Das waschechte Wiener Schnitzel

Ja ja, bewährte Schnitzelküche im Hause gregorkocht. Ganz ehrlich? Seit 35 Jahren bin ich Hobbykoch und habe mich bislang nie darum geschert, wie eigentlich ein ‚richtiges‘ Wiener Schnitzel geht. Ich habe immer Schnitzel aus der Oberschale vom Schwein genommen, gerne auch etwas dicker geschnitten (‚alles unter 3 Zentimeter ist Carpaccio‘), mit Salz und Pfeffer gewürzt und ihnen anschließend einen Doppelwumms aus geschlagenem Ei und Paniermehl verpasst. Dann in ordentlich Öl braten und fertig. Irgendwann, wenn man mal wieder zuviel Mike Süsser im Fernsehen geschaut hat und er zum hundertsten Mal was von plattieren und soufflieren gefaselt hat, will man es doch wissen und deswegen kommt heute:

Das weltbeste erste Wiener Schnitzel!

• Schnitzel vom Kalb (Oberschale oder Rücken), je ca. 180 – 220 g schwer
• Salz und Pfeffer
• Mehl
• Eier (Faustformel: je Schnitzel ein Ei)
• Semmelbrösel oder Paniermehl
• Butterschmalz und neutrales Öl oder eine Mischung aus beidem

Die Zutatenliste suggeriert ein unkompliziertes und schnelles Gericht, jedoch liegt der Teufel im Detail. Beginnen wir mit dem Fleisch. Das muss mit einem Fleischplattierer ordentlich flachgeprügelt werden. Damit die Fleischfasern nicht unnötig leiden, wird empfohlen, dies in einem passend großen Gefrierbeutel zu bewerkstelligen. Ich hege allerdings große Zweifel an diesem ‚Trick‘, denn wenn ich jemanden in einen mannshohen Müllsack stecke und ihn dann mit einem Baseballschläger verwämse, werden nicht nur seine Fleischfasern leiden. Ist dies in ausreichendem Maße erfolgt (das Fleisch sollte 2-3 mm dick sein), wird gesalzen und gepfeffert. Jetzt kommt der große Unterschied zu meinem Hausschitzel: Jetzt wird es von beiden Seiten mehliert und anschließend durchs Ei gezogen und danach paniert. Wichtig sind jetzt zwei Dinge: Zum einen sollte dieser Vorgang unmittelbar vor dem Braten erfolgen, zum anderen ist es extrem wichtig, dass die Panade keinesfalls mit den Fingern festgedrückt wird. Ansonsten wird’s nichts den Wellen.

Kommen wir jetzt zum weitaus sensibleren Teil, dem Braten. Als Hardware benötigen wir eine Pfanne aus beliebigem Material mit möglichst hohem Rand, da zum Braten viel fett erforderlich ist. Bei der Wahl des Fetts scheiden sich die Geister. Nach der reinen Lehre muss zwingend Butterschmalz verwendet werden, es funktioniert aber auch mit Sonnenblumen- oder Rapsöl. Ich verwende immer eine Mischung aus Schmalz und Öl, weil ich Buttergeschmack so geil finde. Es muss so viel Fett in die Pfanne gegeben werden, dass das Schnitzel darin schwimmen kann, ohne den Boden zu berühren. Die ideale Brattemperatur beträgt 170 Grad, wobei sie in dem Augenblick zu sinken beginnt, sobald das Fleisch hineingegeben wurde. Nun muss man eigentlich nur zwei Dinge beachten:

1. Temperaturkontrolle: Man muss darauf achten, möglichst dicht an den angepeilten 170 Grad zu bleiben. Bei wesentlich niedrigeren Temperaturen saugt sich die Panade mit Fett voll, bei zu hohen verbrennt sie.
2. Das Fleisch sollte immer wieder mittels einer kleinen Soßenkelle mit dem Fett aus der Pfanne begossen werden, auch wenn man den Sinn noch nicht unmittelbar erkennt. Nur und nur dadurch entstehen die Typischen Wellen oder Blasen.

Nach kurzer Zeit, wenn Blasenbildung abgeschlossen und eine entsprechende Bräunung eingesetzt hat, ist das Fleisch fertig und kann genossen werden. Ich schätze dazu den Genuss eines ausgepressten Zitronenviertels sowie Preiselbeeren aus dem Glas.

Küss die Hand!