Kategorie: fisch

Miesmuscheln

Allgemein, fisch, hauptspeise

Kaum ein Gericht ist mit soviel Kindheitserinnerungen behaftet wie dieses hier. Als Kind war ich mit meinen Eltern häufiger auf Sylt. Meiner Vater schwor auf ein kleines, unprätentiöses Fischrestaurant, das „Alter Seebär“ oder so ähnlich hieß und das es schon lange nicht mehr gibt. Dort gab es laut meinem Vater die ‚besten Miesmuscheln‘ der Welt. Wenn man als kleiner Junge derart angefixt wird, hat man praktisch keine Chance, dieses Gericht doof zu finden. Es ist kein kulinarisches Schwergewicht, die Zubereitung ist selbst für Küchendeppen denkbar einfach. Bevor man sich an diese Köstlichkeit wagt, sollte man sich sicher sein, das der eigene Körper eine ausreichende Resilienz gegenüber Eiweiß besitzt, denn ansonsten könnte es passieren, dass sie zweimal durch den Körper befördert werden, und zwar in verschiedene Richtungen. Saison hat sie von September bis April (alle Monate mit einem ‚r‘) und man kann sie in sehr sortierten Supermärkten mit Fischtheke oder natürlich beim Fischhändler kaufen. Bei der Zubereitung gilt folgender Grundsatz. Beim Kauf sind sie geschlossen und öffnen sich selbstständig beim Garen. Tun es einige nicht, sollte man diese Kollegen entsorgen, sie sind verdorben.

  • 1kg Miesmuschel
  • 1 Knoblauchzehen
  • 1 Bund Suppengrün
  • 2 Zwiebeln
  • 2EL Butter
  • 350ml trockener Weißwein
  • Salz und Pfeffer
  • frische Petersilie nach Belieben

Die Muscheln aus der Verpackung nehmen und im Waschbecken kurz abbrausen. Ein übermäßiges Bürsten oder Reinigen ist entgegen der Darstellung in anderen Rezepten aus meiner Sicht nicht erforderlich. Zwiebeln in Streifen, Suppengrün in feine Würfel schneiden und Knoblauch durchpressen und alles in der Butter in einem ausreichend dimensionierten Kochtopf anschwitzen. Die Muscheln tropfnass dazugeben und mit dem Gemüse ordentlich vermengen. Dann mit dem Wein ablöschen, würzen und 10 -15 Minuten im geschlossenen Topf kochen. Hin und wieder umrühren oder Topf schütteln. Wenn sich die Muscheln geöffnet haben, sind sie servierbereit. Dazu verwende ich die ansonsten ungenutzte Suppenterrine.

Fish and Chips

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Das erste Mal in Berührung gekommen mit diesem formidablen Gericht bin ich wahrscheinlich in der Kindheit, aber mein Erinnerungsvermögen lässt mich diesbezüglich im Stich. Vor mehr als 20 Jahren, als die Kinder noch im Sandburg-buddeln-Alter waren, haben wir Urlaub auf Texel gemacht. Es hat pausenlos geregnet und wir haben tagein, tagaus in einer dieser wundervollen Strandbutzen gesessen und spätestens mittags das erste Heineken geköpft. Wenn dann der erste Appetit auf Gesottenes kam, wurde die erste Portion ‚Kibbeling‘ verputzt. Kibbeling heisst natürlich Kabeljau und gemeint ist frittierter Backfisch mit irgendwas.Ich habe es an dieser Stelle schon mehrfach erwähnt: Ich mag die Holländer sehr, sie sind fröhlich, kommunikativ und frittieren nahezu ihr gesamtes Essen. Sie können also kein schlechtes Völkchen sein.

Das Besondere an dem Fisch ist die Flüssigpanade, die durch das Bad im heißen Fett diese herrliche Knusprigkeit bekommt. Ich verwende übrigens im tiefgefrorenen Fisch und lasse ihn langsam auftauen, teile ihn anschließend in mundgerechte Stücke.

Zutaten für 1 große Portion:

  • 1 Packung Kabeljau (250 g – 300 g), wie oben beschrieben vorbereitet
  • Salz und (Zitronen)Pfeffer
  • 50 g Speisestärke
  • 50 g Mehl (Sorte egal)
  • 1/2 TL Backpulver
  • 125 g kaltes Bier

Aus den letzten 4 Zutaten einen Teig herstellen. Bitte unbedingt darauf achten, dass er nicht zu flüssig ist. Mind. 30 Minuten quellen lassen. Dann den Fisch tüchtig würzen (wer Zitronenpfeffer bekommt, sollte unbedingt den verwenden). Die Fischstücke durch den Teig ziehen und im heißen Fett (ca. 180 Grad) bis zur gewünschten Bräune frittieren. Dazu passen natürlich Fritten und eine selbstgemachte Remoulade, nämlich die hier!

Speck-Lachs mit Kartoffel-Erbsen-Stampf

fisch, hauptspeise

Ein Lachs ist ein Lachs ist ein Lachs…so oder so ähnlich kann man den hierzulande wohl beliebtesten Fisch treffend umschreiben. Heute gibt es eine Variante mit Bacon, denn der macht alle glücklich – immer! Und da Fisch immer auch etwas Säure benötigt, bekommt die flüssige Kressebutter für den Stampf noch eine ordentliche Portion Zitrone verpasst. Schnell – lecker – dekorativ!!!

  • 750 g Kartoffeln
  • Salz
  • 600 g Lachsfilets ohne Haut, (Mittelstück)
  • Pfeffer
  • 12 Scheiben durchwachsener Speck, (ca. 220 g)
  • Öl für das Blech
  • 1 Zitrone (unbehandelt)
  • 60 g Butter
  • 300 g TK-Erbsen
  • 100 ml lauwarme Milch
  • 1 Beet Gartenkresse

Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser gar kochen.

Ofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Lachs in 4 Tranchen schneiden, leicht salzen und gut pfeffern, mit jeweils 3 Scheiben Bacon umwicken und auf ein Backblech mit Backpapier setzen und im Ofen 12-15 Minuten garen.

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Zitrone heiß waschen, trocken tupfen und die Schale hauchdünn abschälen und in kurze, feine Streifen schneiden. Butter in einem kleinen Topf aufschäumen lassen und von der Kochstelle nehmen. Zitrone unterrühren und die Butter warm halten.

 

Kurz bevor die Kartoffeln gar sind Erbsen zugeben und zusammen zu Ende garen. Kartoffeln und Erbsen abgießen, mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken, dabei die Milch unterarbeiten. Kresse vom Beet schneiden, unter die Butter rühren. Lachs mit Kartoffel-Erbsen-Stampf und Zitronen-Kresse-Butter anrichten.

 

Sehr feines Gericht!!!

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Ofenlachs mit geschmolzenen Tomaten und Blattspinat

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Lachs – ein unfassbar toller, schmackhafter und vielseitiger Fisch. Und wenn man ihn dann noch in Bioqualität oder als Wildlachs bekommt (und bereit ist, die horrenden Preise dafür zu bezahlen), dann wird daraus eine echte Delikatesse. Überhaupt finde ich die Kombination aus Fisch – Spinat – Tomate echt klasse!

Da trifft es sich doch prima, dass ich von Frau Poletto ein Rezept ausgebuddelt habe, das so herrlich einfach ist und dazu auch optisch etwas hermacht…und mal ganz ehrlich: hört sich ‚geschmolzene Tomaten‘ nicht megalecker an?

  • 750 g Tomaten
  • 5 EL Öl (gerne gutes Olivenöl)
  • 2 EL Butter
  • Fleur de Sel
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Zucker
  • 700 g Blattspinat (ich hab hier 450g geforenen genommen)
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 600 g Lachsfilet (ohne Haut)
  • Pfeffer aus der Mühle

Die Tomaten an der Oberseite kreuzweise einschneiden, in eine ausreichend große Schüssel legen und mit kochendem Wasser übergießen und warten, bis sich die Haut zu lösen beginnt. Dann herausnehmen, kalt abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und in kleine Stücke schneiden. In einer Pfanne 2 EL Öl und Butter erhitzen, Tomatenstückchen zugeben und bei milder Hitze dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen.

 

 

Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln und in restlichem Öl dünsten, Spinat zugeben, mit Salz, Pfeffer und frischem Muskat würzen, kurz weiterdünsten und beiseite stellen.

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Lachs in zwei Tranchen schneiden, würzen. Den Spinat portionsweise (ungefähr in der Größe der Lachsscheiben)  in eine Auflaufform stzen, Lachs darauflegen und darauf die Tomatenwürfel drappieren.

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Für ca. 15-18 Minuten im Ofen garen. Ggf. noch mit etwas Pfeffer und wer hat und mag, mit frisch gehacktem Estragon bestreuen.