Bratenfond /-jus

Als ich vor rund einem halbem Jahr in der illustren Kochfernsehshow mitgemacht habe, war ein wesentlicher Bestandteil meiner Hauptspeise die selbstgemachte Cognac-Pfefferrahmsauce, die auf einem selbst gekochten Bratenfond basierte.

Unzählige Male (ok, das war gelogen, aber zumindest) gelegentlich werde ich auf das dazugehörige Rezept angesprochen, das ich nun im Folgenden zum Besten geben werde. Entscheidender Vorteil gegenüber dem Fertigprodukt ist natürlich der konzentrierte Fleischgeschmack, der den Zutaten geschuldet ist und nicht, wie beim Industrieprodukt, ’natürlichen‘ und naturidentischen‘ Aromastoffen. Wo viel Licht ist, ist auch Schatten, insofern will ich nicht verheimlichen, dass die Zubereitung schon gut und gerne 8-10 Stunden in Anspruch nimmt, aber das Ergebnis rechtfertigt den Aufwand allemal.

• 3-4 kg Rinderknochen
• Butterschmalz
• 2 Möhren
• 200 g Knollensellerie
• 1 Lauchstange
• 2 Zwiebeln
• 2 EL Tomatenmark
• 1 Flasche trockenen Rotwein
• 6 angedrückte Wacholderbeeren
• 2-3 Gewürznelken
• 1 EL grob zerstoßenen Pfeffer
• 2-3 Lorbeerblätter
• 3-4 Tymianzweige
• 2-3 Rosmarinzweige
• Salz und Pfeffe

Los geht’s: Butterschmalz in einem sehr großen Topf erhitzen und die Knochen darin unter Rühren 10-15 Minuten kräftig anrösten und herausnehmen.

Geputztes, klein geschnittenes Gemüse und Tomatenmark zugeben und weitere 5-10 Minuten anrösten, dann den Wein in drei Etappen zugeben und immer wieder fast vollständig verkochen lassen.

2,5 Liter eiskaltes Wasser, Gewürze und Kräuter zugeben, aufkochen lassen und bei leicht geöffnetem Deckel auf kleinster Stufe mind. 3 Stunden köcheln (’simmern‘) lassen. In dieser Zeit verbinden sich die Aromen von Fleisch, Wein, Gemüse und Kräuter aufs Vortrefflichste. Wichtigster Faktor hierbei ist die Zeit. Ernst hierdurch wird der unnachahmliche Geschmack der späteren Sauce erreicht.

Knochen mit einer Schaumkelle entfernen, den Fond durch ein feines Sieb in einen kleineren Topf umfüllen. Wer es jetzt nicht allzu dogmatisch mag, kann nun 1 Glas Rinderfond angießen und alles bei starker Hitze auf einen knappen halben Liter reduzieren. Puristen lassen den fertigen Fond einfach weg.

Den Bratenfond erst jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken…fertig ist das Aromawunder!

Es gibt nun mehrere Möglichkeiten: entweder den Fond halbieren und als Grundsubstanz für eine Pfefferrahmsauce einfrieren. In diesem Fall einfach nach dem Auftauen 50 ml Cognac und 150 ml Sahne sowie einige grüne Pfefferkörner zufügen…fertig ist die perfekte Fleischsauce.

Oder aber den Fond in 10 Portionen je 50 ml einfrieren, um eine schnelle Sauce aus einem Bratenansatz zu zaubern.

Echt geiler Scheiss!!!