Monat: Dezember 2023

Miesmuscheln

Allgemein, fisch, hauptspeise

Kaum ein Gericht ist mit soviel Kindheitserinnerungen behaftet wie dieses hier. Als Kind war ich mit meinen Eltern häufiger auf Sylt. Meiner Vater schwor auf ein kleines, unprätentiöses Fischrestaurant, das „Alter Seebär“ oder so ähnlich hieß und das es schon lange nicht mehr gibt. Dort gab es laut meinem Vater die ‚besten Miesmuscheln‘ der Welt. Wenn man als kleiner Junge derart angefixt wird, hat man praktisch keine Chance, dieses Gericht doof zu finden. Es ist kein kulinarisches Schwergewicht, die Zubereitung ist selbst für Küchendeppen denkbar einfach. Bevor man sich an diese Köstlichkeit wagt, sollte man sich sicher sein, das der eigene Körper eine ausreichende Resilienz gegenüber Eiweiß besitzt, denn ansonsten könnte es passieren, dass sie zweimal durch den Körper befördert werden, und zwar in verschiedene Richtungen. Saison hat sie von September bis April (alle Monate mit einem ‚r‘) und man kann sie in sehr sortierten Supermärkten mit Fischtheke oder natürlich beim Fischhändler kaufen. Bei der Zubereitung gilt folgender Grundsatz. Beim Kauf sind sie geschlossen und öffnen sich selbstständig beim Garen. Tun es einige nicht, sollte man diese Kollegen entsorgen, sie sind verdorben.

  • 1kg Miesmuschel
  • 1 Knoblauchzehen
  • 1 Bund Suppengrün
  • 2 Zwiebeln
  • 2EL Butter
  • 350ml trockener Weißwein
  • Salz und Pfeffer
  • frische Petersilie nach Belieben

Die Muscheln aus der Verpackung nehmen und im Waschbecken kurz abbrausen. Ein übermäßiges Bürsten oder Reinigen ist entgegen der Darstellung in anderen Rezepten aus meiner Sicht nicht erforderlich. Zwiebeln in Streifen, Suppengrün in feine Würfel schneiden und Knoblauch durchpressen und alles in der Butter in einem ausreichend dimensionierten Kochtopf anschwitzen. Die Muscheln tropfnass dazugeben und mit dem Gemüse ordentlich vermengen. Dann mit dem Wein ablöschen, würzen und 10 -15 Minuten im geschlossenen Topf kochen. Hin und wieder umrühren oder Topf schütteln. Wenn sich die Muscheln geöffnet haben, sind sie servierbereit. Dazu verwende ich die ansonsten ungenutzte Suppenterrine.

Grünkohl nach Art meiner Großmutter

fleisch, hauptspeise

Wir Norddeutschen sind ja kulinarisch eher Dünnbrettbohrer. So richtige Spezialitäten gibt es eigentlich gar nicht. Spargel vielleicht, aber das war`s dann auch schon. Der Grünkohl, oder wie man im Raum Hannover sagt, Braunkohl, ist dann wohl das letzte Bollwerk der gutbürgerlichen Küche. Bislang habe ich vermieden, diese köstliche Speise selbst zuzubereiten. Grund dafür war die Möglichkeit, ihn fertig gekocht und abgeschmeckt beim MdV (Metzger des Vertrauens) kaufen zu können. Als ich in diesem Jahr ‚ankohlen‘ wollte, war er jedoch nicht vorrätig. Ich musste ihn also notgedrungen selbst kochen. Ich habe erwartet, dass es wahnsinnig aufwendig ist, was jedoch gar nicht der Fall war. Aber auch in diesem Falle gilt, was bei allen Kohlgerichten gilt: Unbedingt am Vortag zubereiten, sonst bekommt man keinen Geschmack dran! Ich habe übrigens keinen frischen Grünkohl gekauft, denn der muss zig Mal gewaschen werden und am Ende knirscht es doch noch beim Essen. Hierzulande gibt es ihn in großen Beuteln (gewaschen und grob gehackt) zu kaufen. Qualitativ ist er im Vergleich zu frischem definitiv gleichwertig.

  • 2,5 kg Grünkohl
  • 3-4 große Zwiebeln
  • 125 g Gänseschmalz
  • 3 Pinkelwürste (Grützpinkel)
  • ca. 1 Liter Instantbrühe (doppelt konzentriert)
  • 1 EL mittelscharfer Senf
  • 250 g durchwachsener, geräucherter Speck
  • Haferflocken nach Belieben
  • Salz und Pfeffer

Zwiebel schälen, vierteln und in Streifen schneiden, im Schmalz anbraten. Gefrorenen Kohl zugeben, etwas Brühe angießen, umrühren und bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten auftauen lassen. Dann Senf, Speck und weitere 500 ml Brühe angießen und 2 Stunden bei nicht zu großer Hitze köcheln lassen.

Dann über Nacht auf der Terasse/Balkon ruhen lassen. Am nächsten Tag wird abgeschmeckt. Langsam erhitzen, mit reichlich Salz und Pfeffer würzen, Speck herausnehmen, kleinschneiden und wieder zufügen und sobald es leise simmert, mit ungefähr 3 EL Haferflocken binden.

Dazu koche ich separat Kasseler, Mettenden und für die Liebhaber auch weitere Pinkelwürste – und immer dran denken: Mutig sein beim Würzen!