläser hineinstellen und mit der Sahnemischung befüllen. Soviel kochendes Wasser angießen, dass die Gläser ungefähr zu 2/3 im Wasser stehen. In den auf 130 Grad (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Ofen stellen und 70 Minuten garen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Nun die Passionsfrüchte halbieren und die Kerne mit einem Löffel herauskratzen, mit den restlichen 10 g Puderzucker vermischen und kurz aufkochen lassen, danach durch ein feines Sieb streichen und abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Die abgekühlte Panna Cotta idealerweise zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen (mind. jedoch 4-5 Stunden). Kurz vor dem Servieren mit einem Kleks Passionsfruchtmark  versehen.

Obstragout:

  • 400 g geputzte Erdbeeren
  • jeweils 125 g frische Himbeeren und Blaubeeren
  • 60 g Puderzucker

200 g Erdbeeren und jeweils 25 g Himbeeren und Blaubeeren mit dem Puderzucker pürieren, restlich Erbeeren klein schneiden. Mit den übrigen Beeren mischen und kalt stellen.

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Echt köstlich!

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