Salziges Karamelleis

Als ich neulich auf meiner Facebookseite ein Minivideo von der rotierenden Eismaschine mit eben jenem Eis postete, schrieb jemand, dass es eine interessante geschmackliche Kombination sei, man sich aber kaum vorstellen könne, dass dies gut schmecke. Einspruch: Salz war von jeher schon immer ein natürlicher Geschmacksverstärker, bereits die Großmütter wussten das und so kam an quasi alle Süßspeisen immer ein Quäntchen Salz. Bei diesem wundervollen Eis, dass ich dieser Qualität noch nirgendwo gegessen habe, kämpfen Süsse und Salzigkeit gegeneinander und sorgen für einen harmonischen, runden Geschmack.

Grundlage für dieses Eis ist selbstgemachter Karamell, und hier beginnen die Schwierigkeiten. Hierfür wird Zucker in einer Pfanne geschmolzen. Wenn dies geschehen ist, wird es in Sekundenschnelle dunkel bis schwarz. Ist der Karamell zu dunkel, wird er bitter und ungenießbar. Es gilt also den perfekten Zeitpunkt abzupassen, an dem der Bräunungsprozess durch Hinzufügen von Milch bzw. Sahne abgebrochen wird. Ich kann hier nur von einer Pfanne mit dunklem Boden abraten, weil sehr schlecht erkennbar ist, wie ‚weit‘ der Karamell bereits gediehen ist. Ich habe eine Edelstahlpfanne verwendet, die funktioniert perfekt.

  • 400 ml Sahne
  • 200 ml Milch
  • 180 g Zucker
  • 6 Eigelb
  • 1 TL Salz (ca. 5 g)
  • 1 TL Vanilleextrakt

Milch und Sahne abgemessen griffbereit neben den Herd stellen. Beginnen wir gleich mit dem sensiblesten Part dieses Rezepts: Für den Karamell werden 130 g Zucker in eine Pfanne (s.o.) gegeben und gleichmäßig verteilt und bei mittlerer Hitze geschmolzen. Nun die Farbe beobachten. Bei mittlerer Bräune die Pfanne vom Herd ziehen und mit Milch und Sahne aufgießen. Vorsicht: Spritzgefahr!!! Der Karamell erkaltet nun zunächst und wird knüppelhart. Die Pfanne wird auf die Platte ziehen und bei geringer Hitze solange köcheln bis der Karamell geschmolzen ist. Das dauert einige Minuten. Danach wieder vom Herd ziehen.

50 g Zucker mit den Eigelben, Salz und Vanilleextrakt solange mit dem Schneebesen schlagen, bis der Zucker aufgelöst ist. 1-2 Schöpfkellen von der Sahnemischung zu den Eigelben geben und umrühren, dann die Masse unter Rühren zurück zur Sahnemischung geben. Vorsichtig auf rund 80 Grad erhitzen, bis sie anfängt zu binden. Alles möglichst in eine Metallschüssel geben und 1-2 Stunden im Kühlschrank abkülen lassen. Dann in der Eismachine gefrieren lassen, anschließend erneut durchfrieren lassen.

Ein Kommentar zu „Salziges Karamelleis

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