Die ultimative Pizza

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Ach ja…Pizza. Bereits in den späten siebziger Jahren war diese italienische Köstlichkeit eine meiner absoluten Favoriten. Die Zubereitung hingegen war denkbar grauenvoll. In Ermangelung von Originalrezepten wurde aufs Fürchterlichste improvisiert, um den Geschmack annähernd so hinzubekommen wie in der Pizzeria um die Ecke. Ich erinnere mich, dass damals die Würzmischung aus den ‚Miracoli‘ Packungen verwendet wurde, um der Tomatentunke Geschmack zu geben…gruselig!

Ich bin in der glücklichen Situation einen ‚echten‘ Pizzaofen zu besitzen. Dieser lässt sich bis 500 Grad erhitzen (was für die Selbstreinigung sehr angenehm ist) und die Ober- bzw. Unterhitze getrennt regeln. Seit einigen Jahren gibt es bereits im Supermarkt sogenannte Pizzasteine zu kaufen, mit denen man ebenfalls passable Ergebnisse erzielen kann.

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Nun zum Pizzateig: ich habe mich sehr intensiv mit dieser Thematik auseinandergesetzt und ich kann sagen, dass nichts einfacher ist als ein Pizzateig, vorausgesetzt, man hält sich genau an die Mengenangaben. Grundsätzlich gilt:

  • Hefe frisst Geschmack
  • Teig muss lange im Kühlschrank gären (kalte Gärführung)
  • ausreichend Salz ist wichtig
  • einfaches Mehl Typ 405 ist völlig ausreichend

Ich verwende handelsübliche runde Pizzableche aus Blaublech (nicht spülmaschinenfest!) mit einem Durchmesser von 24 cm (am Boden gemessen). Hierfür benötige ich 240 g Pizzateig. Für zwei dieser Bleche benötige ich also insgesamt knapp 500 g Pizzateig.

  • 300 g Mehl
  • 180 g eiskaltes Wasser (Faktor 0,6)
  • 4,5 g Nasshefe (Faktor 0,015)
  • 9 g Salz (Faktor 0,03)
  • einen Schuss Olivenöl

Alle Zutaten möglichst in einer Küchenmaschine 5 – 10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten, anschließend in 2 Portionen je 240 g aufteilen und in einer Schüssel mit Deckel oder Tuch für mindestens 12, besser noch 24 oder 36 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Der geschmackliche Unterschied zu einem Teig mit warmem Wasser, viel Hefe und verhältnismäßig kurzer Gehdauer (1-2 Stunden) ist gigantisch.

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Den Teig 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und kurz durchkneten. Dann ausrollen und auf die leicht geölten Bleche verteilen.

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Vor kurzem habe ich von einem Betreiber einer Pizzeria erfahren, woraus die Tomatensauce (Pizzaiola) besteht, die er für seine Pizzen verwendet. Man nehme 1 Teil Tomatenmark, 3 Teile Wasser, Salz, Pfeffer, Oregano…fertig! Im Prinzip gar nicht so übel, ich habe mich jedoch für eine andere, ebenfalls schnelle und mit Sicherheit schmackhaftere Sauce entschieden:

  • 1 kleine Dose Tomaten (keine Billigware)
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1/4 Knoblauchzehe
  • 1/4 TL Oregano (getrocknet)
  • 1/4 TL Basilikum (getrocknet)
  • Salz,  Zucker

Alle Zutaten in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Pürierstab zerkleinern…fertig!

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Die dritte, wichtige Komponente einer guten Pizza ist natürlich der Käse. Italiener schwören auf Büffelmozzarella, den es mittlerweile auch hierzulande in guter Qualität und zu angemessenen Preisen zu kaufen gibt. Wichtig ist der Zusatz ‚Büffel‘. Mozzarella aus Kuhmilch ist absolut geschmacksneutral und daher überflüssig. Ich verwende entweder mittelalten Gouda oder Edamer und zusätzlich etwas vom genannten Mozzarella. Wichtig ist hierbei, dass man keinen fertig geriebenen Käse kauft, da dieser mit chemischen Trennmitteln besprüht worden ist, damit er nicht zusammenklebt.

Zum Belag ist zusagen, dass der Phantasie keine Grenzen gesetzt sind, wobei auch hier weniger mehr ist. Zuviel Belag verhindert das Aufgehen der Pizza im Ofen. Faustformel: Nicht mehr als 2 Zuataten neben Käse und Soße!

Ich favorisiere eine einfache Margherita (Tomate/Käse), die nach dem Backen mit Parmaschinken belegt und mit Parmesanhobel serviert wird…köstlich!

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Der Backvorgang ist relativ überschaubar. Wichtig ist, dass der Ofen auf maximaler Hitze vorgeheizt wird. Bei Verwendung eines Backsteins sollte dieser mind. 1 Stunde mit aufgeheizt werden. Die Dauer hängt individuell vom Ofen ab. In meinem Pizzaofen (bei 375 Ober- u. 325 Unterhitze) werden max. 3-4 Minuten benötigt, in einem normalen Küchenherd sicherlich 7-10 Minuten, mit Backstein irgendwo dazwischen. Wenn die Sauce blubbert, der Rand knusprig ist und der Käse sich bräunt, ist die Pizza fertig….buon appetito!

Rinderfilet mit Röstzwiebeln (selfmade)

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Da das Wochenende sich anders als geplant gestaltete, hatte ich Zeit und Muße für ein richtig gutes Steak. Die Dame in der Fleischabteilung meinte es zu gut mit mir und säbelte ein knapp 400g schweres Mittelstück aus dem argentinischen Filet.

Ca. 1,5 bis 2 Stunden vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen, so dass es Zimmertemperatur annehmen kann, dann ist der Temperaturunterschied zur heißen Pfanne nicht mehr ganz so groß und das Fleisch erleidet keinen ‚Hitzeschock‘.

Ganz wichtig: vor dem Braten stets nur salzen, niemals pfeffern. Der Pfeffer würde bei der enormen Hitze sofort verbrennen und schwarze, bittere Krümel will niemand auf seinem Steak vorfinden. Zum Thema Pfeffer hier nur ganz kurz soviel: Ich benutze hierfür eine Pfeffermischung aus 6 verschiedenen Pfeffersorten, die beim Bremer Gewürzhandel erhältlich ist….großartig!

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Ich benutze zum Steak braten eine sorgfältig eingebrannte Eisenpfanne. Etwas Pflanzenöl (Sonnenblume oder Raps, keinesfalls Olive!) stark erhitzen und das Fleisch von allen Seiten braun anbraten. Der Duft, der hierbei entsteht, sollte man in Flaschen abfüllen und verkaufen.

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Anschließend kommt das Fleisch bei ca. 160 Grad in den Ofen, nachdem es zuvor mit einem Braten- oder Steakthermometer versehen wurde (leider kein Foto). Dort braucht es je nach Dicke ca. 30 Minuten.

Zeit für die Soße und die Zwiebeln.

Für die Pfefferrahmsoße schwitze ich 1 große oder 2 kleine fein gehackte Schalotten im Bratensud an. Anschließend mit einem Viertelliter Rotwein (natürlich trocken) aufgießen und fast vollständig einkochen lassen. Nun 2 cl Cognac angießen und anzünden (Vorsicht, Freunde!). Dann 2 TL grüne Pfefferkörner aus dem Glas sowie 2 TL von dem Sud dazugeben, 1 TL mittelscharfen Senf dazu sowie einen 1-2 EL Demi Glace. Das ist eine sirupartig eingekochte Soße, die aus Fleisch, Knochen, Gemüse, Wein und mehreren Litern Wasser über viele Stunden eingekocht bzw. reduziert wird, bis nur noch ein halber Liter hochkonzentrierte Flüssigkeit übrig bleibt, aber dazu ein anderes Mal mehr. Man kann hier durchaus auf ein Fertigprodukt z.B. von Escoffier zurückgreifen, das qualitativ hochwertig ist. Nun noch 250ml Sahne angießen und einköcheln lassen. Ich füge noch eine Ecke Sahneschmelzkäse hinzu; die bindet und gibt Cremigkeit. Zum Schluß noch ggf. mit Salz und Pfeffer abschmecken und Abfahrt!!!

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Nun zu den Röstzwiebeln. Sie machen nicht nur auf jedem Burger eine gute Figur, sie adeln auch ein Rinderfilet. Die Zubereitung ist denkbar einfach. Pro Portion eine große Zwiebel schälen und in nicht zu dicke Scheiben schneiden oder hobeln. Anschließend erst für eine Minute in Milch tauchen (ja genau, Milch!), anschließend in Mehl wälzen, gut abklopfen und anschließend bei 180 Grad frittieren  oder in reichlich Fett in der Pfanne ausbraten . Ich empfehle hier jedoch eindeutig die Fritteusenvariante.

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Nun kommt der Punkt, der vielen Köchen Schwierigkeiten bereitet: den richtigen Garpunkt bestimmen. Es gibt die Möglichkeiten, diesen per Fingerdruck zu ermitteln. Das ist aber je nach Beschaffenheit des Fleischs unterschiedlich. Ein Filet ist beispielsweise immer weicher als ein Roastbeef bzw. Rumpsteak. Daher empfiehlt sich die Anschaffung eines Bratenthermometers . Schräg von oben in das Fleisch gestochen, so dass sich die Spitze des Thermometers ungefähr in der Mitte des Fleischs befindet, wird es zuverlässige Ergebnisse liefern. Bei ungefähr 60 Grad ist des Fleisch medium, also rosa. Dann das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt noch 10 Minuten ruhen lassen. Jetzt entspannt sich das Fleisch von den Strapazen der Zubereitung und die Fleischsäfte setzen sich und laufen nach dem Anschneiden nicht unkontrolliert heraus.

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Das war so ziemlich alles, was es zu dem Gericht zu sagen bzw. schreiben gibt. Dazu gehört idealerweise ein kühles Bier. Hierzu ein Tipp:

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Anschließend muss nur noch das Chaos in der Küche beseitigt werden…20150530_185458 20150530_185456

Lecker wars…!

Noch’n Blog?

Allgemein

Nach langem Hin und Her, dem guten Zureden von Freunden und Kollegen habe ich mich entschlossen, künftig ‚Blogger‘ zu werden.

Ich kochte seit mehr als 25 Jahren und nach mehrheitlicher Meinung derjenigen, die es essen mussten/durften, nicht unbedingt schlecht. Ich koche niemals opulent, sondern immer einfach, so dass jeder, der lesen kann und nur ein Fünkchen Kochbegeisterung mitbringt, meine Rezepte nachkochen kann.

Besonderes Augenmerk liegt auf der Qualität der Produkte: Frische als oberstes Prinzip. Fertiggerichte, Tütenkram und Containersaucen sind tabu, aber auch hier gilt: Bitte keine Dogmen! Jeder trinkt Cola (die ausschließlich aus Zucker und künstlichen Aromen besteht), manche rümpfen aber die Nase, wenn die Brühe nicht selbst gekocht ist oder das Baguette nicht selbst gebacken.

Was erwartet den Leser hier? Meine Kochwurzeln liegen in der traditionellen Hausmannskost: Rouladen, Rinderbraten, Gulasch, Königsberger Klopse waren die Wegbereiter meiner Kochbegeisterung. Dann folgte ein Faible für Italien: Pizza, Pasta und Antipasti in allen Formen und Farben sorgten als Vorstufe dafür, dass ich Anfang der Neunziger ein wenig Farbe in die kulinarische Diaspora meines Heimatdorfs gebracht habe. Meine Begeisterung ging soweit, dass ich mir irgendwann einen ‚richtigen‘ Pizzaofen gönnte mit getrennter Ober- und Unterhitze sowie der Möglichkeit, bis 500 Grad zu backen. Ich werde hier übrigens das Rezept für den ultimativen Pizzateig verraten.

Seit einiger Zeit beschäftige ich mich  mit dem Thema ‚Grillen‘ recht intensiv. Hier hat sich in den letzten Jahren hinsichtlich der Fleischqualität sowie der Fleischzuschnitte so einiges getan. Auf dem Foto sieht man ein gut ein Kilo schweres Tomahawk-Steak, dass vor kurzem Premiere hatte auf meinem Grill. So gutes, zartes und saftiges Fleisch hatte ich zuvor noch nie gegessen.

Was für Lebensmittel gilt, findet auch für die Kochausrüstung Anwendung: Alfred Biolek, der vor über 20 Jahren den Kochboom in Deutschland mit auslöste, schrieb in seinem ersten Kochbuch: „Ein gutes Messer ist mir einiges wert.“ Dem ist eigentlich nichts hinzuzufügen. Ich koche seit ewigen Zeiten mit Messern der preislichen Oberklasse, die regelmäßig geschärft werden (auch dazu habe ich einige Erfahrungen gesammelt, die sehr gerne weitergeben möchte) und auch nach zwei Jahrzehnten nichts an Qualität eingebüßt haben. Gleiches gilt natürlich für Töpfe und Pfannen. Grundsatz: wer billig kauft, kauft doppelt.

So, das sollte für den Anfang reichen. Ich hoffe, dass mein Blog gefallen wird und freue mich auf reges Interesse.